header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

На вершинах мира: питание горцев

27.07.2015

Часть II. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС НЕ ТОЛЬКО БИОЛОГИЧЕСКИЙ

Глава 6

НА ВЕРШИНАХ МИРА: ПИТАНИЕ ГОРЦЕВ

Горные районы Земли значительно заселены. На высотах, превышающих 2000 метров над уровнем моря, проживает более 50 млн. человек; примерно 0,5% всего населения планеты постоянно живет на территориях, лежащих свыше 3000 м.

Физиологическая реакция человека на влияние некоторых специфических особенностей среды обитания (например, нарушение сумеречного зрения) наблюдается уже на 1500 м над уровнем моря. Однако некоторые исследователи предлагают относить к высокогорью только области, лежащие выше 3600 м (12000 футов): здесь хорошо проявляется весь комплекс адаптивных перестроек, возникающих в ответ на воздействие климатических и экологических факторов больших высот.

В 1960-х годах в ходе международной исследовательской программы IBP-HA (Human Adaptability Program) за границу высокогорья была принята отметка 2500 м над уровнем моря. Многие физиологи и антропологи признают формальность этого критерия, но он остается наиболее широко распространенным в медицинских и антропологических исследованиях. Будем ориентироваться на него и мы.

Конечно, следует учитывать наличие значительных различий в высотной поясности ландшафтов горных систем. Например, на Тянь-Шане, начиная с 4000 метров над уровнем моря, биоценозы практически отсутствуют: здесь начинается почти безжизненный пояс «альпийских пустынь». При этом в

южноамериканских Андах на высотах до 5200 м сохраняются условия, пригодные для отгонного скотоводства, а древние земледельцы Перу и Аргентины уже тысячу лет назад успешно выращивали разнообразные виды культурных растений на плантациях, располагавшихся на 3800 метрах над уровнем моря (Галин, 1990).

И все же, несмотря на такие контрасты, оказывается, что расположенные на одной географической широте высокогорные регионы имеют в целом сходный растительный и животный мир. Механизмы физиологической адаптации человека к влиянию специфических климатоэкологических факторов, в принципе, едины. Тип хозяйствования горцев всего мира также близок. Все это обусловливает сходство многих элементов культур населения высокогорных регионов, в том числе питания.

Основные экологические факторы, влияющие на человека в горах — гипоксия и низкие температуры.

Большая часть реакций биологического окисления в организме человека происходит по аэробному типу, при доступе кислорода. Гипоксия (недостаток кислорода) тормозит размножение клеток организма, и в результате замедляются общие процессы роста и развития человека. Но до сих пор не вполне ясно, как влияет хронический недостаток кислорода на обмен веществ и энергии при питании. У экспериментальных животных гипоксия приводит к снижению аппетита, отказу от пищи (анорексии) и снижению эффективности усвоения пищи в кишечнике.

Средний уровень утилизации пищи у живущих в высокогорье крупных травоядных млекопитающих равен в среднем 70%, у хищников — 80% (Злотин, 1975). При пониженном содержании кислорода усвоение белков в желудочно-кишечном тракте человека находится в пределах 77% (Пикон-Ретегю, 1981). Это заметное снижение уровня метаболизма (напомню для сравнения, что усвоение «эталонных» белков мяса и яиц достигает 98%), но его никак нельзя отнести к критически малым величинам.

Влияние низких температур проявляется в горах повсеместно. В Андах увеличение высоты на каждые 500 м сочетается со снижением средней температуры окружающей среды на 2,2°С. Соответственно, на 4000 м над уровнем моря температура оказывается на 17—18°С ниже, чем в расположенных на побережье местностях, лежащих на той же географической широте. Для горных регионов характерен также значительный суточный перепад температур: на высотах 4000 —4800м температура летом колеблется от +22°С днем до заморозков в утренние часы.

Организм человека должен отвечать на снижение температуры среды обитания повышением теплопродукции, что требует возрастания затрат энергии. В физиологических терминах можно вести речь об экологической специфике уровня основного обмена (базального метаболизма) горцев.

Теоретически, основываясь на только что приведенных данных о снижении средних температур, у людей, постоянно живущих на высотах порядка 4000 м, можно ожидать повышения уровня основного обмена на 6-10% по сравнению с жителями прибрежных долин. Полученные в ходе полевых исследований данные оказались близкими к расчетным. Сохранение массы тела без изменения его состава у горцев Анд (молодых мужчин, ведущих активный образ жизни и постоянно проживающих на высоте около 4000 м над уровнем моря) требует увеличения калорийности потребляемой пищи на 11,5% по сравнению с контрольной группой жителей равнин (Пикон-Ретегю, 1981).

На больших высотах одной из основных причин переохлаждения организма становится потеря тепла с влагой при дыхании. Эта, так называемая «неощущаемая влагопотеря», усиливается из-за постоянной сухости воздуха, низкого парциального давления кислорода и развивающегося в высокогорье учащения дыхания. Потерю жидкости необходимо компенсировать, что требует включения в рацион сравнительно большого количества жидких блюд (супы, напитки) и снижения потребления продуктов, усиливающих жажду.

Метаболизм углеводов по сравнению с белками и жирами протекает с меньшим расходом дефицитного при гипоксии кислорода. Кроме того, при потреблении углеводов повышается содержание углекислоты в организме, что может способствовать восстановлению нарушенного вследствие гипоксии кислотно-щелочного равновесия. Учитывая это, можно предположить, что для горцев некоторое преимущество имеют диеты с повышенным содержанием углеводов.

Серьезное влияние на питание человека в горах оказывает своеобразный микроэлементный состав почв и, соответственно, местных продуктов и воды (например, характерный для многих горных регионов недостаток йода и фтора). Недостаток микроэлементов в почвах и водах горных районов становится причиной специфических заболеваний: флюороза, кариеса, эндемического зоба и других. Развитие же нарушений обмена кальция у горцев мало вероятно. Характерная для высокогорья повышенная инсоляция способствует активной выработке в коже витамина Д а его высокое содержание в организме способствует хорошему усвоению кальция.

Социально-экономические условия жизни в горах, как правило, менее благоприятны, чем на равнине, а экологические условия (характер почв, погода) для земледелия неблагоприятны. В изолированных группах с низким экономическим уровнем жизни характер привычного питания зависит от того, что община производит или может выменять у ближайших соседей. Основой благосостояния горцев чаще всего является домашний скот. Однако относительно невысокий уровень достатка часто приводит к тому, что продукты животноводства чаще не пополняют рацион жителей высокогорий, а идут на оплату орудий труда, товаров или обмениваются на более дешевую углеводную пищу.

Среди представителей высокогорного адаптивного типа лучше всего изученным в антропологическом отношении остается коренное население Анд; эта глава и построена в основном на материалах, полученных в различных регионах Южной Америки.