header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Введение

Введение

27.07.2015

Питание — одна из самых «светских» тем для беседы. О традиционных кушаньях и экзотических блюдах, продуктах и способах их приготовления, пользе и вреде той или иной диеты можно завести разговор в любом обществе: доброжелательная заинтересованность окружающих почти гарантирована.

Но пища — дело серьезное; помимо сюжетов для светской болтовни она дает темы и для научных исследований. Об одном из современных направлений, антропологии питания, и идет речь в этой книге. Проблемы, входящие в круг интересов этого раздела науки, разнообразны, требуют междисциплинарного подхода и глубоких знаний. Недаром соответствующие курсы преподаются (под различными названиями) в парижской Сорбонне, в нескольких немецких университетах, во многих учебных заведениях Соединенных Штатов. Секция антропологии питания объединяет специалистов в рамках Европейской Антропологической ассоциации (ЕАА); исследовательские проекты поддерживают Международный арктический научный комитет (IASC), ряд подразделений ООН, Программа мониторинга и оценки состояния Арктики (АМАР), другие солидные научные организации и фонды.

К сожалению, в нашей стране даже профессиональные врачи, антропологи и экологи не получают систематических знаний в области антропологии питания. Между тем, на полках книжных магазинов можно обнаружить множество популярных книг, рассказывающих «как питались наши предки»,

что такое «сбалансированное питание» и в чем заключается «экологическая обоснованность диеты». Я не собираюсь анализировать неточности, ошибки и заблуждения, которыми изобилуют некоторые из этих публикаций. Задачи, которые я ставил перед собой при написании этой книги, заключались в ином. Мне хотелось по возможности доступно рассказать, из каких источников черпают информацию специалисты и как они трактуют получаемые данные. Но главное — я стремился показать, насколько тесно каждый из нас связан с окружающим миром через обычаи застолья, традиционную пищу.

В качестве читателя этой книги я в первую очередь представлял себе студента — будущего эколога, антрополога, этнолога, врача. Я пытался ответить на вопросы, которые задавали мне во время лекций учителя биологии. Для меня было чрезвычайно важным рассказать о результатах наших исследований представителям общин коренного населения российской Арктики — людям, для которых понимание истоков национальных традиций (в том числе традиций питания) во многом означает сохранение народа. Наконец, мне хотелось показать, каким удивительным сплавом истории и биологии является то замечательное произведение культуры, которое мы называем традиционной кухней.

* * *

Национальная кухня — своеобразное отражение экосистемы, в которой формировался этнос. Влияние экологических условий выражается не только в степени доступности пищевых ресурсов или уровне интенсивности обмена веществ у обитателей того или иного региона. Специфика конкретных биотопов влияет и на возникновение «национальных традиций питания». Потребности организма в питательных веществах (нутриентах) в сочетании со специфическими ресурсами природной среды обитания ведут к формированию привычек и традиций, которые закрепляются на столетия.

Итальянец, приглашая к совместной трапезе, предложит разделить с ним «углеводы» — слово «pasta» означает для него не только спагетти или мучные блюда, но и «пищу» вообще. Приглашение нашего земляка отражает экологическую специфику бедной минеральными веществами Среднерусской возвышенности. Русский человек зовет гостей на «углеводы с микроэлементами»: «хлеб да соль». В Гренландии пища традиционно обозначается тем же словом, что и мясо, «пет». Эскимосские термины, имеющие отношение к еде, являются производными: «принимать пищу» — «nerivoq». Приглашение к еде звучит как «nerisassat», что обычно сокращается до «лел...». Пир понимается как праздник с большим количеством мяса, «nerersuameq» (Larsen, Oldenburg, 2000).

Формировавшиеся в древности обычаи питания, которые сегодня зачастую выглядят «нелепыми» и даже «вредными», были жизненно необходимы для наших предков. Огромное количество пряностей в блюдах восточной кухни — консервант, помогавший сохранить продукты в жару и, вместе с тем, стимулятор активности органов пищеварения, необходимый в условиях жаркого климата. Сохранению продуктов и, возможно, снижению чувствительности к холоду служило чрезвычайно высокое содержание поваренной соли в традиционной диете японцев. Сегодня мы знаем, что чрезмерно острые блюда грозят гастритами и язвой желудка и могут приводить к раковым поражениям полости рта и пищевода, а излишне соленая пища способствует развитию артериальной гипертонии. Но в течение веков болезни, которые отсрочено развивались вследствие несбалансированности рационов, оставались менее грозной опасностью по сравнению с возможной быстрой гибелью от недоедания.

Многие особенности питания коренных жителей Арктики, высокогорья, тропиков или пустынь кажутся большинству из нас «странными», «экзотическими». Но различия наших диет не только естественны, но и неизбежны.

Питание — важнейший элемент адаптации любого существа. Нет оснований полагать, что потребности в поступлении вещества и энергии с пищей принципиально различаются у жителя Нью-Йорка, Перми или Куала-Лумпура, скотовода засушливой саванны Восточной Африки, морского зверобоя Чукотки, индейца-кечуа Перуанских Анд, или что они были совершенно иными у палеолитического охотника на мамонтов из Поднепровья. Но вместе с тем ясно, что для каждого из них были и остаются предпочтительными разные стратегии, как сохранения энергии, так и ее пополнения (питания).

Эти стратегии основываются на долговременных адаптациях к среде обитания — как биологическим путем (он приводит к формированию адаптивных типов), так и в результате культурно-хозяйственных изменений в обществах (образование различных систем жизнеобеспечения).

В результате длительной биологической приспособительной реакции популяций человека формируется адаптивный тип — совокупность людей, обладающих специфическими морфологическими и физиологическими особенностями организма. Адаптивный тип представляет собой внешнее выражение биологической нормы реакции, конвергентно возникающей в сходных условиях обитания. Антропологи выделяют адаптивные типы умеренного климата, континентальный, арктический, высокогорный, аридный (пустынный), тропический (Алексеева, 1998).

Формирование адаптивного типа включает образование специфических анатомо-физиологических механизмов, обеспечивающих, помимо прочего, сходную адаптацию к обусловленному средой составу пищевых продуктов. Такое конвергентное сходство могут приобретать особенности питания народов, не связанных между собой генетическим родством, но живущих в регионах, близких по климатическим условиям и наличным ресурсам. Удивительно схожи, например, тип питания и состав пищи коренных жителей высокогорья Памира, Анд, Кавказа и Тибета. Значительным сходством характеризуется питание аборигенов высоких широт Евразии, Северной Америки и крайней оконечности Америки Южной — вымерших ныне огнеземельцев.

Но даже у представителей одного адаптивного типа пищевой режим и разнообразие используемых пищевых продуктов

могут сильно различаться. Например, в рацион охотников-собирателей Центральной Австралии, представителей аридного (пустынного) адаптивного типа, входило около 360 видов животных и растительных организмов. С другой стороны, диета жителей засушливой саванны Восточной Африки, скотоводов племени туркана, очень однообразна: одно только молоко домашних животных обеспечивает им от 40 до 60% общего поступления калорий.

Различия такого рода — следствие формирования у представителей одного адаптивного типа разных систем жизнеобеспечения: экологически обусловленных форм социального поведения, обеспечивающих коллективу существование за счет ресурсов конкретной среды обитания.

Система жизнеобеспечения представляет собой взаимосвязанный комплекс особенностей производственной деятельности, демографической структуры и расселения, трудовой кооперации, традиций потребления и распределения «благ комфорта». Элементы этого комплекса взаимосвязаны. Например, недостаток ресурсов может приводить к закрепленному обычаями избавлению от «лишних ртов» (от отселения членов определенной возрастно-половой или социальной группы до прямой элиминации, умерщвления части новорожденных или стариков); к расширению рациона путем введения новых видов пищи (экстремальный пример — каннибализм); к более жесткому распределению ресурсов в пределах группы.

Эффективность функционирующих в пределах сходных климате-географических регионов систем жизнеобеспечения может различаться на несколько порядков. Культурные и технологические приемы эксплуатации человеком трофических цепей обеспечивают повышение количества и качества пищи. Так, в тропических популяциях при переходе от мобильной охоты и собирательства к интенсивному орошаемому земледелию в сочетании с молочным животноводством, энергетическая эффективность систем традиционного жизнеобеспечения может повыситься в 630 раз, а плотность населения при этом возрасти в 480 раз.

Таким образом, можно заключить, что благодаря культуре человек, вернее, сообщества людей, могут использовать наличные ресурсы среды обитания гораздо более эффективно, а главное, несравнимо более гибко, чем животные.

Чрезвычайно важный момент заключается в том, что человек способен изменить добываемый им природный продукт. В основе питания человека лежат те же анатомо-физиологиче-ские процессы, что и у других млекопитающих, но люди уникальны своей способностью перерабатывать исходное пищевое сырье (Розин, 1995). Наиболее примитивная кулинарная обработка продуктов направлена на то, чтобы сделать питательные вещества более доступными и легко усваиваемыми, а также удалить возможные токсические вещества или понизить их содержание. Более развитая кулинарная практика стремится придать продуктам некоторые особые свойства. Характерно, например, стремление придать продуктам растительного происхождения черты мясной пищи: ее вкус, жирность, чувство сытности, текстуру, внешние отличия.

Но в человеческих обществах пища приобретает еще и символическое значение, становясь одним из водоразделов между «природным» и «культурным», «человеческим» и «божественным», «своим» и «чужим». В некоторых ситуациях отказ чужака от «правильной» пищи может восприниматься как знак его «нечеловеческой» сущности. Кухня и пища — знак, позволяющий отличить «своих» от «чужих», еще один барьер, противопоставляющий две извечные сущности: «они» и «мы».

Коллеги рассказывали мне о случае, который произошел в 1980-х годах в перуанских Андах.

Немец-антрополог, исследовавший стоянки древних индейцев в высокогорных районах, был застигнут непогодой. Уже под дождем он спустился в ближайшее индейское селение и попросил разрешения переночевать в одной из хижин. Хозяева посматривали на него искоса, о чем-то в сторонке перешептывались, но ученый отнес это на счет известной замкнутости горцев, тем более, что в приюте ему не отказали. Собственно, человеку, имеющему неплохое снаряжение для экспедиционной работы в горах, ничего особенного и не требовалось — была бы «сухая» ночевка. Запас продуктов у него был достаточным, и когда хозяева довольно неприветливо предложили ему воды, он отказался: в скотоводческих селениях вода вполне может оказаться небезопасной в гигиеническом отношении, уж лучше воспользоваться витаминизированным соком из своей бутылки. Вежливо отверг и предложенную затем пищу (тоже еще неизвестно, как ее готовили), разогрел на своей портативной газовой плитке походный концентрат, перекусил и забрался в спальный мешок.

Этой же ночью антрополог был убит.

По неведению бедняга совершил несколько поступков, которые совершенно ясно показали всем понимающим людям, что он — опасный колдун, а может быть, даже оборотень, который может принести несчастье целому селению. Прежде всего, он во время дождя спустился с гор в селение, а все андские индейцы знают, что это один из верных признаков колдуна. Но главное — он подтвердил, что не является человеком, поскольку отказался от нормальной, «человеческой» воды и пищи. Он ел и пил что-то иное, не такое, что едят «все люди», что-то «не-человеческое»...

Человек, в отличие от животного, не относится к пище просто как к веществу, необходимому для поддержания жизнедеятельности. Пищевые запреты и непищевое использование потенциальных продуктов — феномены чисто человеческие. Для нас, людей, чрезвычайно важно символическое значение пищи. Вспомним о глубинном смысле библейского выражения «преломить с кем-либо хлеб».

Совместная трапеза воспринимается человеком совсем не так, как поедание добычи членами волчьей стаи или львиного прайда после удачной охоты. Одна из особенностей питания человека заключается в том, что люди едят не только для того, чтобы утолить голод, то есть восполнить потребности организма в энергии и необходимых веществах: существуют различные виды ритуальной пищи (праздничной, поминальной, символической).

Недаром во многих обществах независимо возникала специфическая форма родства — родство по кормлению, или родство по еде (Бутиков, 1992). Пища в этом случае воспринимается как мера всех вещей: община, родство, престиж осмысливаются и выражаются через пищу. Члены общины вместе живут на территории, которая их кормит; их пища растет на этой земле; следовательно, в самой земле есть некая субстанция, которая из земли переходит в пищу, из пищи — в тела людей и создает родство между ними.

Родство по пище зачастую считается более важным, чем родство по зачатию. Это отражается в поверьях не только «экзотических» народов, но и европейцев. В античной Европе различали два понятия: генитор и патер. Генитор — тот, кто зачал ребенка, «биологический предок». Патер — тот, кто ребенка кормит, растит и воспитывает. Отец — именно патер (само это слово происходит от корня, означающего «кормить», «воспитывать»). Родителем мог быть один человек, отцом — другой (причем патер считался более значимым, важным).

Чрезвычайно важно отношение человека к пище и кухне, как символам культуры, антиподам «природного».

Согласно воззрениям южноамериканских индейцев, именно приготовление пищи свидетельствует о переходе от «природного» к «культурному». Благодаря кухне и посредством нее обретают определенность, как условия человеческого существования, так и все его атрибуты, даже те, которые могли бы на первый взгляд показаться бесспорно природными по своему происхождению. «В отличие от оленя, [индеец] тараумара не ест травы, но он помещает между травой и своим аппетитом сложный культурный цикл, требующий использования домашних животных и ухода за ними... Тем более тараумара не койот, довольствующийся вырванным из еще трепещущего животного куском мяса, который он съедает сырым. Между мясом и голодом тараумара помещает целую культурную систему приготовления пищи» (Леви-Стросс, 1999).

Подобным образом культурные традиции поддерживают ряд пищевых запретов — ограничений, которые накладыва-

ются на употребление в пищу потенциально съедобных продуктов. Например, тундровые ненцы не едят грибов, объясняя это тем, что грибы — пища северного оленя, а не человека. Действительно, олени с удовольствием едят грибы, но неужели только из-за этого люди искусственно сужают свою пищевую базу, «отсекая»- существенный источник белка и калорий? А может быть, такие «странные» обычаи имеют какую-то биологическую основу?

* * *

Материал, излагаемый в этой книге, условно разделен на три части.

Первая посвящена преимущественно биологическим аспектам питания человека. Здесь мы рассмотрим некоторые особенности анатомии и физиологии пищеварения и остановимся на эволюционных аспектах экологии и антропологии питания.

Во второй части книги речь пойдет об особенностях питания представителей различных адаптивных типов и о возникновении традиционных кухонь в рамках различных систем жизнеобеспечения. Соответственно, тема социальных влияний, культуры питания, в этих главах будет занимать все большее место.

Наконец, в заключительной третьей части мы поведем разговор о современном мире, в котором социальные и экономические аспекты, связанные с пищей, в определенной мере становятся ведущими. Здесь мы затронем вопросы, касающиеся перехода от «традиционного» питания к современному «вестернизированному» варианту, поговорим о будущем национальных кухонь и рассмотрим некоторые «болезни цивилизации», возникновение и распространение которых имеет непосредственное отношение к пище и питанию.

Разумеется, такое деление очень условно. Как убедится читатель, даже говоря о физиологии пищеварительной системы человека (куда уж «биологичнее»!), нам придется затронуть некоторые аспекты культурной эволюции Homo sapiens. С другой стороны, обсуждая проблемы нехватки или избытка продовольствия на планете (вопросов, связанных преимущественно с политическим устройством современного мира), невозможно не учитывать биологические потребности нашего организма.

Но уж таков человек — существо, как известно, биосоциальное.