header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Ресторанный бизнес: что нужно знать новичку?

Главная / Статьи / Ресторанный бизнес: что нужно знать новичку?

Ресторанный бизнес: что нужно знать новичку?

28.10.2014

Инвестировать в заведения общественного питания сегодня не только модно, но и достаточно выгодно. Несмотря на то, что по статистике из 10 новых ресторанов и кафе 7 закрываются в первые пару лет, эксперты уверяют, что неудачи постигают только тех, кто изначально неправильно отнесся к этому бизнесу. Людям нужно регулярно питаться, а также как-то проводить свой досуг. Это означает, что спрос на ресторанно-кафешные услуги существует и будет существовать всегда в большом объеме. Если заведение убыточно – это вина исключительно владельцев и менеджеров, а не стечение неблагоприятных обстоятельств или негативная конъюнктура.

Для ресторанного бизнеса средняя рентабельность составляет около 25%, но многим заведениям удается держать норму прибыли на уровне 50-60%. Таким образом, решение открыть именно собственный ресторан, или, купить готовый бизнес в сфере общественного питания, может стать самым правильным решением в жизни предпринимателя.  

В профессиональной среде принято различать три типа ресторанов: элитные, рестораны для среднего класса и фаст-фуды. Что представляет собой каждый из них, понятно и неспециалисту.

Если инвестор решил открывать ресторан на пустом месте, а не покупать уже действующий, следует очень внимательно отнестись как к месту его расположения, так и к концепции. Убыточными заведения становятся чаще всего именно потому, что владелец неверно выбрал место или идею. Чтобы этого не произошло, инвесторам, не имеющим опыта ресторатора, рекомендуется обратиться к специалистам, которые изучат идею и дадут практические рекомендации. В частности следует проанализировать потоки людей в месте предполагаемого расположения ресторана, наличие реальных конкурентов (даже расположенные стена-к-стене два заведения разного класса конкурентами друг другу не являются), транспортное удобство и другие факторы.

Работа экспертов, которые проведут данное исследование, а также проконсультируют по другим вопросам, обойдется примерно в 5 тысяч долларов, что достаточно мало в сравнении с общими затратами на создание ресторана, тогда как банкротство обойдется значительно дороже.

Поскольку ресторанный бизнес является высоко конкурентным, чтобы выделиться из общей массы городских заведений и обратить на себя внимание клиентов, нужно создать собственную уникальную тематику. Безликих классических европейских ресторанов и заведений итальянской или японской кухни сегодня в России просто пруд пруди. Открытие очередного такого останется публикой незамеченным. Люди продолжат ходить в те заведения, к которым привыкли, потому что не найдут причин что-то менять.

Речь идет вовсе не о том, чтобы открыть заведение с какой-то экзотической национальной кухней (например, македонской или чилийской). Не исключено, что слишком уж необычная кухня просто не понравится нашим соотечественникам. Даже обычные европейские блюда можно готовить и подавать в рамках какой-нибудь необычной концепции или делать нетрадиционные сочетания.

Некоторые инвесторы-новички ошибочно создают ресторан под свой вкус, делая ставку на те блюда, которые нравятся ему самому. Однако кормить-то придется не самого владельца, а посетителей, которые не обязательно будут в восторге от предпочтений хозяина ресторана.

Очень важно, чтобы концепция ресторана выражалась не только в составе меню, но и в интерьере залов. Это две взаимосвязанные вещи, которые оказывают прямое влияние друг на друга. Ресторан греческой кухни – это не только фруктово-овощные блюда и названия в меню с окончанием на «с», но и античные колонны (скорее всего псевдо-колонны) между столикам, гравюры и рисунки в древнегреческом стиле на стенах и официанты в туниках. В свою очередь ресторан  в стиле американского Дикого Запада – это не только ковбойские шляпы на официантах и объявления «Wanted» на дощатых стенах, но еще и настоящие ковбойские блюда. Ну, или как минимум, стилизованные названия обычных вроде «Закуска Шерифа», «Отбивная по-ковбойски» и «Индейский лосось на гриле».

Создание уникальной концепции – важно, но это лишь подготовительный этап. Сама по себе интересная идея приведет к вам клиента только в первый раз. Чтобы он вернулся еще и еще  раз, придется поработать и над уровнем сервиса. Существует бессчетное множество примеров, когда в ресторан вкладывались огромные деньги, делалось дорогущее оформление залов, но при этом первое приятное впечатление мгновенно убивали ленивые хамоватые официанты и холодные пересоленные блюда.

Поэтому к подбору персонала должно быть столько же внимания, сколько к созданию концепции. Не нужно объяснять, что шеф-повар должен быть профессионалом с большой буквы. От того, как он готовит, будет зависеть качество главного ингредиента вашей ресторанной услуги – еды. Второй ингредиент – это учтивость и внимательность официантов. Ленивых хамов выгоняйте сразу, иначе они загубят ваш бизнес. При этом не следует скупиться на зарплату. Россияне не так охотно дают чаевые, как европейцы, а потому, чтобы персоналу не приходилось подворовывать, дайте людям хороший материальный стимул для честной работы.