header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Российский Север: экономика и пища

27.07.2015

Часть III. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС СОЦИАЛЬНЫЙ

Глава 9

ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ: НЕПРОСТАЯ СУДЬБА И НОВЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Российский Север: экономика и пища

Ситуацию в нашей стране изменил общий экономический и политический кризис, тяжело отразившийся на жителях Российского Севера. Чтобы не быть голословным, приведу данные Госкомстата РФ по Чукотскому автономному округу (ЧАО). Замечу, что, хотя Чукотка и относится к самым бедным областям Российской Федерации, экономическая ситуация в общинах коренного населения Ханты-Мансийского АО, одного из самых богатых регионов страны, ничуть не лучше {Козлов, Вершубская, 2004; Kozlov, 2004).

В 1994—2000 годах среднедушевые денежные доходы (в месяц) у всего населения Чукотки, как пришлого, так и коренного, возросли (с учетом деноминации) с 601,2 до 1685,7 рублей. Но приведенные цифры лукавы: в долларовом исчислении эти самые месячные доходы сократились со 169,4 до 64,8 долларов США. Реальная начисленная заработная плата в 1990-х годах постоянно сокращалась и к 1999 году достигла 25,2% от зарплаты 1993 года.

Среднегодовая численность занятых в экономике Чукотского округа упала в два раза: с 70,5 тысяч человек в 1992 до 35,2 тысяч в 1998 году, число безработных в 1997 достигло 4,9 тысяч человек. Подавляющее число безработных и людей с минимальными доходами в округе составляли именно представители коренного населения.

Среднедушевой доход в месяц у морских зверобоев был меньше среднего по округу в 2,7 раза (в 2000 году он составлял 628,4 рубля) и в 1,75 раза меньше среднего (962,3 руб) в общинах оленеводов. Покупательская способность в отношении покупных продуктов питания у коренных жителей Чукотки к 2000 году снизилась по сравнению с 1985 годом в 13,2 раза.

Естественно, что такие экономические показатели не могли не отразиться на питании чукчей и сибирских эскимосов. Местные жители стали замещать относительно дорогие покупные продукты более дешевыми. Они тоже стали менее доступными, но не настолько, как продукты «магазинные»: покупательская способность представителей коренного населения на продукцию морзверобойного промысла снизилась в 3,3 раза, на свежую рыбу — в 1,8 раза {Литовка, 2001). В целом, потребление покупной пищи резко сократилось, вместо нее людям пришлось ориентироваться на более доступные местные продукты. Это хорошо видно по таблице замещений, в которой представлены данные о различиях в потреблении различных видов продуктов коренными жителями Провиденского и Чукотского районов ЧАО (таблица 9.3).

В период кризиса подобная переориентация с одного вида продуктов на другой, имеющийся в наличии и не столь дорогой, вполне ожидаема и понятна. Удивляет то, что в общинах морских зверобоев Чукотки при этом изменилась и структура доступной местной пищи.

Чтобы понять, как и почему это произошло, нам придется обратиться к некоторым страницам истории аборигенного китобойного промысла. Киты всегда были (да и остаются по сей день) особыми существами для жителей побережья Чукотки. Одно из лучших высказываний, отражающих отно-

Тип замены

Вид продукта

Разница в потреблении (2000 к 1985гт)

В зависимости от происхождения продуктов

Покупное мясо, вт.ч. консервы

-193

Мясо морского зверя

+115

Покупные жиры (вт.ч. растительные)

-18

Жир морского зверя

+21

В зависимости от стоимости продуктов

Хлеб и хлебопродукты

-62

Мука

+146

Конфеты и варенье

-26

Сахар

+24

шение современных эскимосов к китам, принадлежит жителю поселка Сиреники Николаю Гальгаугье: «Много есть замечательных зверей, но киты лучше всех. Когда они идут в море мимо байдары, такие великие и спокойные, сразу понимаешь свое место на Земле, и внутри тебя тепло становится... Киты дают нам спокойствие и красоту жизни» (Freeman et aL, 1998). С китами связаны многие традиции и верования эскимосов. Они давали людям материал для изготовления орудий труда, оружия, строительства жилищ и хозяйственных помостов и, конечно, обеспечивали пропитание: мясо, жир, язык, внутренние органы китов использовались для приготовления множества повседневных, праздничных и лечебных блюд.

Традиционно китов добывали с кожаных байдар, с конца XIX века их стали сменять деревянные, сначала парусновесельные, а затем и снабженные рульмоторами вельботы. В середине XX века промысел китов для нужд коренного населения Чукотки стали вести с моторных катеров, а с 1969 года он стал централизованным. Прибрежные поселки (организационно — совхозы) обслуживались китобойным судном, которое добывало китов в открытом море и транспортировало туши к побережью. К вставшему на рейд китобойцу подходили вельботы, мужчины принимали добытого кита и по мелководью подводили его к берегу. Здесь с помощью тракторов животное выволакивалось на сушу, и начиналась его разделка {Богословская, 2003).

Разумеется, такой способ добычи китов чрезвычайно далек от того, который береговые чукчи практиковали несколько столетий, а эскимосы — как минимум две с половиной тысячи лет. Но, по крайней мере, он позволял обеспечить коренных жителей привычной им пищей. Замечу, кстати, что промышленный способ охоты был значительно безопаснее для людей и гуманнее по отношению к животным: мощное оружие китобойца позволяло быстрее забить кита, а количество подранков и утерянных особей было намного меньше, чем при традиционной охоте. С 1991 года, однако, совхозы оказались не в состоянии оплачивать аренду китобойного судна. Централизованный промысел был прекращен, и в течение трех лет киты вообще не добывались.

Продовольственный кризис в поселках морских зверобоев стал одной из причин возрождения местного промысла китов. Как и в первой половине XX века, его вновь стали вести с деревянных вельботов и кожаных байдар. Можно только восхищаться тем, как эскимосы и береговые чукчи, целое поколение которых не выходило на китовую охоту, смогли восстановить традиции сложного и опасного искусства добычи морских гигантов.

Конечно, справочники-определители и научные труды доступно объясняют, что серый кит, основная добыча чукотских китобоев, сравнительно невелик — обычно не более 14 метров в длину. Но я никогда не забуду восхищения и восторга, которые испытал в гренландских фьордах, чуть ли не вплотную подойдя на десятиметровом катере к таким же «небольшим» китам-горбачам. Они, не обращая на наше суденышко никакого внимания, парами показывались над поверхностью, продували легкие, набирали воздух и плавно уходили под воду. Согласно всем справочникам, горбатые киты — тоже небольшие: максимальная длина всего до 16 метров, обычно-около 12. Может, и небольшие. Но когда они находятся рядом с тобой, а катер почти на треть меньше, чем это фантастическое существо, нужно иметь привычку, чтобы посчитать их «небольшими». Чувства страха не возникало: скорее всего, от неопытности, а может, слишком несопоставимы масштабы человека и кита. Это попросту разные миры.

Но миры человека и кита, когда-то тесно соприкасавшиеся, а затем едва не разорванные, морские зверобои Чукотки вынуждены были вновь связать в последние годы XX века. После двадцатилетнего перерыва им пришлось снова начать промысел китов с байдар, деревянный набор корпуса которых стянут вырезанными из моржовой шкуры ремешками, а кожаная обшивка пропускает свет солнца.

Естественно, что добыча крупного гренландского кита при этом практически прекратилась; охотники могли промышлять только сравнительно небольших животных, в основном молодых серых китов. К 2000 году количество добытых с байдар и вельботов серых китов поднялось до уровня 67% добычи 1985 года. Но поскольку теперь добывались молодые и некрупные животные, количество добытого пищевого китового мяса оказалось значительно меньшим: всего 45% от полученного в 1985 году. В целом в береговых районах Чукотки годовое потребление китового мяса коренным населением снизилось с 83,6кг на человека в 1985 до 52кг в 2000 году.

Подобным образом менялась ситуация и с промыслом ластоногих. К середине 1990-х годов он резко упал, но затем постепенно стал восстанавливаться. С 1998 года и до настоящего времени промысел морского зверя остается практически на стабильном уровне. Рост продукции морского зверобойного промысла в конце 1990-х годов обеспечивался в основном за счет интенсификации добычи тюленей, охоту на которых местные жители могли вести индивидуально. Промысел моржа, возможный только в бригадах и требующий специального снаряжения (в частности, тех же байдар и вельботов), остался на прежнем уровне (таблица 9.4).

Мясо

Разница в потреблении (2000 к 1985 гг.)

Кита

-86

Моржа

+9

Тюленя

Нерпы

+95

Лахтака

+97

Основываясь на официальных данных о закупках продуктов и потреблении продуктов морского зверобойного промысла местным населением, мы рассчитали соотношение основных питательных веществ в диете жителей поселков береговой Чукотки в 2000 году и сопоставили его с материалами, относящимися к 1985 году (таблица 9.5). Расчеты показали, что вклад белков, жиров и углеводов в общую калорийность потребляемой пищи не изменился, незначительные расхождения можно отнести на счет погрешностей метода исследования. Принципиального изменения источников поступления углеводов также не произошло. В 1980-х годах углеводы поступали преимущественно в виде хлеба и покупных мучных изделий, в меньшей степени — сахара, конфет и джемов. Теперь основными их источниками стали более дешевые мука и сахар (потребление их возросло соответственно в 3 и 1,5 раза).

Таблица 9.5. Вклад основных питательных веществ в общую калорийность (пос. Лорино, в процентах).

Год

Белки

Жиры

Углеводы

1985

22,7

41,2

36,1

2000

23,1

43,7

34,2

А вот источники поступления пищевых белков и жиров, напротив, изменились существенно. В 1985 году местные морские млекопитающие обеспечивали примерно половину потребляемого мяса (55%), а 45% приходилось на покупную говядину, свинину и мясные консервы. В 2000 году доля мяса морских млекопитающих возросла до 89%. Вместо покупных жиров также стал использоваться жир морских млекопитающих.