header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Часть I. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС БИОЛОГИЧЕСКИЙ

27.07.2015

Часть I. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС БИОЛОГИЧЕСКИЙ

Глава 1

Казалось бы, обычное млекопитающее...

Человек — довольно типичное крупное млекопитающее. Наша дыхательная система чрезвычайно схожа с органами дыхания козы (недаром в 1950—60-х годах этих бедных животных физиологи мучили в барокамерах, подбирая оптимальные составы дыхательных смесей для глубоководных погружений). Обмен аскорбиновой кислоты протекает у нас так же, как у обезьян и морских свинок. Пищеварительная система человека по строению и физиологии очень близка к соответствующим органам свиньи — животного, как и мы, всеядного.

Всеядность, то есть способность извлекать питательные вещества из разнообразных источников (растительных, животных, и их сочетаний) — одна из характерных особенностей человека как биологического вида, которую мы делим со многими другими млекопитающими: свиньями, медведями.

Как большинство всеядных млекопитающих, человек обладает слабыми врожденными способностями выбирать пищу. Он постигает искусство выбора главным образом путем научения с раннего детства, знакомясь с вкусовыми и питательными качествами пищи, которая «принята» среди членов его общества (Rozin, 1976). В результате передачи таких традиций в каждой группе складываются четкие «предписания» относительно того, что можно есть, и что — нельзя. Часть доступных продуктов «отсекается» культурными традициями (так, например, тундровые ненцы не употребляют грибы, а мусульмане и

иудеи — свинину). Некоторые продукты приобретают значение «культурной суперпищи», которая обычно воспринимается как «божественный дар» и становится одним из символов национальной самобытности. Так, согласно поверьям инуитов (эскимосов) Канады, кровь съеденного тюленя становится составной частью крови человека, и только она придает охотнику необходимые качества (Во/те, 1991).

Учитывая это, при анализе особенностей питания различных народов не следует впадать в чрезмерный экологический детерминизм и утверждать, как это часто делается, будто в «традиционных» обществах люди всегда потребляют физиологически оптимальную пищу. Конечно, экологическая обусловленность и адаптивность «традиционных» типов питания несомненна: человек не только использовал легкодоступные, «лежащие на поверхности» ресурсы, но и приспосабливался к среде, расширяя спектр пищевых продуктов путем физиологических и культурных адаптаций. Но питание — одна из тех областей, где биология и культура идут не в ногу {Гарин, 1987).

Когда речь заходит о питании, избежать биологической терминологии и игнорировать анатомические, физиологические и биохимические аспекты невозможно. К ним мы и обратимся этой главе.