header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Достаточность питания жителей высокогорья

27.07.2015

Часть II. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС НЕ ТОЛЬКО БИОЛОГИЧЕСКИЙ

Глава 6

НА ВЕРШИНАХ МИРА: ПИТАНИЕ ГОРЦЕВ

Достаточность питания жителей высокогорья

В целом представители высокогорных популяций Анд получают достаточное количество белка: от 33 до 70 г/сут. В количественном отношении это соответствует потребностям взрослого организма, то есть поступлению одного грамма протеина на килограмм массы тела в сутки. Однако, как только что подчеркивалось, в диетах горцев содержится мало

белка животного происхождения. Значительное преобладание в рационе «неполноценных» (лишенных некоторых незаменимых аминокислот) протеинов растительного происхождения может приводить к дефициту ряда аминокислот даже при количественно достаточном поступлении белка (Пикон-Ретегю, 1981).

От «европейского» рациона диета горцев отличается сравнительно высоким содержанием углеводов и пониженным содержанием жиров. Теоретически, малое количество жиров в традиционных диетах горцев может облегчать процессы обмена при гипоксии. Однако неясно, не объясняется ли снижение количества жиров в пище в первую очередь экономическими причинами: дороговизной покупных жиров при их недостатке в продуктах местного производства.

Малое потребление жиров ведет к снижению всасывания жирорастворимых витаминов, в частности, витамина А. Гиповитаминоз А у андских горцев обнаруживается достаточно часто, но имеет преимущественно кожные проявления (сухость, шелушение, морщинистость кожи), тогда как более серьезные симптомы в виде расстройств сумеречного зрения практически не встречаются.

По мнению большинства исследователей, потребление белка и калорий у горцев Анд в целом соответствует нормативам, установленным Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ). Но следует заметить, что в большинстве работ, посвященных антропологии жителей Анд, проблема недостаточности питания жителей «альтиплано» серьезно не рассматривается.

Причин тому несколько, и одна из основных заключается в том, что археологи давно обратили внимание на относительную устойчивость систем жизнеобеспечения коренного населения Анд в «доколумбовый» период. Это верное, в общем, наблюдение, к сожалению, превратилось в своеобразное «общее место»: казалось, что специальных исследований недостаточности питания горцев и не требуется. Однако на самом деле ситуация оказалась более сложной.

Прежде всего, следует вспомнить о системе жизнеобеспечения андских индейцев. Вот как описывает систему хозяйствования индейцев атакама гватемальский историк М. Галич (1990): «Не исключено, что атакама одомашнили больше диких растений, чем какой-либо другой народ. Они возводили возделываемые гряды на обрывистых склонах ущелий, создавали на них поливные террасы и засыпали горные уступы плодородной землей, которую приносили из долин. Они изобрели оросительную систему, называемую «улитка», которая позволяла увлажнять максимальные площади возделываемых земель минимумом воды. Они применяли все известные тогда виды удобрений, включая гуано и селитру. И все это — более тысячи лет назад!

...Индейцы атакама разработали и успешно применяли специальную технику выращивания пригодных в пищу растений, которая позволяла собирать урожаи на высоте до 3800 м над уровнем моря на скудных землях, едва покрытых растительностью. В Альтиплано и Пуна они сохраняли обширные пастбища для разведения лам, гуанако, оленей и других животных».

Подобная система жизнеобеспечения существовала и у соседей атакама — инков. По сравнению с основанной на маисе диетой центральноамериканских индейцев, южноамериканский вариант питания, основу которого составляли блюда из картофеля, действительно, был более стабильным и надежным {Baker, 1988). Прежде всего, инки, атакама и другие горные племена сочетали разведение картофеля со специфическим хлебным растением — киноа, относящимся к семейству маревых («родственником» киноа являются знакомая нам лебеда, а также употребляемые в пищу тибетцами марь белая и степная). Киноа высокоурожаен и неприхотлив, хорошо растет на больших высотах, а его зерна содержат до 19% белка: существенная добавка к бедному протеином картофелю. Кроме того, рацион индейцев Анд пополнялся мясом одомашненных здесь травоядных животных. В качестве источника мяса инки использовали морских свинок. Лам, альпак и

викуний не разводили как мясной скот (они ценились, прежде всего, как вьючные животные и источник шерсти), но мясо старых или травмированных животных шло в пищу. При этом и одомашненные морские свинки, и ламы, будучи травоядными, не конкурировали в пищевой базе со своими хозяевами, подобно разводимым ацтеками и майя собакам и индейкам. Наконец, большие перепады высот в Андах позволяли жителям расположенных сравнительно недалеко друг от друга селений обмениваться продукцией сельскохозяйственных угодий, находящихся в разных высотных поясах. Это не только давало возможность увеличить разнообразие пищи, но и снижало опасность голодовок вследствие неурожаев: поражавшие испанских конквистадоров великолепные дороги инков позволяли в случае необходимости доставить продовольствие в ту область империи, которая в нем нуждалась.

Все эти особенности традиционного уклада жителей высокогорий Южной Америки, действительно, делали систему их жизнеобеспечения достаточно стабильной. Но не следует эту стабильность абсолютизировать.

Как показали современные исследования, горцы Анд периодически испытывают недостаток продуктов и даже подвергаются серьезным голодовкам (гипокалорийным стрессам) из-за неблагоприятных погодных условий, приводящих к гибели урожая и домашнего скота. Например, с 1956 по 1965 год в провинции Пуно (высокогорья Перу) в 1956, 1957 и 1964 годах были отмечены сильные засухи, а в 1960, 1962, 1963 и 1965 — жестокие наводнения и ливни. Таким образом, для жителей «альтиплано» нормальными в погодном отношении оказались только три года (1958, 1959 и 1961) за десятилетие, но этих промежутков было недостаточно для восстановления сельского хозяйства. В 1980-91 годах на высокогорные районы Перу вновь обрушились засухи и наводнения, причем в 1991 в результате ливней погибло до 75% урожая зерновых. Дороги размыло, и доставить продовольствие из менее пострадавших районов страны было практически невозможно. Жители продавали уцелевший от наводнений скот, чтобы купить побольше дешевой пищи, и таким образом окончательно разрушали сложившийся уклад своей хозяйственной деятельности.

Подобные ситуации часто возникали и в прошлом; в частности, известны хорошо документированные свидетельства катастрофических голодовок конца XIX — начала XX веков, вызвавших значительные подвижки населения, а также описания такого рода бедствий, относящиеся к периоду испанского владычества (Graham, 1999).

Но даже если не учитывать сравнительно редких и катастрофических гипокалорийных стрессов, вопрос о достаточности питания горцев остается во многом не решенным. До сих пор не ясно, насколько полно удовлетворяются потребности организма горцев в аминокислотах. В рационе обследованных андских популяций подавляющее количество белка (82,5%) растительного происхождения. Оставшихся 17,5% животных белков может быть недостаточно, чтобы обеспечить организм незаменимыми аминокислотами (оптимальным соотношением растительных и животных белков в рационе считается 2:1).

Одна из немногих работ, в которых серьезно анализируется проблема недостаточности питания горцев, принадлежит американской исследовательнице Маргарет Грэхем (Graham, 1999). Полученные ею данные свидетельствуют, что поступление пищи, по крайней мере, у представителей некоторых возрастных групп жителей Анд, значительно колеблется в течение года (об этом я расскажу немного позже). М. Грэхем полагает, что антропометрические показатели детей горцев могут свидетельствовать о недостаточности питания. Это опасение подтверждается тем фактом, что у детей в изученных популяциях Анд потребление продуктов (учитывая их калорийность и белковый состав) практически не скоррелировано с ростом (длиной тела). В противоположность тому, что наблюдается в равнинных популяциях, масса тела ребенка и толщина подкожного жирового слоя также не связаны с длиной тела.

Возможны два объяснения этих фактов. Замедленный рост может быть выгоден для аэробного типа обмена веществ в условиях гипоксии. В этом случае перечисленные антропо-

метрические особенности можно расценивать как адаптивный признак, дающий преимущество в высокогорье.

Однако возможно, что малая длина тела горцев является следствием относительного недостатка питания, приводящего к общему замедлению роста и развития ребенка. Подобное явление часто наблюдается в «неблагополучных» равнинных популяциях. Обнаружено, что у детей горцев Эквадора и Перу в возрасте до 9—12 лет потребление белков ниже стандартных норм, установленных для этих возрастных групп. У детей до 3 лет единственный источник животных белков — материнское грудное молоко. Приведенные данные в очередной раз заставляют вспомнить, что объем и калорийность еще не определяют всех необходимых качеств пищи. Не меньшее значение имеет ее состав.

Анализируя состав пищи горцев Анд, следует иметь в виду, что основу их рациона составляют клубневые растения (жителями нагорий Эквадора картофель используется в пищу в среднем 2,7 раза в день). При этом основное поступление энергии с пищей в зависимости от региона (и, вероятно, от времени года) обеспечивают как клубневые, так и зерновые культуры. У горцев Эквадора, например, основным источником калорий, белков, углеводов и жиров растительного происхождения являются зерновые культуры (таблица 6.4).

Таблица 6.4. Вклад различных типов продуктов в обеспечение энергией, основными нутриентами и водой, в процентах (источник: Berti, Leonard, 1998).

Тип пиши

Энергия

Белки

Жиры

Углеводы

Вода

Вода

56,7

Зерновые

34,2

41,4

12,5

36,5

2,5

Клубневые

24,7

29,4

2,9

26,9

25,3

Фрукты, овощи

4,0

5,8

2,6

.4,3

5,2

Животная пиша

7,7

17,5

26,7

2,4

8,4

Масла

5,6

0,0

45,0

0,0

0,0

Сладости

21,0

1,9

4,7

27,0

L4

Приправы

0,2

0,5

0,2

0,2

0,3

Таблицы 6.5 и 6.6 позволяют оценить вклад различных типов продуктов в обеспечение горцев Анд минеральными веществами и витаминами.

Таблица 6.5. Вклад различных типов продуктов в обеспечение минеральными веществами, в процентах (источник: Berti, Leonard, 1998).

Тип пищи

Кальций

Железо

Цинк

Вода

2,0

3,3

Зерновые

17,5

31,9

36,0

Клубневые

17,8

43,4

33,2

Фрукты, овощи

10,3

6,3

5,9

Животная пища

36,1

_ 5,1

19,8

Масла

0,0

0,1

0,0

Сладости

8,2

6,4

2,5

Приправы

3,3

1,4

--

Таблица 6.6. Вклад различных типов продуктов в обеспечение витаминами (источник: Berti, Leonard, 1998).

Тип пищи

Поступление витаминов (в процентах)

А

в,

в2

Никотин.

к-та

в12

С

Фолиевая

к-та

Зерновые

3,3

22,3

18,6

26,2

0,0

3,8

28,3

Клубневые

1,4

61,4

20,1

58,0

0,0

62,6

41,1

Фрукты, овощи

74,1

8,0

10,0

4,7

0,0

23,9

19,8

Ж и both, пища

14,6

38,2

4,8

93,1

1,7

8,5

Масла

0,1

0,0

0.0

0.0

0,0

0,0

0,0

Сладости

0,9

0,8

7,1

1,0

6,9

0,4

0,3

Приправы

4,4

0,8

3,2

0,5

7,3