header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Питание - процесс не только биологический

27.07.2015

Часть II. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС НЕ ТОЛЬКО БИОЛОГИЧЕСКИЙ

Глава 4

ПИТАНИЕ КОРЕННОГО НАСЕЛЕНИЯ ТРОПИКОВ И СУБТРОПИКОВ

Почти без преувеличения можно сказать, что именно тропические культуры сформировали привычный рацион современного горожанина-европейца. Уже к началу XVIII века питание представителей беднейших слоев населения юга Европы составляли в основном блюда из кукурузы (маиса, одомашненного в тропических регионах Америки), мелассы (патоки из сахарного тростника, родом из тропической Азии) и солонины. Сегодня до 80% пищи европейцев имеет тропическое или субтропическое происхождение. Благодаря тропикам, в наш повседневный рацион вошли, помимо кукурузы и сахара, рис, кофе, какао, чай, апельсины, томаты. Приручение человеком основных видов скота и птицы, распространенных сейчас во всем мире, также началось в тропических и субтропических регионах.

Одомашнивание крупного рогатого скота большинство археологов относит к восьмому тысячелетию до нашей эры. Без сомнения, это было одно из величайших достижений человечества в деле обеспечения его продовольствием. Долгое время считалось, что весь современный крупный рогатый скот ведет свое происхождение от дикого быка, одомашненного в субтропических областях Западной Азии. Все породы современных домашних коров относятся к двум подвидам: Bos taurus (к нему относятся хорошо знакомые нам европейские породы) и Bos indicus (зебу, или горбатому индийскому скоту).

Наиболее точные датировки относят останки домашних коров из Анатолии (Турция) примерно к 7800 году до н. э. В древних местонахождениях на территории Европы и Ближнего Востока обнаружены только представители безгорбого (европейского) подвида.

Останки домашнего скота цивилизаций Мохенджо-Даро и Хараппы из долины Инда датируются примерно 4500 годом до н.э. Здесь известен как безгорбый, так и зебувидный скот. Первоначально археологи предполагали, что за три тысячи лет традиции скотоводства распространились из Передней Азии на восток, в Индию. Сейчас, однако, эта точка зрения все чаще подвергается сомнению. Исследования митохондриальной ДНК современного скота показали, что одомашнивание зебу, вероятно, проходило независимо от приручения его переднеазиатского сородича. Это подтвердило и сопоставление с результатами палеозоологических исследований материалов, относящихся к эпохе раннего неолита на территории Индийского субконтинента. Возраст останков домашних зебу, обнаруженных на территории современного Пакистана, оценивается примерно в 9000 лет, то есть не отличается от возраста анатолийских находок (Bradley, 2000).

Скорее всего, одомашнивание крупного рогатого скота и, соответственно, распространение молочной кухни произошло независимо и практически одновременно по обеим сторонам иранской Великой Соленой пустыни. Зебувидный скот, как более адаптированный к засушливым биотопам, смог пересечь пустынные территории с востока на запад и дал начало гибридным породам, которые обнаружены в древних месопотамских поселениях.

Генетическая история российской буренки — только один из примеров неожиданной связи самой привычной для нас пищи с экзотическими тропиками. Но разговор о питании представителей «традиционных» обществ я начал с обитателей тропических регионов не только из-за важности элементов «тропической диеты» в жизни современного человека. По большому счету мы все, всё человечество, выходцы из тропиков. Миллионы лет обитали в тропических лесах древнейшие приматы. Сотни тысяч лет жили в Африке и тропической Азии непосредственные предки человека — Homo erectus, или питекантропы. Расселяясь по поверхности планеты, обживая засушливые саванны и степи, высокогорье, северные леса и тундру, мы хранили «долги прошлому»: следы адаптации к основным экологическим факторам тропиков, влиявшим на организм человека в период его ранней эволюции.

Какие же особенности тропической среды обитания оказывают наибольшее влияние на организм человека, и в частности — на систему органов пищеварения?

Температурный режим в тропических регионах отличается высокой стабильностью: среднемесячные температуры не выходят за пределы +24...+29°С. Однако даже такие, на первый взгляд вполне комфортные, температуры в тропическом лесу оказываются субэкстремальными для организма человека: в сочетании с ослабленной циркуляцией воздуха в джунглях они угнетающе влияют на клеточную и ферментативную активность. Проблема тепловой адаптации в тропиках осложняется чрезвычайно высокой влажностью воздуха, при которой теплоотдача организма за счет испарения (охлаждения при потоотделении и выделении влаги через легкие) затруднена и происходит в основном за счет конвекции и излучения. При влажности воздуха 85% (для тропиков это не особенно много) состояние физиологического перегрева может наступить уже при температуре 30—31°С.

Под влиянием общего перегревания понижается секреторная функция пищеварительных желез, снижается активность пищеварения, как в полости желудка и кишечника, так и у стенок органов. Кроме того, в тропиках тепловое угнетение деятельности органов желудочно-кишечного тракта часто сочетается с возрастанием активности кишечной микрофлоры: среда становится настолько благоприятной для обитающих в кишечнике микроорганизмов, что происходит слишком бурное их размножение. В результате повышается опасность развития кишечных заболеваний.

В тропиках чрезвычайно широко распространены различные эндопаразиты человека. Многие виды гельминтов поражают органы желудочно-кишечного тракта. При этом нарушается всасывание питательных веществ, развиваются гиповитаминозы, анемии, усиливается недостаток белка. Гельминтозы развиваются вскоре после перевода ребенка с грудного вскармливания на обычное кормление. На Папуа Новой Гвинее гельминты обнаруживаются у детей уже на втором году жизни, а в возрасте между 8 и 10 годами доля инвази-рованых достигает 70-80%.

Основной обмен, о котором мы так подробно говорили в главе 1, у жителей тропиков, вероятно, несколько снижен по сравнению с обитателями зоны умеренного климата (по данным разных авторов, у индусов он в среднем на 8—10% ниже, чем у жителей Северной Европы). Однако снижение показателей основного обмена у обследованных аборигенов тропиков может объясняться и внешними причинами: увеличением доли углеводов и уменьшением доли белков в диете при относительно малых размерах тела обитателей тропической зоны.

Хроническая белковая недостаточность ведет к уменьшению объема мышечной ткани у взрослых и к замедлению роста ребенка. Для представителей большинства групп тропической Африки и Индии характерны малая выраженность мышечного компонента телосложения. То же можно сказать и об аборигенах Австралии. Небольшие размеры тела — характерная антропологическая черта коренных народов тропических регионов Центральной и Южной Америки. Как относительно малое развитие мышц, так и общая миниатюрность организма могут вести к снижению показателей основного обмена.

Подсчитано, что потребности человека в энергии, необходимой для покрытия трат базального метаболизма, снижаются в среднем на 5% при повышении среднегодовой температуры на каждые 1СГС по сравнению с референтной температурой +10° С. Но это не означает, что суточные потребности в энергии и белке у жителей тропиков меньше, чем у представителей популяций умеренного климата.

Как показывают современные исследования, энерготраты при ежедневной работе представителей тропических популяций, ведущих «традиционный» образ жизни, высоки. Например, при поиске продовольствия (охоте, рыбной ловле, собирательстве) мужчины-индейцы, живущие в болотистой саванне на юго-западе Венесуэлы, ежедневно покрывают расстояния в среднем 13 км, женщины окало 9 км, передвигаясь только пешком. Само по себе передвижение в джунглях требует повышения энергозатрат в 3,5 раза по сравнению с величиной основного обмена. Но в переходах индейцам приходится еще и нести заметный груз: у женщин он составляет в среднем около 16 кг (35% собственной массы тела), а у мужчин 5 кг (8% собственной массы).

Энерготраты женщин при первичной обработке и приготовлении саго, одной из основных пищевых культур тропиков, составляют в среднем 5,48 и 5,25 ккал/мин соответственно (Ulijas&k, 1997). По отношению к величине основного обмена, уровень расхода энергии женщин при обработке саго повышен в пять раз! Понятно, что такие большие энерготраты на выполнение ежедневной работы должны восполняться значительным поступлением калорий с пищей.