header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Эволюция кухни

27.07.2015

Часть III. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС СОЦИАЛЬНЫЙ

Глава 10

ОТ «НАТУРАЛЬНОЙ ПИЩИ» К «ЕДЕ ФРАНКЕНШТЕЙНА»?

Эволюция кухни

Как подметила американская исследовательница Элизабет Розин, люди уникальны тем, что обладают способностью перерабатывать исходное пищевое сырье, и даже склонны заниматься этим. Анатомо-физиологические основы питания человека не отличаются от присущих другим млекопитающим, но кухня, вся совокупность сведений и традиций, касающихся пищи, от ее добывания до приготовления и подачи на стол, — явление сугубо человеческое.

В традиционных обществах пища, питание и связанные с ними обычаи довольно однообразны и поначалу утилитарны. «На первых этапах своего становления кулинарная деятельность человека была просто попыткой увеличить потенциальные пищевые ресурсы конкретного местообитания и преодолеть налагаемые физиологией ограничения путем создания продуктов, отсутствующих в этой местности или вообще не существующих в природе» {Розин, 1995). Хорошим примером может служить включение в рацион человека таких продуктов, как, скажем, маниок (кассава), о котором много говорилось в главах 3 и 4. Человек не может использовать в пищу корнеплод кассавы без специфической обработки: это грозит серьезным отравлением из-за высокого содержания в нем цианидов. Только кулинарная обработка, вымачивание клубневидных корней, делает их безопасными и превращает кассаву в главную пищевую культуру тропиков.

Традиции, связанные с приготовлением привычных, «употребляемых извека» продуктов, чрезвычайно устойчивы. Однако постепенно формируется то, что исследовательница обозначила как «исходную тему с вариациями»: происходит комбинирование различных элементов основных продуктов, способов их обработки и приправ. Когда общество преодолевает ограничения в области ресурсов, идей и технологий, возникает стремление к изысканной кухне, наступает расцвет кулинарии и кулинарной эстетики.

Одна из причин, побуждающих кухню экспериментировать и расширять свои возможности, связана с формированием достаточно больших групп людей, имеющих свободное время, средства (то есть деньги и рабочую силу) и стремление к чему-то новому. Важный показатель растущего внимания значительной части общества к кулинарии — появление профессиональных поваров.

В отличие от женщин, занимающихся стряпней, как одной из своих традиционных домашних обязанностей, повар-про-фессионал — это специально обученный специалист, получающий плату за приготовление пищи. При этом он должен создавать и отражать эстетические ценности культурной среды, обеспечивающей ему средства к существованию. После появления кулинаров-специалистов происходит разделение «домашней» кухни, больше отражающей традиционные для данного общества элементы («исходная тема»), и кухни «профессиональной», более ориентированной на «вариации».

Ставшая, пожалуй, эталонной французская профессиональная кухня в современном виде начала формироваться в XVII веке, в эпоху правления Людовика XIV. При королевском дворе состояло более 300 поваров, усилиями которых была создана изощренная система приготовления блюд, сервировки стола и подачи пищи. Королевское увлечение кулинарией быстро распространилось среди французской аристократии. Обилие сельскохозяйственных культур и выгодное географическое положение Франции, имеющей выходы к Атлантическому океану и Средиземному морю, обеспечили уникальное разнообразие натуральных ингредиентов, необходимых для богатой кухни.

Первое заведение, ставшее прародителем современного ресторана, появилось во Франции около 1765 года. К началу Французской революции в стране уже имелось значительное количество ресторанов. Они и стали прибежищем для поваров и специалистов-кулинаров, лишившихся работы в аристократических семействах после падения «старого режима». Это спасло профессиональную французскую кухню от вырождения. В эпоху Наполеона ведущие рестораны сосредоточились в районе Лувра. Именно им Париж обязан славой гастрономической столицы мира. В 1840 году в Париже насчитывалось уже более 500 ресторанов.

В наши дни во Франции существует множество школ, в которых готовят профессиональных поваров. Базовое обучение включает общие принципы кулинарного искусства и классическую французскую кухню, затем по желанию учащиеся могут специализироваться в определенном направлении. Обучение основано на наблюдении за работой шефа-пре-подавателя: в кухне-классе шеф готовит различные блюда, а ученики затем пытаются повторить созданные на их глазах шедевры.

Профессиональная кухня, изначально призванная обслуживать более обеспеченную часть общества, использует (иногда имитирует) «престижные» элементы пищи.

«Престижность» пищи может определяться различными факторами: религиозными (таковы, например, вегетарианские диеты представителей высших каст Индии, о которых мы уже говорили), или, что случается чаще, экономическими (этот аспект хорошо отражает выражение «богатый стол»). Представители менее обеспеченных слоев населения стараются имитировать дорогие престижные продукты, заменяя их более дешевыми. Последствия таких замен могут быть очень серьезными. Один из примеров — эпидемия пеллагры (авитаминоза по никотиновой кислоте), разразившаяся в Европе после распространения на континенте кукурузной муки.

Маис (кукуруза) беден как витамином ниацином (никотиновой кислотой), так и его предшественником — аминокислотой триптофаном. При перемалывании кукурузных зерен шелуха и проростки удаляются, и это дополнительно снижает содержание ниацина в продукте. В чашке смолотой на мельнице кукурузной муки содержание витамина составляет всего 1,4 мг против 2,4 мг ниацина на чашку зерен, перетертых с добавлением небольшого количества воды (именно так традиционно готовили тесто из маиса индейцы Центральной Америки). Но среди крестьян и небогатых горожан южной Европы XVI—XVIII веков чрезвычайную популярность приобрела именно кукурузная мука тонкого помола: она была похожа на престижную белую пшеничную муку, выпечка из которой попадала на стол аристократов и богачей. К XVIII веку на юге Европы блюда из кукурузной муки, мелассы (патоки) и солонины стали основой питания бедняков. Однако такая диета не обеспечивала должного поступления с пищей никотиновой кислоты: патока и солонина, как и кукурузные зерна, бедны ниацином, и «престижный» с виду стол не мог поставлять взрослому сицилийцу, французу или румыну необходимых 14—19 мг никотиновой кислоты в сутки.

В результате в Европе широко распространилась пеллагра: гиповитаминоз, развивающийся при недостатке никотиновой кислоты в пище. После того, как европейская кухня стала доминировать в Соединенных Штатах, пеллагра распространилась и на американский континент Вплоть до 80-х годов XIX века солонина, бобы и кукуруза оставались основой питания сельского населения США. Зеленые овощи и свежее мясо воспринимались жителями американской «глубинки» с большим недоверием. До начала бурного роста крупных североамериканских городов и притока в них многочисленных эмигрантов, привносивших свои пищевые традиции, пеллагра в Соединенных Штатах была широко распространена.