header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Нормы потребления питательных веществ

27.07.2015

Часть I. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС БИОЛОГИЧЕСКИЙ

Глава 1

Казалось бы, обычное млекопитающее...

Нормы потребления питательных веществ

Врачами-гигиенистами и диетологами разработан комплекс требований, которому должно отвечать питание человека. Эти требования включают необходимость количественной и качественной полноценности пиши, ее сбалансированности и разнообразия, доброкачественности, хороших органолептических качеств, удовлетворительной перевариваемости и усвояемости.

Но следует помнить об относительности большинства этих требований для групп населения, обитающих в различных экологических условиях.

Весьма относительно даже такое ключевое понятие, как «сбалансированность» рациона. Концепция «сбалансированного» питания сформировалась к концу XIX века. В основе ее лежала мысль о необходимости обеспечения организма всеми потребными ему веществами в должных соотношениях. Эта идея, у истоков которой стояли врачи-гигиенисты Германии (М.Петтенкофер, М. Рубнер) и России (В. В. Ковальский, А.П.Доброславин, Ф. Ф.Эрисман, И. П. Павлов и физиологи его школы), была исключительно прогрессивной для своего времени. Однако она привела к ложному представлению относительно того, что научно обоснованные для рациона среднего европейца соотношения белков, жиров и углеводов являются универсальными, оптимальными для обитателя любого региона планеты: стоит лишь сделать поправку на определяющуюся родом деятельности величину энерготрат и поступление витаминов. Такое заключение было естественным следствием господствовавшего тогда стереотипизаторского подхода по отношению к «отсталым» народам.

К сожалению, идея «сбалансированного» питания с «едиными» нормами потребления основных питательных веществ оказалась очень устойчивой. Основанные на ней нормативы принимались вплоть до конца XX века, что приводило к серьезным проблемам. Например, сбалансированное питание представителей «технологического» общества умеренной климатической зоны (в частности, современного населения центральной России) должно включать белки (обеспечивающие около 15% суточной калорийности, при этом протеины животного происхождения — не менее трети от общего количества); жиры (25 —30% суточного калоража) и углеводы (55—60%). Это то самое отношение белков, жиров и углеводов в долях 1:2:4, которое мы заучивали еще в школьном курсе анатомии и физиологии.

Но, сдругой стороны, в диете коренных обитателей Арктики на долю белков приходится около 30% калорий, жиров — порядка 40%, а углеводы поставляют не более 30% энергии. Если учитывать особенности многовековой анатомо-физиологической и поведенческой адаптации чукчей, эскимосов, ненцев к экологическим условиям арктических регионов, то такой «белково-липидный» тип питания тоже следует признать сбалансированным — но для представителей специфического адаптивного типа населения планеты.

Что же касается требований к «приятности» цвета, запаха, текстуры, вкуса, «аппетитности» пищи, то здесь предпочтения могут быть различными даже у представителей этнических групп, относящихся не только к одному адаптивному типу, но и к достаточно близким культурам. Например, для многих русских мясные блюда болгарской кухни кажутся «слишком жирными, но при этом пересушенными» (в Болгарии мясо традиционно жарят на решетке-скаре или противне, а сковорода с крышкой еще несколько лет назад воспринималась здесь как экзотический предмет кухонной утвари). Что уж говорить о реакции европейцев на блюда китайской или вьетнамской кухни — такие, как черные яйца, медузы под соусом, шашлычки из цикад или ферментированный рис...

В дальнейшем мы неоднократно будем обращаться к данным по группе «современных европейцев», представителей «вестернизированного» общества умеренной климатической зоны. Во всех этих случаях следует иметь в виду, что такие данные приводятся в качестве сопоставительных и не являются эталоном.

Прежде всего, как резонно заметили авторы одного из учебников, взгляды, излагаемые в принятых в США, России, странах Западной Европы «пищевых программах», представляют собой всего лишь лучшие из возможных в настоящее время советов. Как и все рекомендуемые нормы питания, после получения новых данных эти советы должны изменяться и улучшаться (Стерки, 1984).

Кроме того, люди адаптировались к различным средам, и сложившиеся у населения различных регионов планеты рационы и уровни потребления питательных веществ — один из результатов (и вместе с тем механизмов) такой длительной адаптации.