header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Возвращается ли «традиционная пища» на Чукотку?

27.07.2015

Часть III. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС СОЦИАЛЬНЫЙ

Глава 9

ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ: НЕПРОСТАЯ СУДЬБА И НОВЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Возвращается ли «традиционная пища» на Чукотку?

Приведенные данные могут создать представление, что у коренных жителей Чукотки возрождается традиционный тип питания. В популярной и даже научной литературе часто высказывается мнение, что чукчи и сибирские эскимосы исторически адаптированы к такому типу диеты, и теперь они возвращаются к оптимальному для себя рациону. К сожалению, я не столь оптимистичен и считаю, что ситуация требует серьезного изучения.

Дело в том, что «местная» современная пища жителей прибрежной Чукотки заметно отличается от традиционной. Наше исследование выявило значительные структурные различия в составе продуктов морского зверобойного промысла. Это видно на примере характерных для «северной кухни» блюд из «квашеного мяса». На Чукотке они готовятся из мяса моржа и гренландского кита. За последние годы объем промысла моржа не увеличивается, а охота на гренландского кита практически прекратилась. Доступным осталось в основном мясо тюленей и серого кита, которое не поддается длительному хранению и традиционно считается сезонной пищей. В результате коренные жители испытывают недостаток в мясе, которое может готовиться путем ферментации и долгое время храниться.

Я вернулся к теме «квашеного мяса» не случайно. Вероятно, здесь следует вести речь не только о традиционных способах приготовления блюд и пищевых предпочтениях, но и об обусловленной ими устойчивости к возникновению ряда заболеваний. Дело в том, что характерные для северной кухни блюда из ферментированного белка, вероятно, могут обеспечивать специфическую защиту при широко распространенном

в Арктике заражении Helicobacter pylori — бактерией, служащей возбудителем язвенной болезни желудка. Это предположение основывается на следующих фактах.

Для поддержания своей жизнедеятельности Н. pylori использует энергию, получаемую в результате утилизации не углеводов, а составных элементов белка — аминокислот. При «сбалансированной» диете «европейского» типа, включающей много углеводов и мало белка, поступающих с пищей аминокислот может быть недостаточно для обеспечения деятельности бактерий, и они компенсируют этот недостаток, воздействуя на стенки желудка и повреждая их.

Характерная для эскимосов и береговых чукчей мясная пища, включающая блюда из «кислого мяса», напротив, служит отличной пищевой средой для Н.pylori. Соответственно, именно она становится основным субстратом, который расщепляется выделяемыми бактериями ферментами-протеазами. Напомню, что биохимические реакции, происходящие при приготовлении «квашеной пищи», включают процессы более глубокой денатурации белков по сравнению с теми, которые возможны при обработке мяса способами, распространенными в «европейской кухне». Это означает, что необходимые для Н. pylori аминокислоты оказываются легко доступными. Таким образом, характерные для коренных северян блюда из «кислого мяса» могут отчасти «вызывать огонь на себя», «отвлекая внимание» бактерии от желудочной стенки, и таким образом снижать опасность возникновения язвенной болезни. Но вот если доля ферментированных протеинов в рационе коренных северян уменьшится, вредоносное влияние Н.pylori может существенно возрасти.

То, каким путем пойдет этот процесс, во многом зависит от двух причин: предпочтения, которое отдают местные жители тем или иным видам пищи, и перспектив промысла морских млекопитающих.

Пищевые предпочтения коренных жителей российской Арктики оказались существенно иными по сравнению с аборигенами высоких широт Америки, Канады, Гренландии,

Скандинавии. В зарубежной Арктике сохраняется устойчивая зависимость: традиционную пищу выбирают в основном представители старших поколений, а молодежь все больше склоняется к продуктам, приобретенным в магазинах. Так же обстояло дело и у нас еще 15—20 лет назад. В конце 1980-х годов среди представителей младшей возрастной когорты (10—30 лет) коренного населения прибрежной Чукотки доминировал «европейский» («русский») тип питания. Традиционного типа питания (но тоже с включением элементов «европейской» пищи) придерживались по большей части представители старших возрастов, люди 31—60 лет (Фоменко, 1990).

Но к началу XXI века пищевые предпочтения представителей разных возрастных когорт коренных обитателей Российского Севера изменились. 76% опрошенных нами в 2002 году чукчей и сибирских эскимосов моложе 30 лет отметили предпочтение национальной пищи перед европейской («русской»). Среди людей старше 30, выросших в интернатах, доля предпочитавших традиционную диету оказалась несколько меньшей — 66%.

Причина — в смене поколений: прежняя «молодежь» перешла в «старшую» возрастную когорту и принесла с собой привитую в интернатах привычку к советской кухне. Им на смену пришли люди, выросшие в период развала образовательной и социальной системы, существовавшей прежде на Советском Севере. Я не касаюсь сейчас вопроса о том, насколько хороша или плоха была эта система, дело в другом: поколение, проходящее через глубочайший затяжной кризис, усвоило, что сегодня оно может надеяться только на себя. Патерналистская система рухнула, надо выкарабкиваться самим, а в условиях постсоветской Арктики это означает, прежде всего, максимально возможное обеспечение своей семьи и общины продуктами охоты, оленеводства, рыболовства и морского зверобойного промысла.

Сегодня 86% коренных жителей прибрежных районов Чукотки полагает, что промысел китов, как основного источника пищи, должен быть расширен (в 1985 году так считало менее половины: 45% опрошенных). При этом также выявляются различия между представителями разных возрастных когорт. Среди людей моложе 30 лет практически все женщины и половина мужчин отмечают нехватку продуктов морского зверобойного промысла. В то же время только 19% представителей возрастной когорты 31—60 лет (26% среди женщин и 11 % среди мужчин) считают, что им недостает получаемого мяса и жира морского зверя. По-видимому, потребности людей старшего возраста в этих продуктах почти полностью удовлетворяются.

Суммируя сказанное, можно заключить, что потребление мяса и жира морских млекопитающих в общинах коренных жителей прибрежной Чукотки проявляет тенденцию к росту, а молодые люди ориентированы на потребление местной пищи.

Сегодня квоты на промысел морских млекопитающих в Чукотском автономном округе осваиваются далеко не полностью. В 1998 году было добыто немногим более трети (37,5%) тюленей, моржей и китообразных от общего числа разрешенных для отстрела животных. В 2000 году, преимущественно за счет роста добычи мелких ластоногих (тюленей и нерпы), квоты оказались выбранными на 61% (Подгайный, Здор, 2001). Предпринятые в апреле 2002 года попытки некоторых акционеров Международной китобойной комиссии запретить промысел серого и гренландского китов коренными жителями Чукотки и Аляски удалось нейтрализовать, и на период с 2003 по 2007 годы квоты остались прежними (для Чукотки — 135 серых и 5 гренландских китов в год).

Таким образом, сегодня береговые чукчи и сибирские эскимосы имеют юридические возможности для почти двукратного повышения объема добычи морского зверя. Можно предположить, что в ближайшие годы заготовка мяса, жира и внутренностей морских млекопитающих будет возрастать, а разнообразные блюда из них — занимать все большее место в рационе коренных северян.