header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Факторы, влияющие на смену типов питания

27.07.2015

Часть III. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС СОЦИАЛЬНЫЙ

Глава 8

НА ПЕРЕПУТЬЕ: ПЕРЕХОД ОТ «ТРАДИЦИОННОГО» К «ВЕСТЕРНИЗИРОВАННОМУ» ПИТАНИЮ

На протяжении почти всей своей истории люди воистину оставались «детьми природы». Не менее двух тысяч поколений сменили друг друга в доиндустриальную эпоху, когда охотники, собиратели, земледельцы, пастухи получали из природной среды одежду, жилища, орудия труда — и в первую очередь пищу. Лишь дюжина поколений стоит между нами и людьми, при жизни которых появились механические прялки и паровые машины — символы Первой промышленной революции XVIII века. Но индустриализация Англии, Голландии, Америки, России, других стран еще не означала отрыва большинства населения планеты от доиндустриальных способов ведения хозяйства и обеспечения продовольствием. Резкий перелом, глобальная «модернизация», «вестернизация» традиционного быта, произошли лишь в XX веке. Эти изменения кардинальным образом повлияли на характер питания громадных масс людей, поставив перед человечеством множество новых проблем.

О некоторых из этих проблем мы поговорим в следующих главах, но сначала следует разобраться с тем, каким образом происходит переход от «традиционного» к «вестернизированному» питанию.

Факторы, влияющие на смену типов питания

Мы уже познакомились с особенностями питания представителей различных адаптивных типов, ведущих традиционный или близкий к традиционному образ жизни. В таких обществах, как правило, «хорошей» пищей считается та, которая прочно вошла в быт и давно известна, а чужеземное или просто новое кушанье вызывает настороженность {Розин, 1995). И все же, несмотря на изрядный консерватизм, кухни эволюционируют, как изменяются и сами общества.

Конечно, заимствования новых продуктов и способов обработки пищевого сырья происходят и в традиционных обществах. Однако при столкновении изолятов с цивилизацией «индустриального» или «постиндустриального» типа процесс значительно ускоряется. При этом возможно как самостоятельное заимствование представителями традиционных обществ новых продуктов и способов обработки пищевого сырья, так и добровольные или вынужденные изменения питания вследствие активного внедрения новшеств пришельцами.

Заимствование элементов питания «европейского типа» обусловлено целым рядом причин. Одна из важнейших — относительная легкость получения пищи представителями традиционных обществ при их контакте с «вестернизированными» группами. Охотниками и собирателями, особенно обитающими в субэкстремальных и экстремальных природных условиях, получение продовольствия в обмен на услуги или просто в подарок (например, от миссионеров, благотворительных организаций или администрации, старающейся «цивилизовать население подопечных территорий») может восприниматься как исключительно простой и заманчивый способ обеспечения себя продуктами.

Крупнейшие специалисты в области этнографии австралийских аборигенов Рональд и Катрин Берндт(1981) полагали, что именно легкость получения пищи при контактах с европейцами привела некоторые племена Центральной Австралии к утере собственной культуры. В центральной части континента переселенцы из Европы не вынуждали аборигенов покидать свои земли и ничем не приманивали их к своим поселкам. Тем не менее, коренные австралийцы оставили свою территорию и пришли к европейцам. При этом большинство аборигенов вовсе не собирались отказываться от своего исконного образа жизни. Им просто хотелось чего-то нового, необычного — экзотических товаров, комфорта, предметов роскоши. Больше всего их привлекала пиша. Когда они увидели, что в поселениях европейцев можно доставать еду, затрачивая при этом несравненно меньше усилий, чем в традиционных условиях, они стали селиться вблизи них. Привычка жить на подачки европейцев и проституция коренным образом изменили их культурный облик. Аборигены теперь старались устраиваться так, чтобы получать интересующие их вещи, еду, табак с минимумом труда. Они быстро привыкали к такой жизни и уже редко возвращались к прежним способам добывания пищи.

Огромную привлекательность несет в себе возможность длительного хранения привозных продуктов. Чаше всего представители традиционных обществ на первых порах знакомятся с продуктами, предназначенными именно для образования запасов: консервами, пищевыми концентратами и им подобными. Традиционная пиша, как правило, менее приспособлена для хранения и не столь компактна. Использование консервов и других продуктов длительного хранения снижает выраженность сезонных колебаний питания, ослабляет опасность возникновения голодовок. Быстрота и легкость приготовления также стимулируют включение выпущенных промышленным способом пищевых продуктов в рационы представителей традиционных обществ.

Следует учитывать и такие факторы, как доступность дешевой углеводной пиши и быстрое ощущение сытости, которое она дает. Характерным примером служит относящееся к 1937 году высказывание оленевода-долгана, жителя таймырской тундры: «Раньше наша еда была — оленье мясо, рыба, мука, сухари, хлеб. Теперь... в котел с мясом лапшу хозяйки бросят, сразу вкус лучше, мало съел, а брюхо сытое» (Хазанович, 1986). Напомню, что чувство сытости во время еды не обязательно означает поступления достаточного и сбалансированного количества питательных веществ и энергии.

Существенным фактором оказалась возможность дальнейшего использования в быту тары выпускаемых промышленностью пищевых продуктов — в доиндустриапьных обществах металлические и стеклянные банки, картонные и жестяные коробки, мешковина имеют самостоятельную ценность. Итальянский кинорежиссер и оператор Ф.Куиличи (1969), описывая свои путешествия по Африке, рассказывает, что в 1960-х(!) годах в Верхней Вольте существовал устойчивый рынок обмена пустых бутылок на девушек, продаваемых в рабство. Стеклянные бутылки очень ценились женщинами из отдаленных селений: они гордились ими перед соседками, по старинке хранившими воду в выдолбленных тыквах. Престижность и удобство бутылок в хозяйстве были настолько велики, что семьи легко шли на обмен: дочерей на «стеклотару»... А уж в случаях, когда удавалось заполучить полезную в хозяйстве консервную банку «задаром», приобретая «только» ее съедобное содержимое, аборигены Австралии или Новой Гвинеи со всем основанием полагали, что совершили крайне выгодную сделку с этими «странными белыми людьми».

Не стоит забывать и о внешней привлекательности упаковок — на нее успешно «ловимся» и мы, обитатели «современного» мира. Припомним, как часто яркие банки из-под кофе, чая или печенья становятся элементами украшения наших кухонь.

Наконец, распространению новых продуктов может способствовать генетически обусловленная предрасположенность к ним, вызывающая быстрое возникновение зависимости. В большинстве случаев это относится к веществам, которые известный этнограф К. Леви-Стросс относил к «окрестностям кухни»: алкоголю, наркотикам, табаку. Но в определенной мере генетические механизмы участвуют в возникновении зависимости от чая, кофе, рафинированного сахара.

Активное (в ряде случаев даже насильственное) внедрение новых продуктов, элементов кухни и культуры питания в целом можно расценивать как один из этапов ассимиляции одного народа другим.

При этом чаще всего никто и не выстраивает коварных планов уничтожения культурной самобытности аборигенов. Просто при господстве промышленного производства главной целью становится расширение рынков сбыта. Это происходит в обществах с самыми разными политическими системами. В конце 1980-х годов полки магазинчиков в национальных мансийских и хантыйских поселках на берегах Оби и Северной Сосьвы (исстари едва ли не самых «рыбных» рек России) были заставлены банками с консервированной атлантической рыбой. Когда я попытался выяснить, каким путем попадают нототения и сардинелла к манси и хантам, оказалось, что продукцию океанских плавучих рыбозаводов Северным Морским путем доставляют к устью Оби, перегружают на баржи-лихтеры, перевозят в Салехард, а оттуда речными судами развозят по поселкам. И это при том, что традиции природопользования коренных народов Приобья всегда были теснейшим образом связаны с водой, рекой, рыбой: недаром этнографы XIX века называли хантов и манси «ихтиофагами»—«рыбоедами».

Читатель может возразить, что приведенный пример обусловлен, прежде всего, специфическими странностями экономики позднего советского периода. Но, во-первых, нас в данном случае не интересуют различия социалистического и капиталистического способов ведения хозяйства — мы говорим о влиянии экономики на питание человека в целом. А во-вторых, такие же процессы наблюдаются на островах Полинезии, где появляются консервы из тунца, и в гренландских городах и поселках, супермаркеты и лавочки которых заполнены мясными консервами и пакетиками с лапшой быстрого приготовления.

В данном случае для меня как антрополога важнее другое: как подчеркивала крупнейший американский этнограф Маргарет Мид, пища, которая отделяется от своей исходной

функции — кормить людей, и с которой обращаются просто как с товаром, теряет свое важнейшее первоначальное значение. Пища—товар, покупные продукты, стирают знаки национальной кухни как символа самобытности и перестают восприниматься как связующее звено между человеком и природой.

Один из трагических примеров такого разрыва показан в страшном фильме, снятом на Камчатке моими хорошими друзьями Э. Пономаревым и Е. Фридман. Одна из сюжетных линий документальной ленты — отношение местных жителей к домашним оленям. Согласно поверьям коряков, олень, которому суждено погибнуть, чтобы дать хозяину мясо, мех, ШКУРУ> должен умереть свободным: в момент забоя человек не может осквернить его, прикасаясь руками к животному. Арканом-маутом, наброшенным на рога, удерживали оленя на месте, а почти незаметный глазу короткий удар копья вызывал быструю смерть без излишних мучений. Этот ритуал сохранялся веками, пока оленеводы использовали животных только для собственных нужд. Но в XX веке, когда корякам, как и всем советским людям, пришлось «обеспечивать плановые поставки мяса государству», такие «личные» (скорее — сакральные) взаимоотношения человека и оленя стали невозможны: в период «сдачи плана» нужно было в течение пары дней забить десятки животных из совхозного стада. Какие уж туг арканы, копья и «смерть на свободе» — загнанных в корраль хрипящих оленей попросту хватали за рога и перерезали им глотки ножами. Эта процедура настолько противоречила всем традициям, что оленеводы приступали к «плановому забою», только затуманив мозг изрядной дозой водки: иначе было невозможно заставить себя переступить через складывавшиеся веками отношения человека и зверя, дающего ему пищу...

Очень часто приучение аборигенов к новому для них типу питания рассматривается как элемент «приобщения к культуре», «привития гигиенических навыков». В частности, существенную роль в насильственном изменении питания коренного населения Советского Севера сыграли противоречия между «европейскими» медико-гигиеническими требованиями к пищевым продуктам и блюдам, и исторически и экологически обусловленными национальными традициями питания жителей Арктики. Различные виды традиционной для коренных северян «кислой пищи» (таких, как оленья кровь, заквашенная в кожаном мешке, желудке или рубце; «кислая рыба»; копальхен) привыкшему к советской кухне «культработнику» или фельдшеру представлялись не только странными, но и «вредными». Чаще всего такая «странность» кулинарной обработки демонстративно подчеркивалась и высмеивалась. Но, к сожалению, известны и случаи более радикальных «оргвыводов».

«В... деловой записке, обнаруженной... в архиве Аллаиховского райисполкома, некий работник, побывавший в 1920-х годах в низовьях Индигирки, писал, что местными жителями "используется, как правило, тухлая, испорченная рыбопродукция", так как рыба ими "квасится". Автор записки считал, что это вредно отражается на здоровье людей, и предлагал провести «соответствующие мероприятия» — какие, он, правда, не указал» (Туголуков, 1979).

Не всегда дело кончалось обвинениями в «бескультурье» и «негигиеничности». Как рассказывали мне сотрудники Хабаровского краеведческого музея, в тот же период (конец 1920-х — начало 30-х годов), при постройке Комсомольска-на-Амуре, нанайцы и нивхи привлекались к заготовке рыбы для обеспечения строителей продовольствием. При этом некоторые были обвинены во «вредительстве» и расстреляны: обнаружилось, что они «умышленно гноили» рыбу (хотя в действительности нанайцы лишь солили горбушу по своим традиционным рецептам).

Огромное влияние на традиционную кухню оказывает общая культурная экспансия со стороны «модернизированных» обществ. В связи с этим уместно вспомнить слова бывшего Генерального директора ЮНЕСКО Ф. Майора Сарагосы: «...Наука и техника неотделимы от общего культурного контекста. И когда какая-либо страна экспортирует науку и технику, она неизбежно вкладывает в них собственное понятие образа жизни. Мощь современных средств массовой информации усиливает беззащитность стран-получателей, которые невольно перенимают не только способы производства, но также и способы бытия, несовместимые с традицией, определяющей лицо их культурного суверенитета» (Сарагоса, 1989). Это утверждение в полной мере применимо к пищевой промышленности, производству и экспорту/импорту продуктов питания.

Так, к концу 80-х годов XX века под влиянием интернатского обучения и воспитания детей на российском Севере у представителей разных возрастных когорт одной этнической группы сложились различные культуры питания. Среди молодых людей преобладал европейский (точнее, советский) тип питания, они недостаточно знали национальные блюда, приемы и способы обработки местных продуктов. Северяне старшего поколения продолжали придерживаться традиционного типа питания, хотя и включавшего определенные элементы советской кухни (Фоменко, 1990).


ГО

60

50

40

30

20

10

о

В качестве конкретного примера можно рассмотреть питание кетов, коренного населения приенисейской тайги {Кривоногое, 1998). С традиционными блюдами знакомы почти все (93% респондентов), но лишь 41% кетов регулярно употребляет их в пищу. Существенны различия между мужчинами и женщинами: традиционная пища регулярно входит в рацион половины опрошенных мужчин и всего четверти женщин. При этом употребление традиционных блюд особенно мало среди молодых женщин (рис. 8.1). Это неудивительно. На кулинарный выбор женщины в северном поселке влияют факторы, о которых мы уже говорили: доступность и легкость приготовления многих видов «покупной» пищи, приспособленность их к длительному хранению. Однако не менее важны воспитанная за время нахождения в интернате привычка к советской кухне и полученные на уроках «домоводства» навыки приготовления блюд советской кухни. Мужчины, больше времени проводящие в тайге, на охоте и рыбалке, соответственно более ориентированы на традиционные блюда из дичи и рыбы.