header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Пищевой режим и состав пищи горцев

27.07.2015

Часть II. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС НЕ ТОЛЬКО БИОЛОГИЧЕСКИЙ

Глава 6

НА ВЕРШИНАХ МИРА: ПИТАНИЕ ГОРЦЕВ

Пищевой режим и состав пищи горцев

Как правило, питание горцев включает два основных приема пищи: «завтрак» между шестью и восемью часами утра и «ужин» в четыре—шесть часов вечера. Днем обычно ограничиваются сравнительно легким «перекусом». Основательный дневной прием пищи («обед» между полуднем и двумя часами дня) непостоянен.

Среди характерных блюд «горной» кухни следует в первую очередь отметить разнообразные супы и различные виды чая. Замечу, что иногда словом «чай» обозначают напитки, скорее напоминающие бульон. Мне, например, попервоначалу было довольно сложно решиться выпить чашку чая, заваренного по-тибетски: с молоком, солью и маслом. Легче стало после того, как убедил себя, что этот напиток вполне можно назвать бульоном. Но в условиях высокогорья такие «чаи», наряду с супами, обеспечивают дополнительное поступление жидкости, компенсируя значительную потерю влаги. Вторые блюда, как правило, овощные или мясные. В результате основными блюдами кухни современных горцев Эквадора (потомков от смешанных браков индейцев и испанцев) становятся супы, рис или картофель, кофе на молоке или воде, травяные чаи.

Разнообразие потребляемых продуктов резко сокращается с набором высоты. Для примера приведем данные по современному городскому и сельскому населению Эквадора (таблица 6.1).

Таблица 6.1. Разнообразие пищи в населенных пунктах, расположенных на разных высотах (источник: Пикон-Ретегю, 1981).

Высота над уровнем моря (м)

Количество видов продуктов питания

0

40-50

3416

21

4000

12

4300

11

Большое значение для обеспечения продуктами, и, следовательно, повышения их разнообразия, имеют также доступность или изолированность селений, наличие дорог, их проходимость в течение года. Жители относительно крупных населенных пунктов, связанных с «большой землей» надежными дорогами, могут разнообразить свой стол привозной пищей. Горцы, проживающие в удаленных поселках или на фермах, вынуждены питаться довольно однообразно и ориентироваться по большей части на местные продукты (таблица 6.2).

Таблица 6.2. Разнообразие пищи в населенных пунктах, имеющих различный статус (источник: Пикон-Ретегю, 1981).

Статус

населенного

пункта

Высота над уровнем моря (м)

Рас-ние от города (км)

Кол-во

видов

продуктов

Потребл.

продуктов

(г/сутки)

Доля

местных

продукт.

(%)

Город — центр провинции

4000

-

40

-

-

Город — центр района

4000

-

19

545

46,5

Поселок

4000

20

17

894

96,5

Ферма

4300

25

11

489

65,7

Сельскохозяйственная деятельность в горных районах рискового земледелия позволяет крестьянам прокормиться, но почти не дает возможности получения прибавочного продукта, который можно было бы обменять или продать (Graham, 1999). В целом представители современного населения высокогорий Анд характеризуются средним уровнем разнообразия пищевых продуктов (таблица 6.3).

Основу рациона горцев Анд составляют клубневые растения, прежде всего картофель, а также зерновые культуры (кукуруза, рис). Вклад клубневых и зерновых варьирует от региона к региону У горцев Эквадора, например, максимальное поступление калорий обеспечивают различные блюда из риса, белый хлеб, местное кушанье «чьяпо» (нечто вроде пудинга из муки местных сортов, смешанной с кофе или водой).

Таблица 6.3. Разнообразие пищи у горцев Эквадора (источник: Berti, Leonard, 1998).

Вид продуктов

Число категорий

Животная пища

14

Клубневые растения

4

Зерновые

15

Фрукты и овощи

44

Жиры

4

Сладости

7

Специи

13

Напитки

7

ИТОГО:

108

Основное поступление протеинов также обеспечивают зерновые культуры, вторыми по значимости остаются клубневые растения (Berti, Leonard, 1998). У жителей нагорий Перу, наоборот, основным поставщиком энергии (обеспечивающими в различные сезоны от 46 до 63% общей калорийности пищи) являются различные виды картофеля и бобовых (Graham, 1999). В целом блюда из клубневых и зерновых сельскохозяйственных культур поставляют жителям андского «альтиплано» (высокогорья) от 60 до 80% общего количества калорий.

На пищу животного происхождения приходится всего лишь 7,7% поступающей энергии и 17,5% белка. При этом основную долю калорий (до 65%), поставляемых протеинами животного происхождения, обеспечивает молоко (Berti, Leonard, 1998).