header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Вариации в доступности пищи

27.07.2015

Часть II. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС НЕ ТОЛЬКО БИОЛОГИЧЕСКИЙ

Глава 6

НА ВЕРШИНАХ МИРА: ПИТАНИЕ ГОРЦЕВ

Вариации в доступности пищи

Доступность пищи значительно варьирует в зависимости от времени года, периода годового сельскохозяйственного цикла, а также от погодных условий.

Интересно, что питание взрослых женщин в течение года оказывается более стабильным по сравнению с питанием детей. Как ни странно, дети младших возрастов (от года до шести) получают наименьшее количество пищи в период, совпадающий с окончанием сбора урожая — в то время, когда питание их матерей становится обильным. При этом наибольший недостаток в пище (дефицит до 35%) испытывают дети в возрасте от года до четырех, тогда как у 4 -6-летних недостаток калорий составляет в среднем только 5% от требуемого уровня. Причина этого в том, что взрослые, занятые хозяйственными делами вдали от дома, не могут уделять достаточного внимания кормлению остающихся дома малышей. Дети постарше, которые отчасти могут обслужить себя сами и не находятся в столь сильной зависимости от родителей, находят пропитание и в пустом доме. По мере освобождения взрослых от работ на полях и занятий отхожими промыслами, улучшается питание и самых маленьких детей, в частности, увеличивается количество приемов пищи ребенком в течение дня (Graham, 1999).

Традиции распределения пищи в общинах горцев несколько отличаются от принятых в других группах «доиндустриаль-ного» населения. Во многих «традиционных» обществах детей переводят на «взрослую» пищу сразу после отлучения от груди. Однако в группах смешанного индейско-испанского населения высокогорий Южной Америки достаточно четко выделяются «младенческий», «детский» и «взрослый» типы питания.

Если рассчитать среднее (без учета различий по возрастным когортам) потребление белков жителями Анд, то оно оказывается достаточным. При этом, однако, потребление белков детьми явно мало: у малышей до 3 лет единственным источником животных белков остается материнское молоко, а дети в возрасте 3—12 лет получают белка явно недостаточно.

Наиболее выражены возрастные изменения питания у горцев Анд в потреблении клубневых и сладостей. Питание детей включает много сладкого и мало клубневых, взрослых — наоборот. К этим различиям могут приводить как минимум две причины. Во-первых, дети предпочитают сладкое, и поэтому кладут больше сахара в кофе и вообще пьют более сладкие напитки. Во-вторых, клубневые дают быстрое ощущение

насыщения, но обеспечивают недостаточное поступление калорий. Поскольку у ребенка объем желудка сравнительно невелик, ему приходится искать другой источник восполнения недостатка калорий, а сладкое в этом отношении очень выгодный продукт.

Таблица 6.7 дает представление о возрастных и гендерных (межподовых) различиях в потреблении энергии и белка у горцев Анд. Поступление энергии у взрослых горцев-мужчин примерно на 10% меньше, а у женшин почти на 12% выше рекомендованных суточных норм потребления.

Таблица 6.7. Потребление энергии и белка в различных возрастнополовых группах горцев Эквадора (источник: Berti, Leonard, 1998).

Возрастно

половая

группа

Мужчины

Женщины

до 10 лет

10—20

лет

старше 20 лет

до

Шлет

10-20

лет

старше 20 лет

Энергия

(ккал)

1291,0

2143,1

2610,8

1314,0

2025,5

2378,5

Белок (г)

31,3

57,2

68,5

32,7

50,7

62,8

Очень любопытен характер межполовых различий в распределении пищи. В научной и тем более популярной литературе прочно укрепилось мнение, что в «традиционных» обществах пища преимущественно достается мужчинам, а женщины вынуждены «довольствоваться тем, что осталось».

Эта устойчивая точка зрения была проверена на примере сельской общины высокогорий Эквадора (Berti, Leonard, Berti, 1995). Суточные энерготраты у живущих здесь мужчин значительно выше, чем у женщин. Однако члены семей, как правило, утверждают: «Somos eguales» («мы равны» в распределении продуктов). Действительно, результаты диетологических исследований подтвердили, что продукты питания распределяются между супругами поровну. В результате на долю женщин приходится большее количество пищи относительно размеров тела и энерготрат в повседневной жизни. Массоростовые характеристики эквадорских женщин выше, чем у мужчин, что говорит об их большей «упитанности».

Вероятно, равное распределение пищи в высокогорных обществах позволяет обеспечить женщин энергетическим запасом, необходимым для компенсации энерготрат при беременности и выкармливании ребенка.

Различия в распределении продуктов между представителями различных социальных групп горцев можно обнаружить на примере как древнего, так и современного населения.

Так, анализ останков представителей высоко- и низкоранговых социальных групп из погребений Jla Флорида (район Кито в Эквадоре; время захоронений — около 340г. н.э.) показал, что индивиды с высоким социальным статусом потребляли относительно больше растительной пищи (Ubelaker et al., 1994), которая, по-видимому, считалась престижной, но была мало доступна.

Определенные аналогии можно обнаружить и в современных популяциях. Среди относительно благополучных семей эквадорских горцев распространена тенденция перехода к более «престижной» покупной пище (в основном зерновым: рису, пшенице) на деньги, вырученные от продажи собственных продуктов (прежде всего, картофеля). Другим хорошим примером может служить ситуация в общинах горцев другого континента — жителей Тибета. Французский этнограф М. Пессель, описывая в одной из книг свое путешествие по горному Бутану со спутником-тибетцем, рассказывает, как порадовало его в пути известие о том, что в припасах, наконец, закончился рис: им непрерывно питались на протяжении целого месяца. При этом «повар был явно разочарован», — пишет Пессель (1978), — «в Тибете рис считается роскошью, и только сейчас я понял, что в его глазах наш монотонный режим питания выглядел нескончаемой оргией...».

Примерно так же обстоит дело и с молоком. В наши дни оно стало основным источником животного белка для горцев Анд, но в то же время молоко является и основным товаром, приносящим доход. Сравнительно зажиточные семьи стараются завести как можно больше дойных коров, чтобы использовать молоко и на продажу, и в пищу. В семьях же бедняков почти все молоко отправляется на рынок, и таким образом люди лишаются основного источника животного белка, витаминов В2 и В кальция, цинка.

На статусе питания населения отражается и сокращение разнообразия продуктов и доступности покупной пищи по мере удаления от основных населенных центров. Дети городских и сельских популяций Анд (высоты 4000—5500 м над уровнем моря) имеют одинаковую длину тела, но вес и толщина жировых складок у горожан больше. Содержание подкожной жировой клетчатки у городских детей также примерно на 20% выше, чем у их сельских сверстников.

Завершая главу, хочу привести еще один пример того, как экологически обусловленные особенности питания становятся «этноспецифической» характеристикой.

Индейцы Анд противопоставляют себя иностранцам— «гринго», считая только своих соплеменников «достойными едоками», а всех остальных — малоежками. Чтобы читатель смог по достоинству оценить их аппетиты, приведу цитату из самоучителя испанского языка: «Испанцы отличаются от остальных европейцев тем, что и когда они едят. Аппетит у испанца никогда не отсутствует. Испанец ест на завтрак немного. Обедает плотно. На ужин он съедает два сытных блюда. Того, что он «клюет» в баре перед тем, как идти домой, хватило бы на обед самым богатым людям в мире — американцам. Надо же что-то взять на десерт». Основываясь на собственных наблюдениях, могу подтвердить, что это сущая правда. Но и такие аппетиты испанцев вызывают у индейцев легкую грусть: ну что поделать, ограничивают себя люди. Даже живущие рядом с горцами потомки от испано-индейских браков («метисо»), во многом перенявшие традиции индейской кухни, и те, по мнению коренных жителей перуанских нагорий, не особо понимают в настоящей еде. Так, перекусят малость, и сыты...

Жалко, конечно, переводить разговор «насчет хорошо поесть» на подсчет калорий и прочие «поверки алгеброй». И все же — почему одна из граней, разделяющих «своих» и «чужих», касается не состава, не способа приготовления блюд, не «культурной суперпищи», а просто количества еды?

Но ведь во многом эта традиция как раз и служит отражением традиционного варианта природопользования андских индейцев. Жизнь в высокогорьях требует больших затрат энергии на выполнение повседневной рутинной работы. При этом основа кухни — низкокалорийный картофель. Следовательно, порции, необходимые для реального покрытия энерготрат, должны быть объемными. Но блюда из картофеля дают быстрое ощущение сытости; чужак—«гринго» насытится быстро, однако при этом должного количества калорий не получит. Многовековая адаптация к жизни в «альтиплано» привела, в числе прочего, к формированию традиционно больших порций пищи, которые и стали восприниматься как одна из существенных характеристик национальной кухни горцев.

Все сравнительно просто.

Но если вы окажетесь в провинциальном ресторанчике в горных районах Мексики или Южной Америки, прежде чем заказать настоящий обед («сомй/я»), серьезно оцените свои