header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Пищевой режим и состав пищи жителей тропиков

27.07.2015

Часть II. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС НЕ ТОЛЬКО БИОЛОГИЧЕСКИЙ

Глава 4

ПИТАНИЕ КОРЕННОГО НАСЕЛЕНИЯ ТРОПИКОВ И СУБТРОПИКОВ

Пищевой режим и состав пищи жителей тропиков

Ошибочно полагать, будто тропики, стабильная в климатическом отношении среда, равномерно обеспечивают человека продуктами круглый год. Сезонные изменения рационов характерны и для представителей популяций, обитающих в экосистеме тропического дождевого леса.

Так, у занимающихся земледелием папуасов племени нин-герум (Папуа Новая Гвинея) межсезонные колебания в количестве поступающих энергии и белка не выявляются, но сезонные вариации в источниках калорий и протеинов очень велики (Ulijaszek, 1985). У представителей индийской касты раджбанши (штат Мадха-Прадеш), сочетающих земледелие с

рыболовством, поступление калорий, углеводов и витаминов А и С в июле выше, чем в зимние и осенние месяцы.

Как и у представителей других климато-экологических ниш, разнообразие пищевых продуктов у обитателей тропиков во многом зависит от принадлежности к хозяйственно-культурному типу. Переход к более высокоорганизованной системе жизнеобеспечения зачастую сопровождается сужением спектра организмов, употребляемых в пищу.

Так, охотники-собиратели тропических районов Северной Австралии употребляют в пищу более 300 видов (точнее, категорий) растений и животных (таблица 4.1). Рацион индейцев ланкандонас (штат Чьяпас, Мексика), сочетающих охоту и собирательство с экстенсивным земледелием, включает меньшее число видов, но все же весьма разнообразен и хорошо сбалансирован (таблица 4.2). Парагвайские индейцы аче считаются группой охотников-собирателей, диета которой включает малое число видов животных и растений по сравнению с другими племенами тропической зоны. Но и их рацион включает примерно 90 категорий животных и растений (Я/7/, Hurtado, 1989) — больше, чем диета большинства современных горожан.

Таблица 4.1. Организмы, употребляемые в пищу охотниками-собирателями тропической Австралии (источник: Роуз, 1972).

Класс организмов

Число

категорий

Доля в диете (%)

Наземные животные, включая пресмыкающихся

25

8

Птицы

75

24

Морские и пресноводные животные и рыбы

97

31

Моллюски и членистоногие

37

13

Растения

75

24

ИТОГО

309

100

Таблица 4.2. Организмы, употребляемые в пищу индейцами ланкандонас (источник: Ньюмен, 1989).

Класс организмов

Число категорий

Окультуренные растения

80

Дикие растения

100

Рыбы

20

Земноводные

3

Пресмыкающиеся

7

Моллюски, членистоногие

5

ИТОГО

215

Что же касается рационов народов тропической зоны, практикующих интенсивное земледелие, то они чаще всего оказываются очень однообразными и ориентированными прежде всего на углеводную пищу. Недаром в специальную литературу прочно вошли термины «маниоковая» и «маисовая диета».

Маниок (Manhiot esculenta) — одна из наиболее характерных растительных культур тропиков. Клубневидный корень этого растения достигает спелости всего за несколько месяцев, одно растение дает до 23 кг съедобных клубней. В пищу употребляется вареный маниок, из него готовят лепешки, кашу, другие блюда; из крахмала корней приготавливают крупу — тапиоку. Сезонность вегетации сельскохозяйственных растений в тропических регионах слабо выражена, поэтому спелые клубни маниока доступны в любое время года. Маниок продуктивен и не требует особых затрат при возделывании.

Учитывая все это, можно было бы счесть маниок идеальной культурой. Однако корни этого растения содержат в основном крахмал, количество белка в них исключительно низко (около 1%), витаминов очень мало. Для обеспечения потребности в белке только за счет маниоковой крупы (тапиоки) человек должен был бы съесть в сутки более 11 кг этого продукта. В результате «маниоковая диета», характерная для многих тропических земледельцев, часто приводит к хроническому недостатку белка и развитию гиповитаминозов.

Это же относится и к «маисовой диете» мексиканских и гватемальских крестьян. Маис (вернее, разнообразные блюда из него) составляет до 80% их рациона. Подавляющее большинство блюд и напитков готовится из маисовой муки. Мягкие лепешки тортильяс, основное блюдо крестьянского стола в Мексике, пекут из однородной массы, в которую разминают вареные зерна маиса.

Маис поставляет современным майя до 80% калорий, но их рацион включает заметное количество и других продуктов. На мексиканских и гватемальских крестьянских рынках можно обнаружить разнообразные фрукты, овощи, сушеные грибы, свежую и вяленую рыбу и мясо. И все же это, по большей части, лишь добавки к «маисовому столу». Мясо (особенно жареное) вообще считается продуктом жестким и сухим, и не занимает видного места в традиционной мексиканской кухне. В тех сравнительно редких случаях, когда на охоте добывается какое-либо животное, его мясо сразу поджаривают: это необходимо, чтобы сохранить добычу. Но после, дома, мясо обязательно доваривают.

Сравнительная бедность диет земледельцев тропиков Азии, Центральной и Южной Америки восполняется исключительным разнообразием специй. Необходимость применения десятков видов острых и ароматических веществ обусловлена сложностью даже непродолжительного хранения мясных и рыбных продуктов в условиях жаркого климата (как объясняли мне знатоки, в мексиканской кухне «мясо может быть с душком, но специи должны быть свежими»). Второе важное назначение специй — стимулирование пристеночного пищеварения, которое угнетается слишком высокими температурами окружающей среды.

Европейская, кавказская, среднеазиатская, средиземно-морская кухни ограничиваются лишь жалким набором из нескольких приправ, которые подарили им тропики. Индийцы используют множество сортов перца кэрри. Мексиканцы располагают десятками сортов одного только перца чили, причем каждый из них придает кушанью неповторимый своеобразный вкус. Хороший повар-мексиканец должен уметь составить такой «букет» из этих пряностей, чтобы каждый из перцев или их различные сочетания последовательно проявляли свое действие: какие-то «включаются» между губами и деснами, другие — на языке, в глубине глотки, в пищеводе... и так далее...

По-видимому, один из наиболее сбалансированных вариантов питания тропических и субтропических популяций — «традиционная смешанная диета» Южного Китая. Она основывается на продуктах растительного происхождения (прежде всего, рисе) и дополняется блюдами из рыбы (в основном прудовой), птицы (чаще всего утки), а также свинины. Согласно оценкам специалистов ВОЗ, китайская традиционная смешанная диета может считаться оптимальной для тропических и субтропических регионов.