header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Разнообразие пищевых продуктов в Арктике

27.07.2015

Часть II. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС НЕ ТОЛЬКО БИОЛОГИЧЕСКИЙ

Глава 7

У МАКУШКИ ЗЕМЛИ: ПИТАНИЕ КОРЕННЫХ СЕВЕРЯН

Разнообразие пищевых продуктов в Арктике

Независимо от экологических условий обитания группы, на диету ее членов заметно влияют принадлежность к тому или иному хозяйственно-культурному типу и своеобразие системы природопользования. Согласно подсчетам, сделанным «для всего человечества», представители земледельческих обществ полагаются, как правило, всего лишь на четыре вида возделываемых растений и два вида домашних животных, которые составляют основу их рационов. В обществах охотников и собирателей видовой состав потребляемой пищи значительно шире {Bogin, 1997).

Относительно малое разнообразие флоры и фауны высоких широт естественным образом ограничивает спектр продуктов, употребляемых в пищу представителями популяций, ведущих «традиционный» образ жизни. Например, индейцы догриб, охотники субарктических территорий Канады, используют в своей кухне растения десяти видов и 33 вида животных — млекопитающих, птиц, рыб. Диету, построенную на использовании всего 43 видов живых организмов, для обществ охотников и собирателей следует охарактеризовать как отличающуюся малым разнообразием: сравните характеристики традиционного питания охотников-собирателей тропиков и даже жителей пустынь.

И все же, если проанализировать состав диет представителей коренного населения Арктики и Субарктики других регионов, то можно убедиться, что питание догриб достаточно типично в плане разнообразия. По разнообразию употребляемой в традиционной кухне продуктов с ними очень схожи, например, юкагиры, населяющие внутриконтинентальные регионы северо-восточной Сибири (Туголуков, 1979). Количество видов животных и растений, использовавшихся в пищу юкагирами, примерно такое же, как и у индейцев Канадского севера.

Эскимосы Южной Гренландии издревле были ориентированы преимущественно на промысел морского зверя и рыбы. Охота на представителей наземной фауны для них служила по большей части «вспомогательным» видом промысла. Тем не менее, эксплуатация и морских, и наземных сообществ животных и растений привела к значительному расширению спектра пищевых продуктов. В таблице 7.1 представлен список животных, блюда из которых входили (и входят до сих пор) в традиционную кухню южногренландских эскимосов.

Таблица 7.1. Животные, употребляемые в пищу эскимосами Южной Гренландии (источник: Larsen, Oldenburg, 2000).

Класс организмов

Число категорий

Ластоногие

5

Рыбы

11

Птицы (учтены не все виды)

11

Китообразные

8

Беспозвоночные (креветки, моллюски, морские ежи; без учета видов)

3

Наземные млекопитающие

5

ИТОГО

43

Указанное в таблице число категорий организмов, используемых в пищу эскимосами, совпадает с числом видов, составляющих основу кухни индейцев догриб. Однако в ней отсутствуют данные о разнообразии растительной пищи, а сведения о животных заведомо неполны (в графе «птицы», например, «различные виды чаек» учтены авторами исследования как одна категория организмов, а многие виды беспозвоночных сведены всего в три категории). Следовательно, даже этот список показывает, что питание морских зверобоев разнообразнее, чем у жителей тундровой и лесотундровой зоны.

Наибольшим разнообразием отличается традиционная диета представителей высокоширотного приморского типа хозяйствования. Как заметил И. И. Крупник (1989), постоянные маятникообразные изменения экологической обстановки привели к «выработке особой стратегии природопользования, которая заключалась в параллельном развитии двух (или нескольких) моделей жизнеобеспечения с противофазной реакцией на изменение условий существования. Любые экологические сдвиги оказывались неблагоприятными для одной из этих моделей, но одновременно резко повышали продуктивность другой, расширяли спектр и обилие доступных ресурсов».

Долгое время считалось, что продукты растительного происхождения не играют существенной роли в традиционных диетах коренных северян. Легко усваиваемая углеводная пища в экологических условиях Арктики мало доступна по сравнению с территориями умеренного и тропического пояса. Кроме того, в высокоширотных условиях, вероятно, несколько затруднено всасывание углеводов через кишечную стенку, что может дополнительно снижать роль растительной пищи как поставщика углеводов.

Однако, как показывают тщательные исследования, недооценивать значение растений в традиционной кухне аборигенов Севера — грубая ошибка. Специфика «арктического типа питания» заключается в том, что здесь продукты растительного происхождения не являются основными поставщиками углеводов, а значит, и энергии, как в рационах большинства жителей умеренной климатической зоны.

В Арктике растительная пища выполняет другую важнейшую роль — обеспечивает организм клетчаткой и витаминами. Поэтому использование тундровых растений, а в обществах морских зверобоев и различных видов водорослей, и у коренных жителей высоких широт остается необходимым элементом пищевой культуры. Недаром у сибирских эскимосов сбор и заготовка дикоросов уважительно называется «женской охотой».

Инуиты (эскимосы) Канады используют в пищу различные виды местных растений так же часто, как и птицу, в среднем больше 100 раз в год. В летнее время ежедневное потребление ягод ненцами-оленеводами составляет около 250 г/чел. В традиционный рацион чукчей и сибирских эскимосов входят листья, заболонь и корни березы, коренья различных растений, водоросли, травы, ягоды.

Неверно преуменьшать и значение мучных блюд в питании аборигенов Севера. Хлеб и различные виды лепешек (часто выпекаемых с добавлением крови или рыбьей икры) употребляются коренными северянами в больших количествах. Суммарное суточное потребление хлеба и муки у современных кочевых ненцев обеспечивает 33—41% общего поступления калорий. Безусловно, мука — привозной продукт на Крайнем Севере. Однако, как справедливо заметил изучавший питание ненцев японский этнограф Ёсида Ацуси (1997), хлеб и лепешка уже несколько столетий входят в рацион тундровиков, особенно в Западной Сибири и на Европейском Севере. Вряд ли можно считать их нетрадиционной, и тем более инокулыур-ной пищей для северян. Согласно подсчетам И. И. Крупника (1989), в 1895—1900 годах в различных группах азиатских эскимосов за счет муки покрывалось 17—20% годовых потребностей в энергии. Напомню, наконец, что мука вошла в рацион коренных северян раньше, чем картофель появился в крестьянской кухне русских и белорусов — а уж что может быть «традиционнее» картошки в восточнославянской кухне?

Таким образом, в целом разнообразие продуктов, потребляемых северянами при «традиционном» типе питания, можно считать достаточно высоким.