header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Состав и разнообразие пищи у жителей пустынь

27.07.2015

Часть II. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС НЕ ТОЛЬКО БИОЛОГИЧЕСКИЙ

Глава 5

В ПУСТЫНЕ ЧАХЛОЙ И СКУПОЙ: ПИТАНИЕ НАСЕЛЕНИЯ АРИДНЫХ ЗОН

Состав и разнообразие пищи у жителей пустынь

И разнообразие продуктов, и пищевой режим жителей пустынь могут сильно варьировать под влиянием как экологических (биологических), так и культурных факторов. Среди биологических факторов в первую очередь следует выделить колебания доступности пищевых ресурсов в разное время года. Для традиционных обществ аридных регионов характерны резкие сезонные снижения в поступлении пищи или голодовки (в научной литературе они именуются гипокалорийными стрессами). У скотоводов-кочевников саванн гипокалорийные стрессы обычно приурочены к сухому сезону и началу влажного. Разнообразие пищи у коренных жителей пустынь зависит также от принадлежности к культурно-хозяйственному типу, от того, насколько тесно в укладе той или иной этнической группы переплетаются элементы земледелия, охоты и скотоводства, развиты ли торговля и обмен с соседними группами.

По мнению российского этнолога С. А. Арутюнова, 70—80% диеты охотни ков-собирателей аридной зоны приходится на растительную пищу. Но ситуация в разных регионах, и особенно в различные сезоны, может значительно варьировать. Действительно, основу рациона аборигенов полупустынь Западного Техаса в древности составляли наземные растения: различные виды опунций и агав. Об этом говорят характер микроповреждений эмали зубов, состав окаменевших экскре-ментов-копролитов, микроэлементный состав тканей мумий древних индейцев (Danielson, Reinhard, 1998). Но при этом для охотников-собирателей пустынь, полупустынь и саванн характерно широкое разнообразие употребляемых в пищу видов не только растений, но и животных. Так, бушмены !Кунг используют в пищу как минимум 105 видов растений и 144 вида животных {Lee, 1984). Еще разнообразнее диета аборигенов Северного Квинсленда Австралии: их рацион включает примерно 240 видов растений и 120 видов животных.

Вероятно, в определенные периоды пища животного происхождения может превалировать. В таблице 5.1 приведены данные о числе употребляемых в пищу видов (точнее, категорий) животных и растений и их доле в рационе аборигенов пустынь Центральной Австралии. Согласно наблюдениям Ф. Роуза (1981), лишь 18% диеты австралийцев приходится на растительную пищу. М. Meggitt (1957), однако, полагает, что растения обеспечивают до 80% рациона аборигенов пустынь Центральной Австралии. Эти расхождения, скорее всего, объясняются сезонными вариациями в составе пищи коренных жителей пустынь.

Таблица 5.1. Организмы, употребляемые в пишу аборигенами Центральной Австралии (источник: Роуз, 1981)

Класс организмов

Число

категорий

Доля в диете

(%)

Наземные животные (включая пресмыкающихся)

40

33

Птицы водные, древесно- кустарниковые

55

45

Растения

22

18

Животные и рыбы морские и пресноводные

3

2

Моллюски, членистоногие

2

2

ИТОГО

122

100

Рационы скотоводов-кочевников не столь разнообразны. У народов, сочетающих скотоводство с торговлей, обменом и хотя бы минимальной обработкой земли (например, у суданских баггара), основу кухни составляют просо, мясо, верблюжье молоко и различные продукты из него, съедобный гибискус (бамия, известная также как каркаде), лук, чеснок, красный перец, сушеные томаты, растительное масло. Молоко верблюдиц и продукты из него обеспечивают баггара 20—25% общей калорийности пищи. Подобный же образ жизни ведут датога Танзании — группа полукочевых скотоводов, обитающая в засушливой саванне в районе озера Эйяси. Датога разводят коров, овец и коз, часть животных обменивают на зерно (Sellen, 1999). Основу диеты туарегов Сахары составляют просо, рис, финики, сорго и молоко. Разнообразят рацион добавки из семян дикорастущих растений, покупная пшеница, дикорастущие ягоды, поджаренные и высушенные насекомые (кузнечики, саранча). Мясо диких и домашних животных попадает на стол лишь по праздникам {Лот, 1989).

Еще более скудна диета скотоводческих народов Восточной Африки (масаев, туркана, покотов). Их традиционная кухня основана в первую очередь на молоке, и в гораздо меньшей степени на других продуктах животноводства. Рацион нгисо-нойока туркана (Кения) включает кровь и мясо мелкого рогатого скота, молоко коровье и особенно верблюжье (на него приходится до 45% пищи пастухов). Скот выменивается лишь на зерно кукурузы и сахар.

В целом можно сказать, что для скотоводов-кочевни-ков тропических и внетропических аридных зон характерно стремление к увеличению поголовья скота. Однако забой на мясо домашних животных означает уменьшение стада и, соответственно, ведет к снижению собственного престижа. «Скотоводы, пожалуй, самые скромные потребители мяса, какие только бывают. Туареги Ахаггара забивают животных лишь в исключительных случаях — на семейные торжества, религиозные праздники или же когда пастбища настолько скудеют, что возникает необходимость уменьшить поголовье стада для предотвращения падежа скота. Пастух держит скот для того, чтобы получать от него продукты и либо потреблять их, либо продавать, чтобы обеспечить себя другими продуктами или же приобрести одежду. А сам он употребляет мясо в пищу весьма умеренно, ибо убой скота наносит ущерб его капиталу» (Лот, 1989).

Противоречия отчасти снимаются переходом к использованию «восполнимых продуктов скотоводства»: молока и крови домашних животных.

Скотоводы засушливых саванн Восточной Африки по традиции не рассматривают скот как потенциальный источник мясной пищи. Для них стадо — показатель престижа, символ богатства. Повредить бычку или корове, тем более пустить их на мясо — для масая, прежде всего, означает понизить свой социальный статус. Только во время засухи обычай и суровая необходимость допускают зарезать безнадежно ослабевшее животное. Как ни удивительно, но благодаря этому именно последняя треть тяжелого засушливого сезона у скотоводов саванн — самое «мясное» время года (Little, 1989).

Присущий скотоводам-кочевникам восточноафриканских равнин тип животноводства можно охарактеризовать как «сберегающий». Европейские традиции предполагают в такой ситуации только молочное животноводство. В Африке традиции иные. Путешественников прошлого поразил обычай покотов, масаев, туркана использовать в пищу не только молоко, но и кровь домашних животных. В англоязычной этнографической литературе появилось даже специальное словечко: по аналогии с «молочным скотом» («milk animal») используется термин «bleed animal», который можно перевести как что-то вроде «кровеносного скота».

Одна из жанровых сцен, представленных на диорамах нью-йоркского Музея естественной истории, иллюстрирует именно этот обычай скотоводов саванн и полупустынь Восточной Африки. Яремную вену (поверхностный кровеносный сосуд на шее молодого бычка) мужчины прокалывают острым наконечником стрелы. Чтобы вена расширилась, на шею животного наложен ременный жгут. Когда необходимое количество крови стечет в подставленный сосуд, ремень уберут. Стенки вены спадутся, и кровотечение прекратится. Иногда ранку дополнительно замазывают глиной, чтобы предотвратить заражение. Считается, что лучше брать кровь у того же животного не раньше, чем через два месяца.

Нужно подчеркнуть существенные детали. Прежде всего, вопреки утверждениям авторов некоторых популярных статей, масаи не готовили себе пищу, смешивая кровь и молоко. Такая смесь употреблялась редко, и не как пища, а как рвотное или слабительное: согласно обычаю, следовало полностью «очистить» желудок и кишечник, прежде чем перейти от мясной пищи к молочной или наоборот. Кроме того, важно иметь в виду, что основой рациона скотоводов засушливых саванн было и остается, конечно, молоко. Свежую кровь пастухи африканских саванн пили в середине засушливого сезона — в период, когда молока уже не хватало, но скот еще не страдал от бескормицы настолько, чтобы нужно было забивать на мясо безнадежно ослабевших животных (Тернбул, 1981).

В наши дни практика использования крови домашнего скота для пополнения диеты в период низкой продукции молока уже редко встречается у скотоводов-масаев, хотя она по-прежнему распространена у туркана (Little, 1989).

Как бы ни была разнообразна или скудна диета человека, врач, анализирующий состав его пищи, сведет все к соотношениям белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов и микроэлементов.

Такой «классификационный» подход — не привилегия одного лишь нашего «рационального» мира. Уже аборигены Австралии традиционно выделяли четыре элемента пищи: растительную, мясо, жир и «сладости». Как мы знаем, значительную долю пищи охотников-собирателей полупустынь и саванн составляли различные части растений. Следовательно, углеводный компонент диеты у них должен был преобладать. Жиры и «сладости» при традиционном питании считались деликатесами. Основными источниками жиров австралийским аборигенам служили личинки насекомых и внутренности убитых животных.

Состав пищи скотоводов-кочевников определяется преимущественно состоянием стада. При этом, как и у многих других жителей степей и пустынь, их диета имеет выраженную сезонность (питаются тем, что имеется в достатке в настоящий момент).

Мясо домашних животных попадает на стол пастуха-кочев-ника чаще всего в конце сухого сезона, в период бескормицы для скота. Высокое содержание белков в диете кочевников-скотоводов обеспечивается за счет потребления большого количества молока. Именно благодаря молоку у некоторых групп туркана потребление белка достигает в отдельные периоды 400% по сравнению с уровнем, рекомендованным для европейца-горожанина.

Молоко верблюдов, крупного и мелкого рогатого скота дает также возможность получения большого количества жиров. Высокое содержание жиров в верблюжьем молоке (4,2—5%) обеспечивает туркана от 30—40 до 62% годового поступления энергии (Little, Leslie, 1990). 69% годового поступления белка у туркана также обеспечивается за счет молока верблюдиц. Во влажный сезон верблюжье молоко обеспечивает туркана до 90% общей калорийности пищи.

Очень высоко содержание жиров и в традиционной диете масаев, которые обитают в более благоприятных климатоэкологических условиях, чем туркана. При средней калорийности суточного рациона мужчин-масаев в 3000 ккал (сравнительно с 1840 ккал у туркана), до 66% поступления энергии обеспечивают жиры (Но KangetaL, 1971).

Возможно, что высокое содержание жиров в рационе жителей аридной зоны отчасти помогает им в решении чрезвычайно актуальной задачи восполнения недостатка воды. Обычно с пищей и водой человек получает не все количество влаги, которое ему необходимо. Примерно 14% жидкости (около 350 мл в сутки) обеспечивают проходящие в организме химические реакции: это так называемая метаболическая вода. Основной ее источник — жиры. Возможно, что пища с повышенным содержанием жиров в условиях пустынь может служить дополнительным источником метаболической воды.

При традиционном образе жизни и питания потребление большого количества животных жиров у скотоводов пустынь не приводит к повышению содержания холестерина в сыворотке крови и атеросклерозу. Оптимальное для современного горожанина-европейца соотношение пищевых белков, жиров и углеводов (1:2:4) в диете масаев и туркана смещено в сторону белков и жиров. Но общее поступление энергии с пищей (которое у европейца обеспечивают прежде всего углеводы) у африканских скотоводов оказывается невысоким: у туркана всего 55—75% от «рекомендованного европейского» уровня, у масаев около 90%. Фактически, они все время находятся на грани голода. При этом белки, которые у живущих в более комфортных условиях людей используются только как строительный материал для обновления клеток организма, у туркана почти немедленно расходуются в качестве «топлива», обеспечивающего работу мышц. То же происходит и с жирами — они не откладываются «про запас» (и при этом образуют атеросклеротические бляшки на внутренней поверхности кровеносных сосудов), а сразу же сгорают, восполняя энергетические затраты организма.