header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Кухня как «сумма технологии»

27.07.2015

Часть III. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС СОЦИАЛЬНЫЙ

Глава 10

ОТ «НАТУРАЛЬНОЙ ПИЩИ» К «ЕДЕ ФРАНКЕНШТЕЙНА»?

Кухня как «сумма технологии»

Распространению элементов «престижной», «богатой» кухни косвенным образом могут способствовать технологические изменения, происходящие в далеких от кулинарии областях. В некоторых случаях это приводит к изменению традиционных диет и может иметь серьезные последствия.

Один из примеров — жиры в европейской кухне.

Потребление большого количества жиров для европейцев, уроженцев средних широт, не было характерно. До распространения нефтепродуктов и электричества, то есть практически до последней трети XIX века, в европейских хозяйствах животные жиры рассматривались, прежде всего, как сырье для получения источников света: свечей и масла для ламп. Присутствие на столе очень дорогой жирной пищи служило в первую очередь показателем достатка хозяина и демонстрацией его высокого социального ранга.

Ценность животного сала как материала для высококачественных свечей была столь велика, что, например, в VIII—IX веках в империи Карла Великого предписывалось откармливать быков только на получение жира. Еще в первой половине XIX века в Австрии стоимость говядины составляла в среднем лишь 41% стоимости животного жира (Эпстайн, 1982). В Соединенных Штатах того времени основное значение имел китовый жир. В 1846 году мировой китобойный флот насчитывал около 900 судов, из которых 735 были американскими. Воистину, в первой половине XIX века Америка «жила в зависимости от кита»: нефть на континенте не была обнаружена, а Великие Равнины прерий еще служили пастбищами для бизонов, а не коровьих стад.

Переход к широкому использованию для освещения нефти и нефтепродуктов «высвободил» огромные ресурсы животных жиров как пищевого продукта. Цена на них резко упала, и ставшая доступной многим престижная жирная пища начала все шире распространяться в Европе и Америке. По мере повышения уровня благосостояния населения, потребление мясных продуктов и животных жиров все более возрастало. Учитывая престижность «богатого (жирного) стола», пищевая промышленность всех стран стала добиваться повышения содержания жиров в молоке, сливках, многих сортах мяса.

Такая производственная политика сохранялась вплоть до 60-х годов XX века, хотя неблагоприятные последствия потребления европейцами большого количества животных жиров к этому времени уже были хорошо известны специалистам.

В конце XX века одними из самых активных потребителей пищевых жиров в Западной Европе оказались шотландцы: их кухня включает очень большое количество продуктов, содержащих как общие, так и насыщенные (животные) жиры. Соответственно, именно в этом регионе Соединенного Королевства регистрируется едва ли не самая высокая в Европе заболеваемость и смертность от сердечно-сосудистых болезней — почти такая же, как и в Соединенных Штатах, для населения которых характерно потребление особенно большого количества мяса (Riemersma, 1989).

С другой стороны, средиземноморская кухня, характерная для южной Италии, Греции, Испании, также включает большое количество жиров. Согласно некоторым оценкам, до 40% калорий жители Крита получают за счет жиров. Однако смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в Средиземноморье значительно ниже, чем в Шотландии и США.

Конечно, болезни сердца и сосудов вызываются не только диетой. Существенную роль играют общие различия в укладе жизни. Например, в одной из общин италоамериканцев, характер питания которых был явно неблагоприятен в отношении развития атеросклероза и ишемической болезни сердца, уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний оказался удивительно низким. Исследователи объяснили этот феномен высокой социальной сплоченностью общины и доказали, что при изменении ее организации уровень смертности возрастает (Bruhn, Wolf, 1979).

И все же особенности питания и состав жиров в пище — один из ведущих факторов, влияющих на состояние сердца и сосудов. В 1950-х годах биохимикам и медикам было уже совершенно ясно, что к развитию атеросклероза ведет именно потребление большого количества насыщенных (животных) жиров. Потребовалось, однако, более 10 лет, чтобы рекомендации врачей были услышаны, а пищевая промышленность начала снижать содержание жира в выпускаемом масле, молоке, свинине, говядине, сыре.

Позже выяснилось, что ситуация не так проста, и один лишь отказ от употребления животных жиров проблемы сердечно-сосудистых заболеваний не решит. Ненасыщенные (растительные) жиры неоднородны и оказывают различное влияние на организм. Большое значение имеет содержание в них омега-6 и омега-3-полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), участвующих в синтезе специфических веществ — простаглаццинов, необходимых для поддержания гомеостаза организма {Salem, 1989).

В наиболее общем виде можно считать, что простагланди-ны, связанные с омега-6-ПНЖК, стимулируют рост клеток, инициируют воспалительные реакции, а также способствуют сгущению крови. Это необходимые для благополучия организма функции, но потребление чрезмерных количеств жиров и масел, содержащих омега-6-ПНЖК, повышает риск развития ишемической болезни сердца. Простагландины, в образовании которых участвуют омега-3-ПНЖК, обеспечивают противоположные функции и в значительной мере снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Нормальная деятельность организма обеспечивается при сбалансированном поступлении омега-3- и омега-6-ПНЖК.

Характерный для современных горожан тип питания ведет к существенному дисбалансу жиров с различными фракциями полиненасыщенных жирных кислот. Отношение омега-6 к омега-З-ПНЖК в диете современного человека варьирует от 10:1 до 15:1, тогда как у охотников-собирателей оно колеблется от 4:1 до 2:1.

Итак, чем же объясняется впечатляющая разница в распространении болезней сердца и сосудов между приверженцами «шотландского» и «средиземноморского» типов питания? Причин здесь несколько. Прежде всего, средиземноморская кухня включает много морепродуктов, богатых омега-3-кислотами. Сдвиг к более благоприятному соотношению омега-6 и омега-3-кислот обеспечивают и распространенные в Средиземноморье блюда с приправами из грецких орехов и портулака {Weil, 2000). Богатое омега-6-ПНЖК мясо домашних животных используется в традиционной кухне южной Италии нечасто, преимущественно как праздничная пища (один из итальянских коллег объяснял мне: «Традиции нашей кухни сложились во времена, когда Италия была бедной крестьянской страной, и мясные блюда считались слишком дорогими»). Наконец, основной источник растительных жиров в Средиземноморье — оливковое масло, содержащее самый высокий процент мононенасыщенных жирных кислот (77%) по сравнению со всеми другими пищевыми маслами.

Еще один важный фактор, влияющий на диету — социально-экономические изменения в обществе. Как отмечает X.Эпстайн (1982), в Европе середины XIX века волов начинали откармливать в возрасте 10—15 лет, тогда как молодые животные только росли и использовались как тягловая сила. Когда, наконец, вол становился слишком старым для работы, его жир использовался для освещения, а очень жесткое, по нашим нынешним представлением, мясо шло в пищу. На приготовление такой старой говядины обычно уходило около 5 часов.

Чтобы не быть голословным, приведу зафиксированный регламентом французской армии начала XIX века рецепт приготовления супа, полагавшегося дважды в день солдатам, состоявшим на казарменном положении {Соколов, 1999): «Вода, которую наливают в котелок, должна иметь объем один литр в расчете на каждые 250 г мяса. Эго мясо кипятится в воде на большом огне, чтобы добиться быстрого выделения пены, затем огонь убавляют и кладут соль из расчета 8 г на литр воды. Добавляют овощи в зависимости от сезона, их кладут за 1—2 часа до того, как будет вынуто мясо. Когда же мясо проварится 5—6 часов [выделено мною — А. К.], а объем бульона уменьшится на 1/5 часть, поверх кладут куски хлеба, и котелок остается на слабом огне до момента принятия пищи, чтобы бульон не остыл...».

Этот рецепт достаточно типичен — по крайней мере, в том, что касается продолжительности варки мяса. Во времена, когда в семье единственным кормильцем был муж, а женщины занимались только хозяйством, такие затраты времени не имели существенного значения: хозяйка постоянно пребывала «при доме». Однако после того как многие замужние женщины стали работать, вырос спрос на быстро готовящееся мягкое мясо молодых животных.

В современных промышленно развитых странах возраст животного к моменту убоя не должен превышать 30 месяцев. Разведение телят и ягнят изменило направление племенной политики и состав стад в регионах, специализирующихся на промышленном животноводстве.