header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Состав пищи северян

27.07.2015

Часть II. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС НЕ ТОЛЬКО БИОЛОГИЧЕСКИЙ

Глава 7

У МАКУШКИ ЗЕМЛИ: ПИТАНИЕ КОРЕННЫХ СЕВЕРЯН

Состав пищи северян

БЕЛКИ. Во многих языках народов Севера пища.в целом обозначается тем же словом, что и «рыба» или «мясо». Действительно, отличительная черта диеты арктических аборигенов — «белковый», или «протеиновый рацион». Согласно расчетам D. С. Foote (1970), в начале XX века взрослый эскимос при традиционной диете съедал в день 1,8— 2,2 кг мяса морских млекопитающих. В 1970-х годах потребление мяса китов и тюленей инуитами Гренландии составляло в среднем 0,387 кг/сутки. «Основной пищей» считают мясо оленей современные саамы-оленеводы Финляндии. Инуиты дельты реки Макензи (Канада) мясо млекопитающих (прежде всего оленей-карибу и белух) употребляют в пищу в среднем 310 раз в год, и еще 210 раз — различные виды рыбы. Мясо домашнего и дикого оленя и рыба составляют основу рациона современных тундровых ненцев, рыба остается ведущим пищевым продуктом у большинства манси и хантов.

В ходе физиологической и отчасти морфологической адаптации организм коренных северян приобрел способность усваивать огромное количество протеинов.

Протеолитический (расщепляющий белки) желудочный фермент пепсин устойчив только в сильно кислой среде при значениях рНъ пределах 1,0—1,5. Соответственно, для аборигенов Арктики характерна очень высокая кислотность желудочного сока, от которой стенки органа защищены благодаря обильной продукции слизи. Однако поступающая в желудок пища сама по себе служит своеобразным «буфером», препятствующим повышению кислотности желудочного содержимого. Облегчить усвоение белков можно двумя путями: либо дополнительно повысив концентрацию соляной кислоты в желудочном соке (что в данном случае уже произошло), либо путем предварительной кулинарной обработки продуктов.

Для жителя средних широт наиболее привычна термическая обработка продуктов, содержащих животные белки. При этом происходит разрушение четвертичной и третичной структур протеинов, и белки затем легче усваиваются. Однако достичь частичной денатурации белков (причем более полной, затрагивающей вторичную, и даже первичную структуры молекулы) можно и другим путем — увеличив кислотность самого продукта и подвергнув его воздействию ферментов-протеаз. Именно этот процесс и представляет собой биохимическую основу приготовления «кислой», или «квашеной пищи», широко распространенной в национальных кухнях аборигенов высоких широт. Происходящая под воздействием протеаз ферментация подготавливает животные белки к более полному и быстрому усвоению. Немаловажно также, что в этом случае не расходуется дефицитное в Арктике топливо.

Необходимость выведения из организма избытков азота, образующегося вследствие потребления большого количества белков, потребовала определенных перестроек выделительной системы. Излишки аминокислот подвергаются дезаминации (выщеплению азота), а избыточный азот выделяется с мочой. Это приводит к необходимости употребления большого количества жидкости (как правило, в виде чая), но в то же время способствует выведению из организма значительных количеств водорастворимых витаминов.

ЖИРЫ (ЛИПИДЫ). «Умер от голода, питаясь кроликами»

— эта поговорка индейцев Канадской Арктики напоминает о том, что мясо — не единственный компонент пищи, жизненно необходимый при «северной диете». Многие элементы пищевой культуры субарктических и арктических народов ориентированы на включение в рацион возможно большего количества животных жиров (липидов).

В начале XX века В. Г. Богораз отмечал: «Обычной пищей оленных чукоч является оленье мясо, приморских же чукоч

— «морское мясо», то есть мясо морских млекопитающих. Надо сказать, что последнее вообще является излюбленной пищей всего чукотского народа, вероятно, потому, что оно жирнее... Оленные чукчи, не видя долгое время китового жира, проявляют крайнюю жадность к нему, и готовы платить за него какую угодно цену. В весеннее время, когда к оленным чукчам приезжают торговцы с морского берега, начинается традиционное угощение и китовый жир, равно как и мясо морских млекопитающих, предлагается каждому как лучшее лакомство» (Богораз, 1991).

И в наши дни жиры остаются важным и любимым компонентом пищи северян. При оценке инуитами (эскимосами)

Канады достоинств различных видов традиционной пищи, они постоянно подчеркивают содержание в них жиров (Wein, Freeman, 1992): «не могу жить без ее сала» (о белухе); «дают нам жир» (о нарвале и ките); «жирная и вкусная» (об ондатре). О вяленом оленьем мясе один из эскимосов отозвался так: «оно жесткое, мне нравится есть его с салом».

Разумеется, потребление жиров различается в зависимости от их доступности, которая во многом определяется особенностями хозяйственно-культурного уклада.

Наибольшее потребление жиров характерно для морских зверобоев. Взрослый мужчина-эскимос при традиционной диете съедал в день примерно 100 граммов животных жиров, входящих в состав мяса, и дополнительно еще около 60 г натурального жира (сала) морских животных (Foote, 1970). При таком питании одни только животные жиры могли обеспечить ежедневное поступление до 1280 ккал энергии, то есть покрывать 35—50% потребности. В рационе современных нганасан (тундровых оленеводов, охотников и рыболовов) оленина и рыба обеспечивают среднесуточное поступление 146 г жиров (Панин, 1987). Питание таежных оленеводов — эвенков включает несколько меньшее количество липидов: в среднем 65 г животных жиров в сутки у мужчин и 43 г/сут. у женщин, что обеспечивает 18—19% общего поступления калорий (Leonard, Kat&narzyk et ai, 1994).

Потребление огромного, по сравнению с «европейскими» диетами, количества жиров требовало формирования своеобразного типа обмена веществ. При высоких «фоновых» энерготратах в Арктике организм должен ориентироваться на вариант обмена веществ, при котором в качестве преимущественного энергетического субстрата выступают не углеводы, а липиды. В умеренном климате этот тип обмена веществ используется как резервный: он подключается лишь в случаях, когда организм нуждается в поступлении повышенного количества энергии. Но у коренных жителей высоких широт липидный вариант метаболизма работает параллельно с углеводным.

Обусловленное экологическими особенностями среды обитания потребление большого количества жиров и использование их в качестве основного источника энергии потребовало адаптивной перестройки биохимического аппарата коренных северян. Для них характерна высокая активность липолити-ческих (расщепляющих липиды) ферментов. После расщепления в тонком кишечнике и всасывания липиды образуют липопротеиды — комплексы со специфическими белками, обеспечивающие транспортировку жиров. Повышенная активность липолитических ферментов позволяет расщеплять поступающие с пищей жиры с наименьшими потерями, гораздо полнее, чем это происходит у жителей умеренного климата (Панин, 1987). Этим снижается риск накопления жировых веществ в стенках сосудов, а значит, уменьшается опасность развития атеросклеротических поражений. Однако основное следствие — возможность быстрого использования жиров, то есть переключение энергетического обмена с углеводного варианта на липидный.

Казалось бы, поступление в организм громадных количеств жиров, характерных для традиционной «арктической кухни», должно приводить к возрастанию концентрации липидов в сыворотке крови. Особенно опасно повышенное содержание в крови холестерина. Этот липид не вступает в артериальной стенке в процессы обмена веществ и в результате повреждает стенку кровеносного сосуда, что ведет к развитию атеросклероза.

Оказалось, однако, что у потребляющих наибольшее количество животных жиров арктических морских зверобоев уровень холестерина сыворотки крови не выше, а часто — даже ниже, чем у других жителей Арктики: таежных охотников и оленеводов (Герасимова и др., 1989; Ткачев и др., 1990). Соответственно, распространенность атеросклероза у ведущих традиционный образ жизни северян, особенно морских зверобоев, также существенно меньше, чем среди «модернизированного» населения городов.

Разрешить этот парадокс смогли исследования, проведенные в последней трети XX века.

Один из важнейших факторов, предотвращающих чрезмерное повышение концентрации липидов в крови — поступление в организм достаточного количества омега-3 полиненасыщен-ных жирных кислот (омега-З-ПНЖК). Основным источником омега-З-ПНЖК служат морские водоросли, и, проходя по звеньям пищевой цепи, эти кислоты концентрируются в жире морских рыб и млекопитающих. Потребление «жиров морского типа» ведет к изменению баланса фракций холестерина в пользу липопротеидов высокой плотности (ЛПВП). ЛПВП обладают значительно меньшим повреждающим действием на стенку сосудов по сравнению с липопротеидами низкой плотности —Л ПН П.

Низкий уровень холестерина сыворотки крови у эскимосов, алеутов, береговых чукчей исследователи связывают именно с преобладанием в их рационе омега-З-ПНЖК (Bang, Dyerberg, 1981). Было отмечено, что при снижении доли мяса и жира морского зверя в рационе, у чукчей и эскимосов нарушается благоприятное соотношение жирных кислот в составе липидов сыворотки крови (Корф, Хотимченко, 1990). Отказ от традиционных блюд, увеличение в рационе доли покупных продуктов ведут к возрастанию уровня холестерина в сыворотке крови коренных обитателей арктических побережий и к распространению среди них атеросклероза (Shephard, Rode, 1996).

Помимо энергетической, жир морских млекопитающих и водоплавающих птиц в рационе коренных жителей высоких широт выполняет и еще одну важную функцию. Для северян, придерживающихся традиционного образа жизни и питания, он служит основным источником витамина D.

УГЛЕВОДЫ. В «белково-липидной* диете по сравнению с «европейскими» стандартами изменены соотношения поступления белков, жиров и углеводов. Однако это не значит, что какие-то из составляющих элементов пищи оказываются «неважными» и могут полностью исчезнуть из рациона. В любом случае для нормального функционирования организм должен получать вещества, снабжающие его энергией (углеводы, жиры), строительным материалом (белки), минеральными солями, витаминами и клетчаткой.

При традиционных «арктических* диетах потребность организма в экзогенных (получаемых с пищей) углеводах несколько снижается. При протеиново-липидном варианте питания из кишечника в кровь всасывается большое количество аминокислот. Это стимулирует продукцию гормонов поджелудочной железы — инсулина и глюкагона. В результате их совместного действия скорость окисления поступивших извне углеводов снижается, но возрастает интенсивность образования углеводов в организме из неуглеводных продуктов («эндогенные углеводы*).

Как уже подчеркивалось, лепешки из привозной муки и хлеб уже давно вошли в рацион коренных северян. В хлебе содержатся не только клетчатка и углеводы, но и растительные белки (от 4,7 до 7%), усвояемость которых повышается при сочетании с животными белками. Выпекаемые с кровью или с икрой лепешки в диетологическом отношении оказываются очень перспективным и «экологически оправданным» блюдом.

Углеводы и клетчатка могут поступать из экзотических, на взгляд европейца, источников. Так, коренные северяне используют в пищу особым образом приготовленное содержимое оленьего желудка («моняло»). Растительная масса, предварительно обработанная в рубце (первой камере желудка оленя) обитающими там бактериями и простейшими, легче усваивается организмом человека и служит дополнительным источником клетчатки и углеводов. «Моняло» в свежем или подкопченном виде применяется при приготовлении похлебок и каш, его едят и просто смешанным с кровью.

Для европейца одним из важных источников углеводов служит молоко: до 30% его калорийной стоимости обеспечивает молочный сахар лактоза. О генетической регуляции необходимого для усвоения молочного сахара фермента (лактазы) я рассказывал в главе 2. Напомню, что у населения Европы более распространен аллель LAC*P, обеспечивающий у взрослых

стабильную выработку фермента, а вот у коренных северян чаще встречается вариант LAC*R, связанный со снижением продукции лактазы. В результате молочный сахар у взрослых северян не усваивается, и в Арктике оказывается недоступным источник углеводов, характерный для кухонь скотоводческих народов.

У читателя может возникнуть резонный вопрос: а как же традиционное для Севера оленеводство? Неужели оно не смогло стать фактором, сменившим давление отбора и обеспечившим распространение аллеля LAC*P у обитателей высоких широт, освоивших разведение северного оленя?

Действительно, молоко северного оленя — составная часть традиционного рациона эвенов, эвенков, коряков, тундровых чукчей, некоторых групп хантов и саамов. Однако северный олень — далеко не лучший объект для молочного животноводства. Его самка (важенка) дает очень мало молока: не более чашки за одну дойку, к тому же только в летние месяцы. Этнографические данные подтверждают, что оленье молоко в традиционном питании коренных северян — лишь добавка к некоторым блюдам (Козлов, Лисицын, 1997).

Малое и нерегулярное использование молока коренными жителями Субарктики и Арктики способствовало поддержанию в их популяциях высокой концентрации исходного, древнего аллеля LAC*R, обеспечивающего у человека, как и у всех млекопитающих, снижение активности лактазы по мере взросления (это явление называется первичной гиполактазией). В результате генетически обусловленная неу-сваиваемость молока (строго говоря, входящего в его состав молочного сахара) у представителей коренных народов Севера встречается чаще и проявляется раньше, чем у населения умеренной климатической зоны (Козлов, 1996).

Данные о частотах первичной гиполактазии у различных народов Севера России приведены в таблице 7.2 (для сравнения указана также частота первичной гиполактазии у русского населения Западной Сибири).

Таблица 7.2. Распространенность первичной гиполактазии в популяциях Севера России.

Этническая группа

Частота гиполактазии (%)

Русские Сибири

49

Якуты

46

Саамы Кольские

48

Коми (ижемцы)

63

Ханты северные

71

Манси сосьвинские

72

Ненцы

78

Ханты ваховские

94

Чукчи

97

Молочный сахар, лактоза, не единственный углевод, который плохо усваивается организмом северян. Однако причина частых нарушений усвоения других сложных сахаров иная. Незначительное разнообразие доступных в Арктике природных углеводов и их малое содержание в традиционной пище коренных северян привело к ослаблению отбора, направленного на поддержание разнообразия ферментов, расщепляющих состоящие из двух простых сахаров молекулы (дисахариды). Сопоставив данные многочисленных медицинских публикаций, мы с моими коллегами составили таблицу, из которой видно, что частота нарушений усвоения сложных сахаров у коренного населения Арктики значительно выше, чем у европейцев (таблица 7.3).

Таблица 7.3. Частота нарушений усвоения сложных сахаров в различных популяциях коренного населения Арктики и Западной Европы.

Сахар

Частота нарушений усвоения (%)

Коренное население Арктики

Население Западной Европы

Лактоза

46-100

2-37

Трехалоза

10,5

0,25-2

Сахароза

5-6,9

—0,5т .

О неусваиваемости лактозы, открывающей строки таблицы, я только что рассказал. Частота нарушений расщепления молекул сахарозы, всем знакомого столового сахара, у коренных северян раз в десять выше по сравнению с уроженцами более теплых регионов. Эта генетическая особенность аборигенов Севера, по-видимому, отражается и в характерном для них типе питания, точнее, употреблении напитков.

Белково-липидный рацион северян требует потребления большого количества жидкости для удаления почками излишков азота, образующихся при переваривании белков. Об употреблении очень больших, по сравнению с «европейскими» традициями, количествах выпиваемого чая (на российском Севере) и кофе (в Лапландии и Гренландии), характерных для северных аборигенов, упоминают многие. Однако потребление с этими напитками пищевого сахара (то есть сахарозы) по сравнению с европейцами мало. Даже в конце 1980-х годов среднесуточное потребление сахара коренными жителями Чукотки со значительно «вестернизированной» к тому времени диетой, составляло 67 г у мужчин и 49 г у женщин (Шубников, 1991). Это вдвое меньше по сравнению и с европейцами, и с жителями современной России (Birch et ai, 1977; Козлов, 2002). Причин такого скромного употребления сахара, конечно, несколько. Одна из основных, как я полагаю, — почти полное отсутствие вкусовых добавок (специй, соли, того же сахара) в традиционных рецептах северных кухонь. Но следует учитывать и биохимическую сторону вопроса. Дело в том, что при дефиците расщепляющего тот или иной сложный сахар фермента (а они строго специфичны: воздействуют только на «свой» объект) употребление соответствующего углевода вызывает вздутие живота, отрыжку, боли. Естественно, что такие неприятные ощущения будут способствовать сокращению использования продуктов, содержащих сахарозу, лактозу и трехалозу (а может быть, и другие сахара: этот вопрос, по сути, почти не изучен).

О трехалозе тоже следует сказать несколько слов, и начну я с факта, довольно странного для людей, не знакомых с жизнью

в Арктике. Тундровые жители, в частности ненцы, традиционно не едят грибов, объясняя это тем, что гриб — пища северного оленя, а не человека (Ёсида Ацуси, 1997). О подобных «барьерах», которые выстраиваются человеком между «природным» и «культурным», я упоминал в самом начале книги. Но можно предположить, что, по крайней мере, в данном случае, «экзотический» обычай имеет медицинское обоснование. Традиции отказа от такого богатого белками источника пищи, как грибы (при скудных в целом ресурсах), могли быть обусловлены сравнительно широкой распространенностью неусваиваемости трехалозы среди представителей высокоширотных популяций. Трехалоза — сахар, содержащийся именно в грибах, а дефицит расщепляющего ее фермента — одна из возможных причин возникновения болей в животе после употребления грибов в пищу (Arola, 1999).

Общества, в которых каждый десятый испытывает неудобства после употребления в пищу определенного продукта, должны были выстраивать систему культурной защиты, ограничивающей вовлечение в оборот потенциально опасных веществ. С антропологической точки зрения, ситуация очень схожа с той, которая сложилась в Средиземноморье в отношении человека к бобам (об этом рассказано в главе 3). Разница лишь в частоте носителей генов, обеспечивающих недостаточность фермента (примерно 10% в Арктике и менее 5% в случае мутантного аллеля G6PD у жителей малярийных районов Греции, Италии и Египта), да в потенциальной пользе исключаемого из оборота продукта.

Возвращаясь же к теме углеводов в питании коренного населения Севера, хочу подчеркнуть важные моменты. Распространенность генетически обусловленной неусваиваемости пищевых сахаров в популяциях арктических аборигенов изучена крайне слабо. Если о частоте и географическом распределении недостаточности фермента, расщепляющего молочный сахар, мы можем говорить с определенной уверенностью, то данные о доли носителей генов, ограничивающих усвоение сахарозы, трехалозы и других сахаров крайне скудны.

Это тема для серьезных и обширных исследований, в которых должны на равных участвовать врачи-гастроэнтерологи, специалисты в области молекулярной генетики и антропологи.

Наконец, еще раз повторю: неусваиваемость сахаров, о которых шла речь, — не болезнь, а вариант нормы. Это генетически обусловленный признак, такой же, как цвет глаз или волос. Здесь нельзя искать «хорошие» или «плохие» гены или аллели: они таковы, какими мы получили их от своих прадедов. Без этих генов адаптация человека к суровым условиям высоких широт не была бы столь успешной.

ВИТАМИНЫ И МИКРОЭЛЕМЕНТЫ. По данным биохимических исследований, потребность коренных северян в жирорастворимых витаминах (A, D, Е, К) несколько выше, чем у жителей умеренного климата, а в водорастворимых (С, Я, витамины группы В), возможно, несколько ниже. Вероятно, этим можно объяснить тот факт, что более легкое выведение водорастворимых витаминов из организма на Севере не приводит к развитию выраженных гиповитаминозов.

Поступление витаминов Вх и С обеспечивается характерным для традиционной северной кухни потреблением большого количества сырой рыбы и мяса. Источником витамина С служит и «моняло» — подупереваренная растительная масса из желудка оленя, употребляемая в пищу многими народами Севера.

Объем и периодичность употребления растительной пищи, как и уровень ультрафиолетового облучения, при традиционном стиле жизни северян недостаточны для обеспечения их витамином D в течение года. Поэтому основным источником витамина D для коренных жителей высокоширотных регионов становятся рыба, а также жир морских млекопитающих и водоплавающих птиц.

В целом в группах северных аборигенов, сохраняющих традиционный стиль жизни и питания, проявления недостаточности витаминов отмечаются редко. Однако нужно учитывать, что стертые формы гиповитаминозов сложны для диагностики. Высказывались предположения, что некоторые формы

«снежной слепоты» могут быть проявлением скрытой недостаточности витамина А, которая внезапно проявляется при избыточном световом раздражении сетчатки, а «полярная одышка» отчасти может быть проявлением специфической «северной» формы гиповитаминоза В{ (Авцын, 1972). Новейшие исследования показывают, что даже умеренный дефицит витаминов группы В у детей северян ведет к ухудшению эмоционального состояния и снижению аппетита, что, в свою очередь, приводит к дальнейшему возрастанию витаминной недостаточности (Коротаева, 2004).

Дисвитаминозы (нарушения витаминного баланса) могут выражаться не только в недостатке, но и в избытке витаминов (гипервитаминоз). Отравления вследствие гипервитаминоза А могут развиваться при употреблении в пищу печени белого медведя, полярной акулы и некоторых тюленей, мясо которых входит в рацион эскимосов. По-видимому, концентрация витамина А в печени этих животных колеблется в течение года и в определенные сезоны становится опасно высокой. Во всяком случае, традиции национальной кухни эскимосов (инуитов) учитывают возможность развития пищевых отравлений при употреблении свежей печени белого медведя и полярной акулы.

Определенную роль в развитии гиповитаминозов на Севере может играть и своеобразный макро- и микроэлементный состав пищи и воды, сильно варьирующий в зависимости от местных геологических условий. Низкая минерализация питьевой воды и дисбаланс микроэлементов в ней могут приводить к развитию вторичных гиповитаминозов.

Как я уже упоминал, традиционная северная кухня практически не включает не только специй, но даже и поваренной соли. Ее потребление очень мало: у ненцев, например, оно колеблется в пределах 1,6—2,2 г/сут на человека (в 5—10 раз меньше, чем в рационе европейцев).

Недостаток минеральных веществ в питьевой воде и малое количество минеральных добавок при приготовлении пищи у коренных северян компенсируются полнотой и разнообразием содержания минеральных веществ в мясе и крови

северного оленя. Оленина содержит железо, медь, цинк, марганец, никель и другие микроэлементы в количествах, достаточных для поддержания нормального минерального баланса в организме человека.