header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Пища «из природы» — всегда ли чистая?

27.07.2015

Часть III. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС СОЦИАЛЬНЫЙ

Глава 9

ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ: НЕПРОСТАЯ СУДЬБА И НОВЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Пища «из природы» — всегда ли чистая?

Но в возрастании доли «местной пищи» таится и скрытая опасность.

У подавляющего большинства из нас сложилось не совсем верное представление о продуктах, получаемых «из природы», как об экологически чистых. Реклама учит, что косметика из трав, собранных «на привольных лугах», не содержит вредных примесей (хотя большая часть химических добавок появляется в процессе промышленного изготовления кремов и шампуней и к «природе» не имеет никакого отношения). Грибы, собранные в перелеске по «ту сторону» Московской кольцевой дороги, «заведомо чище» продающихся в магазине шампиньонов или вешенок (об атмосферном переносе промышленных загрязнителей на десятки и сотни километров и их активной аккумуляции дикорастущими грибами мы задумываемся не часто).

В еще большей степени подобное представление относится к продуктам охоты. Мясо добытого дикого животного «по определению» должно нести меньше загрязнителей, чем «магазинные» свинина или говядина: животные на фермах каких только гадостей с пищей не получают, а вольный зверь, особенно в тундре или прозрачных водах северных морей, обитает вдалеке от источников загрязнения. К сожалению, это мнение тоже далеко не всегда справедливо, особенно в том, что касается арктических регионов.

Ветровой и гидрологический режим арктического бассейна неблагоприятен в экологическом отношении. Воздушные массы, проходя над индустриальными центрами Европы, Азии и Америки, подхватывают огромное количество химических выбросов и переносят стойкие органические загрязнители (СОЗ) в Арктику. В зимнее время ветры несут СОЗ к арктическим побережьям преимущественно из Европы и Азии, летом — из Америки. Ежегодно северные европейские и сибирские реки приносят в Ледовитый океан 1937 кубических километров воды, собравшей промышленные отходы, выбросы тяжелых металлов (таких как ртуть, кадмии, свинец) и сельскохозяйственные загрязнители с большей территории России. Кроме того, Аляска «делится» с Чукоткой существенной частью из тех 210 км3 воды, что несет р. Юкон. В результате арктические регионы России в отношении заноса стойких органических загрязнителей и тяжелых металлов оказываются в наиболее угрожаемом положении по сравнению с остальными высокоширотными территориями мира. Хотя впадающие в Ледовитый океан канадские реки Макензи и Нельсон и приносят ежегодно 285 км3 пресной воды, но они протекают вдали от промышленных центров и не так загрязнены, как реки Сибири. Тундра, покрытая девственно белым снегом, и кристально-чистые воды арктических морей — это позавчерашний день планеты: промышленное загрязнение давно добралось и сюда.

Особую сложность представляет проблема биологической аккумуляции загрязнителей в последовательных звеньях арктических пищевых цепей (таблица 9.6). Это характерно и для тяжелых металлов, и для СОЗ, причем речь идет о возрастании концентраций от десятков до тысяч раз! Так, содержание ртути в печени нерпы в 115—2800 раз выше, чем у трески, которой питается этот арктический тюлень, а в печени поедающего нерпу белого медведя концентрация возрастает еще в 2—9 раз.

Таблица 9.6. Концентрация стойких органических загрязнителей в последовательных звеньях пищевой цепи (источник: Born, Bocher; 2001).

Стойкие

органические

загрязнители

Концентрация в звеньях пищевой цепи (мг/г массы)

Моллюск

(мышцы)

Рыба

(печень)

Чайка

(печень)

Нерпа

(жир)

Полихлорбифенилы

0,0006

0,007

0,26

0,27

ддт

0,0002

0,005

0,23

0,41

Подобные процессы наблюдаются в экосистемах всего мира. Но в Арктике последовательное нарастание концентраций загрязнителей в тканях живых организмов происходит особенно быстро из-за характерной для этих регионов сравнительно малой длины пищевых цепей (или, то же самое, малого числа этажей пищевых пирамид). Человек — конечный потребитель-консумент, к тому же активно использующий продукцию «верхних этажей» пищевых пирамид. Это особенно характерно для Арктики, где значительную часть рациона составляют мясо, жир и внутренние органы хищных животных, таких как тюлени и киты, уже «собравших» загрязнители с предыдущих звеньев пищевой цепи. Соответственно, опасность поражения морских зверобоев и членов их семей токсичными веществами особенно велика.

Чтобы не быть голословным, приведу конкретный пример. При употреблении в пищу продуктов морского зверобойного промысла, в организм человека поступают такие органические загрязнители, как полихлорбифенилы (ПХБ). При этом подавляющая часть ПХБ (около 77% общего количества) поступает с жиром морских млекопитающих (АМАР, 2003). ПХБ могут стать причиной бесплодия, врожденных пороков развития, злокачественных новообразований и ряда других серьезных заболеваний.

Даже при современной, частично «вестернизированной» диете, примерно 10% женщин и 15% мужчин-инуитов Канады, употребляющих в пищу жир и мясо ластоногих и китообразных, получают ПХБ в количествах, превышающих допустимый уровень (он установлен в размере одного микрограмма вещества на килограмм собственной массы тела в сутки). В ряде случаев поступление с пищей ПХБ у канадских эскимосов выше допустимого в четыре раза (Kuhnlein, 1989).

Материалы, представленные в январе 2003 года на совещании Рабочей группы АМАР {Arctic Monitoring and Assessment Program) свидетельствуют, что содержание полихлорбифени-лов в образцах крови коренных жителей Чукотки самое высокое по сравнению с аборигенами других арктических регионов — Таймыра, Гренландии, Канады. Содержание ПХБ в организме чукчей и азиатских эскимосов в 4,2 раза выше, чем у канадских инуитов (Чащин, 2003, неопубликованные данные).

Проведенные моими студентами подсчеты показали, что в целом покупные продукты составляют в рационе коренных жителей Чукотки примерно такую же долю, как и у эскимосов Канады. Но структура «магазинной пищи» существенно различается, и в первую очередь в том, что касается жиров. Береговые чукчи и сибирские эскимосы потребляют почти в 6 раз больше жира морского зверя, чем инуиты Канады. Это подозрительно близко к четырехкратному превышению содержания ПХБ в организме наших северян по сравнению с канадцами.

Конечно, подобные подсчеты и сопоставления не могут служить доказательством того, что именно продукция морского зверобойного промысла является основным источником поступления подихлорбифенилов в организм жителей Чукотки. Совпадение двух показателей (шестикратного превышения потребления местных жиров и четырехкратного — содержания стойких органических загрязнителей) еще не означает наличия связи между ними. Однако даже такие студенческие расчеты заставляют задуматься: покупные продукты, по крайней мере теоретически, должны быть свободны от промышленных загрязнителей, а жир морского зверя, как мы помним, является основным источником поступления ПХБ в организм человека. Несомненно, что в современных условиях дальнейшее увеличение потребления мяса и жира морских млекопитающих может привести к росту токсических поражений в общинах морских зверобоев.

Полихлорбифенилы упомянуты здесь лишь в качестве примера: не меньшую опасность для коренного населения Арктики представляют также тяжелые металлы и химические соединения (такие как ДДТ), входящие, наряду с ПХБ, в так называемую «грязную дюжину» (Юфит, 2001; Kuhnlein et а/., 2000).

Это не просто теоретические рассуждения. В последние годы морские зверобои Чукотки все чаще отмечают появление китов с различными пороками развития и неприятными запахом и текстурой мяса и жира. Охотники говорят об этих

животных как о «вонючих китах с аптечным запахом». Число таких животных установить трудно; судя по опросам зверобоев и результатам проверки добытых у побережья Чукотки китов, оно может достигать 6—10% общего поголовья.

Все эти данные однозначно свидетельствуют, что увеличение объемов промысла морских млекопитающих необходимо сочетать с мерами по совершенствованию контроля качества добываемых продуктов в пределах каждой общины. Санитарные мероприятия должны сопровождаться серьезной информационной поддержкой. Следует как можно полнее и доступнее оповещать коренных северян о возможных рисках. Это серьезная задача, требующая большой работы. По оценкам датских исследователей, всего 1 % гренландских зверобоев осознает, что химически загрязненные продукты морского промысла могут быть опасными и для человека (Pars et al.,

2001). Думаю, что в нашей стране дело обстоит еще хуже.

Сегодня характер питания коренного населения российского Севера определяется двумя основными факторами. Первый — естественная в современном мире эволюция традиционной кухни северных аборигенов, ведущая к сближению с «вестернизированным» вариантом питания. Второй фактор — экономический, вынуждающий значительную часть коренных северян возвращаться к «традиционной» диете из-за малой доступности покупных продуктов. Эти факторы разнонаправ-лены, и различия в типах питания нарастают даже в пределах одной общины.

Северяне, более обеспеченные в финансовом отношении, особенно живущие в городах, все полнее ориентируются на «европейский» тип диеты (в его российском варианте). Традиционная пища все больше становится для них символом этнической принадлежности, элементом, позволяющим подчеркнуть связь с культурными традициями своего народа. Это чрезвычайно важная роль традиционной кухни, позволяющая сохранять многие ее черты на протяжении десятков, если не сотен лет, даже после изменения условий существования этнической группы. Но в повседневном питании доля блюд эскимосской или чукотской кухни заметно сокращается, и набор потребляемых питательных веществ превращается в несбалансированную смесь элементов, характерных и для «традиционной», и для покупной пищи, с все большим смешением в сторону «вестернизированного» варианта.

При этом, хотя потребление животных белков остается, по «европейским меркам», очень высоким, мясо морских млекопитающих замещается говядиной, свининой, курятиной. Поскольку содержание витамина А, например, в говядине в 5,5 раз меньше, чем в мясе белухи, возникает опасность развития гиповитаминоза. Действительно, только 14,5% обследованных женщин-инуиток Канады, находящихся на «смешанной», частично «вестернизированной», диете, получает с пищей рекомендованное количество витамина А (Kuhnlein, 1989). Так же резко меняется баланс между поступлением в организм других витаминов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, микроэлементов. О неблагоприятных последствиях такого дисбаланса мы уже говорили.

Для малоимущих представителей «аборигенных» общин (а именно они составляют подавляющее большинство коренного населения Севера России) охота, рыболовство и сбор растений-дикоросов вновь превращаются в важнейший элемент жизнеобеспечения. Но на протяжении жизни последних 3—4 поколений коренные северяне все больше адаптировались к модернизированному питанию, теряя многие традиции, знания и навыки. Существенно изменились и природные ресурсы, сократилось поголовье многих видов промысловых животных. Промышленное загрязнение охватило арктические регионы.

Все это ставит новые, незнакомые ранее проблемы.

Возврат к натуральному хозяйству, к жизни «как в старину», сегодня невозможны. Но искать баланс между традиционализмом и модернизмом необходимо.