header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Будущее традиционной кухни

27.07.2015

Часть III. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС СОЦИАЛЬНЫЙ

Глава 8

НА ПЕРЕПУТЬЕ: ПЕРЕХОД ОТ «ТРАДИЦИОННОГО» К «ВЕСТЕРНИЗИРОВАННОМУ» ПИТАНИЮ

Будущее традиционной кухни

Нет сомнений, что покупная пища «промышленного» типа будет все шире распространяться и занимать все большую долю в рационах коренного населения всего мира. К этому ведет взаимопроникновение культур, развитие товарно-денежных отношений, совершенствование транспорта, «размывание» этнических изолятов. Иногда кажется, будто «вестернизированная», «американизированная» пища захватывает весь мир, не оставляя в нем места для этнически своеобразных кушаний, для того очарования, которое таят в себе приготовленные по традиционным рецептам продукты.

Такое впечатление могло показаться справедливым еще 40 лет назад, но сейчас ситуация значительно изменилась. В последние годы все более заметным фактором, ведущим к сохранению национальной кухни, становится тяга к традиционализму в целом. Традиционная пищевая культура, даже

утрачивая существенное значение в повседневном питании, сохраняется как важный элемент праздничных церемоний, как один из символов этнического самоопределения. Воистину, передача культурных ценностей от одного поколения другому происходит за семейным столом. «Основная пища», или «культурная суперпища» — это не только продукт, обеспечивающий максимальную долю поступающих с пищей калорий. Едва ли не в первую очередь она имеет символическое значение.

В этом отношении характерен пример индейцев северо-западного побережья США, представителей северного приморского оседлого типа адаптации, традиционная экономика которых была во многом основана на вылове проходных лососевых рыб. В конце 1960-х и начале 1970-х годов попытки властей ограничить промысел индейцами лосося вызвали бурный протест со стороны представителей некоторых племен. В заявлении одной из общин, в частности, говорилось, что лососевые и в силу традиции, и в силу насущных нужд индейцев остаются для них «основной пищей».

Такое отношение к своей «культурной суперпище» индейцы северо-западного побережья Америки сохранили и по сей день. Лососевые, даже в качестве продукции современного механизированного коммерческого лова, продолжают играть важную роль в социальных отношениях внутри племени. Сохраняется традиция перераспределения излишка пищи среди нуждающихся. И дело не только в том, что состоятельные индейцы таким образом укрепляют свой социальный статус и повышают влияние на соплеменников. Церемонии, подобные «потлачу» (ритуальному «дарению», раздаче имущества и пищи окружающим) оказывают на их участников своеобразное психотерапевтическое воздействие (Waldram etal., 1995).

Традиционная пища оказывается существенным подспорьем в периоды экономических кризисов. Этот тезис, безусловно, верен, но справедливость его зачастую раскрывается с довольно неожиданной стороны.

Как подчеркивает Н. И. Григулевич (1996), в России, даже среди городского населения, поразительно широко распространены традиционные способы домашних заготовок продуктов: квашение капусты, соление огурцов, помидоров, грибов. К примитивному самообеспечению продуктами сельского хозяйства и рыболовства, как и к «неособирательству» (сбору и заготовке грибов, ягод) в последние годы приходят все более широкие слои населения городов. С первого взгляда кажется, что активность такого рода позволяет горожанам противостоять экономической депрессии. Однако серьезный анализ показывает высокую затратность и чудовищную неэкономичность пресловутых «шести соток». Энергетические и финансовые потери, связанные с необходимой для получения урожая обработкой «дачного участка», намного превышают прибыли, выраженные как в рублях, так и в килокалориях. Обращение к традиционной пище оказывается для современного горожанина в первую очередь формой психологической, но отнюдь не экономической защиты от кризиса.

Для большинства народов начала XXI века характерно юз-рождение национального самосознания, обращение к истории и традициям своей этнической группы (к сожалению, часто сопровождающиеся их мифологизацией). Традиции питания стали одним из знаков национальной самобытности, как в глазах представителей своего этноса, так и иноплеменников.

Именно поэтому такое широкое распространение получают национальные рестораны. Для представителей «своей» этнической группы они служат воплощением важного элемента собственной культуры. «Иностранцу» же они дают возможность познать еще одну черту удивительной культуры чужого народа.

Еще 50 лет назад в США и в Западной Европе национальная кухня концентрировалась в пределах «своих» общин и не имела широкого распространения. Сегодня же в любом уголке мира можно обнаружить китайские, японские, тайские ресторанчики, кафе и закусочные (меня, например, они особенно поразили в городках Гренландии). А культурная программа IV Международного конгресса по социальным проблемам Арктики, проходившего в 2001 г. в Квебеке, в качестве особого пункта включала «обед для гурманов» с приготовленными в эскимосском ресторане блюдами из тюленины и мяса оленя-карибу. Заметим, правда, что кушанья в таких «национальных» ресторанах зачастую далеки от своих прототипов, существенно упрощены и ориентированы преимущественно на гостей, привычных к европейской пище.

Итак, с одной стороны, для современного мира характерно все большее распространение покупной пищи, а с другой — повышение престижности традиционных продуктов и блюд. Во многом эти процессы взаимосвязаны. Видимо, будущее за современной промышленностью, позволяющей сделать приготовление «традиционных» блюд более технологичным. Это приведет и к более широкому их распространению. Один из хорошо известных примеров такого рода — традиционная дальневосточная лапша, превратившаяся за несколько десятилетий в один из самых распространенных в мире продуктов быстрого приготовления.