header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

«Вестернизация» питания в Арктике

27.07.2015

Часть III. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС СОЦИАЛЬНЫЙ

Глава 9

ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ: НЕПРОСТАЯ СУДЬБА И НОВЫЕ ПРОБЛЕМЫ

В предыдущей главе мы рассмотрели причины, ведущие к «вестернизации» питания и снижению роли традиционной кухни в повседневной жизни людей, относящихся к разным народам и культурам. Можно предположить, что эти процессы должны сопровождаться внутренними конфликтами, периодическими ускорениями и замедлениями, а иногда даже «возвратами к прошлому».

Это действительно так. Сложность ситуации, которая складывается порой в группах представителей «традиционных» или близких к традиционным культур, я покажу на наиболее близком мне в профессиональном отношении примере. Речь пойдет о происходящих на наших глазах, в последние годы XX и начале XXI веков, изменениях питания коренных жителей Арктики.

«Вестернизация» питания в Арктике

Не вызывает сомнений, что изменения питания, о которых шел разговор в предыдущей главе, характерны и для коренного населения высокоширотных регионов. На первых порах степень включения элементов «европейской» диеты в традиционную кухню арктических народов зависела от интенсивности контактов с представителями «западной» культуры. Эти контакты во многом определялись географической, точнее, транспортной доступностью. Хорошим примером может служить

ситуация в Восточной Гренландии в 1936—37 годах (Mikkelsen, Sveistrup, 1941). В городках, имевших устойчивое пароходное сообщение с Данией и располагавших постоянно действовавшими магазинами, диета эскимосов примерно на 80% состояла из импортировавшихся из Европы продуктов, и только 20% приходилось на местные блюда. В поселках, удаленных от таких центров не более чем на день пути, традиционная пища составляла уже 75% рациона. В еще более отдаленных населенных пунктах привозными были, по существу, только вкусовые добавки, чай и сахар, а на 95% пища состояла из продуктов, добытых охотой, рыбной ловлей и собирательством.

По мере расширения транспортной сети и все большей «вестернизации» образа жизни коренных северян, доля покупной пищи в диете морских зверобоев возрастала. Так, у инуитов (эскимосов) Северо-Западной Гренландии продукты местных промыслов в 1952 году обеспечивали в среднем 54% суточного поступления энергии, а к 1991 году этот показатель снизился до 25% (Pars et al., 2001).

Соответственно изменялся и состав пищи. В таблице 9.1 представлены результаты исследований потребления основных питательных веществ инуитами Северо-западной Гренландии в 1908 и 1972 годах. Среднее потребление белков, жиров и углеводов в диете инуитов в 1908 году можно рассматривать как исходный вариант питания, характерный для традиционной диеты морских зверобоев Арктики. Исследование 1974 года проводилось в селении Игдлорсуит с населением всего 140 человек, занятых преимущественно рыболовством и охотой на морского зверя, то есть ведущих близкий к традиционному образ жизни. Видно, что даже в таком крохотном населенном пункте, удаленном на 100 км от ближайшего крупного поселка, структура питания инуитов претерпела существенные изменения. Потребление жиров сократилось на 21%, белков — на 41%, а доля углеводов возросла при этом в 4,6 раза. В результате соотношение основных питательных веществ явно приблизилось к характерному для городского населения Северной Европы — датчан.

Таблица 9.1. Потребление белков, жиров и углеводов инуитами С-3 Гренландии в 1908 и 1974 гг. в сравнении с жителями Северной Европы (%, в калориях).

Этническая группа и год исследования

Потребление основных питательных веществ

Белки

Жиры

Углеводы

Инуиты С-3 Гренландии, 19081

44

47

8

Инуиты С-3 Гренландии, 19742

26

37

37

Датчане (Дания), 19723

11

42

47

(Источники:1Krogh, Krvgh, 1913;2Bang, Dyerberg, 1981; iHelms, 1972).

Существенно изменился и состав потребляемых продуктов. Это хорошо видно на примере идущих в пищу жиров. Как говорилось в главе 7, диета коренных северян традиционно включала большое количество жиров «морского типа», содержащихся в рыбе местных пород, продуктах морского зверобойного промысла и употребляемом в пищу мясе морских птиц. В наши дни ситуация стала иной. К началу 1990-х годов, согласно результатам исследований канадских коллег, женщины-эскимоски Баффиновой Земли ежедневно использовали в пищу примерно 86 граммов жиров, причем две трети этого количества составляли жиры покупные: растительное масло и маргарин {Kuhnlein, 1991). Эти «магазинные» продукты по своему составу очень далеки от жиров «морского типа» и оказывают значительно более выраженное негативное влияние на состояние кровеносных сосудов человека, провоцируя развитие атеросклероза.

В силу ряда причин «вестернизация» питания у коренного населения Чукотки в последней трети XX века проходила медленнее, чем у инуитов Аляски, Канады и Гренландии. Это хорошо видно из данных таблицы 9.2, отражающей уже знакомое нам процентное отношение белков, жиров и углеводов в пище «традиционных» и «вестернизированных» инуитов Гренландии в сравнении с эскимосами Чукотки (данные по сибирским эскимосам-юпик опубликованы Е. В. Клочковой с соавторами в 1990 году).

Таблица 9.2. Потребление белков, жиров и углеводов гренландскими и сибирскими эскимосами (%, в калориях).

Регион и год обследования

Потребление основных питательных веществ

Белки

Жиры

Углеводы

Гренландия, 1908

44

47

8

Гренландия, 1974

26

37

37

Чукотка, 1989

32

42

26

Из таблицы видно, что состав пищи сибирских эскимосов к началу 1990-х годов уже существенно отличался от характерного для «традиционного» рациона, за который мы условно принимаем питание гренландцев начала XX века. И хотя соотношение белков, жиров и углеводов в пище сибирских эскимо-сов-юпик к этому времени еще не достигло показателей, присущих более «модернизированным» аборигенам Гренландии середины 1970-х годов, ясно, что общие тенденции изменений очень сходны.

Конечно, на изменения традиционной кухни влияют многие причины, и включение покупной пищи в повседневный рацион происходит неравномерно даже в пределах одного региона. Интенсивность использования блюд «европейской» кухни различается в зависимости от места жительства (город или поселок), рода деятельности, половой принадлежности. Это подтверждают исследования, проведенные в общинах как инуитов Гренландии, так и коренных северян России (Фоменко, 1990; Parsetai, 2001; Kozlov, Zdor, 2003).

Три четверти охотников и рыбаков российского Севера регулярно употребляют национальные кушанья. Вдвое меньше число ориентирующихся на традиционную кухню среди безработных, домохозяек, неквалифицированных рабочих. Местные жители, получившие специальное образование и вовлеченные в уклад и ритм современной жизни, в минимальной степени обращаются к традиционным продуктам и исконным способам их приготовления (Кривоногое, 1998).

Такое расслоение вполне естественно. Национальная пища и традиционные методы ее приготовления преобладают среди охотников, рыбаков, зверобоев, оленеводов, большую часть времени проводящих вне стационарных поселков и ориентирующихся преимущественно на продукты, получаемые «по старинке». «Культура поведения» и «культура питания» поддерживают и взаимно обусловливают друг друга. Иное отношение к традиционной кухне у жителей населенных пунктов и, тем более, городов. Определенную роль в их среде играет формирование представлений о покупной, «магазинной» пище, как «культурной» и «престижной».

Но в целом, несмотря на неизбежное влияние целого ряда «местных факторов», не подлежит сомнению, что вплоть до начала 1990-х годов изменения питания коренного населения российского Севера соответствовали процессам, происходившим в общинах аборигенов зарубежной Арктики.