header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Советская кухня

27.07.2015

Часть III. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС СОЦИАЛЬНЫЙ

Глава 12

РИТМЫ БОЛЬШОГО ГОРОДА: ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ

Советская кухня

Я уже упоминал о «советской кухне». Использую этот термин безо всякой иронии. Советская кухня — своеобразный вариант питания, который заслуживает выделения наряду с древнерусской (X—XVII вв.), старомосковской (XVII—XIX вв.), петровско-екатерининской, петербургской кухнями. О происхождении советской кухни хорошо рассказал географ Е. М. Ковалев (1995), и мне остается только изложить результаты его историко-кулинарного анализа.

На формирование советской кухни, как и любой другой, оказали влияние экологические (в том числе климатические) условия территории, взаимодействие кулинарных традиций народов бывшего СССР, социальные перемены в стране, технологические изменения. Согласно Е. М. Ковалеву, советская кухня начала складываться в России еще в годы Первой мировой и Гражданской войн. В этот период гигантские массы людей пришли в небывалое доселе движение и соприкоснулись с бытовыми и кулинарными традициями (включая непривычные пищевые продукты) других народов.

Беженцы с Украины и Белоруссии занесли в великорусские губернии борщ, вареники, жареные семечки, свиное сало, ранее не употреблявшееся севернее линии Смоленск—Тула— Пенза—Самара. В 1920-е годы из Новороссии в русские города

проник куриный суп с лапшой, из меню одесских ресторанов был заимствован бефстроганов. Из прибалтийской остзейской кухни пришли яичные, молочно-мясные и молочно-растительные блюда, отварные, протертые и приготовленные на пару. Широко распространились пельмени — элемент восточно-финской (уральской) кухни, уже давно вошедший в обиход русских Урала и Сибири. Привычка к ежедневным чаепитиям появилась в годы гражданской войны, когда на Урале были конфискованы громадные запасы чая, и их начали распределять по продуктовым карточкам (до революции завозившийся из Китая чай продавали на оптовых ярмарках Урала и Западной Сибири). Тогда же популярной стала манная каша, которую также готовили в столовых в счет карточек.

В 1920-х и 30-х годах стали широко распространяться «учреждения общепита». Сначала ими служили частные столовые, затем государственные «фабрики-кухни». В городе Березники Пермской области до сих пор сохранилась местная достопримечательность — пищевой комбинат, построенный для выпуска и продажи «на вынос» полуфабрикатов и готовых блюд «для нужд трудящихся» (впрочем, можно было пообедать и в расположенных здесь же столовых). Основной задачей подобных довольно крупных фабрик (они сохранились и в ряде других промышленных центров бывшего СССР) было «освобождение женщин от домашнего труда» и вовлечение их в промышленное производство.

Такие пищевые комбинаты значительно потеснили позиции традиционного русского семейного стола. Сама логика их существования вела к этническому обезличиванию кухни, предельному упрощению блюд и снижению ассортимента. Как при любом промышленном производстве, разрабатывались и принимались нормативы качества продуктов, состава и калорийности блюд. Различные варианты диет и рационов приобретали «официальный» статус. В детских садах и школах детей приучали к стереотипам советской кухни, которые окончательно закреплялись в армейских и заводских столовых. Естественно, что из их меню исключались традиционные

блюда, для приготовления которых продукты обычно заготавливались дома.

В послевоенный период тенденции отхода от традиций русской кухни еще более усилились. Свежую речную и озерную рыбу заменила мороженая морская рыба малоценных сортов. Из стран юго-восточной Европы, входивших в Совет экономической взаимопомощи (СЭВ), был налажен массовый импорт консервированных овощей с уксусом и перцем: способы заготовки, совершенно не характерные для традиционной русской кухни. В 1970—80-е годы производство яиц на птицефабриках стало наиболее успешной отраслью аграрного комплекса СССР, что привело к росту потребления яичных блюд. В эти годы возродился интерес к национальной русской кухне и меньше пострадавшим от упрощенчества блюдам мусульманской кухни: шашлыку, плову, лагману.

Жестокий экономический кризис, сопровождавший распад СССР, нанес удар и по советской кухне. Во-первых, на фоне нехватки производимого в стране продовольствия начались поставки продукции из Западной Европы, выпускавшейся по незнакомым технологиям и стандартам (в том числе вкусовым; из-за этого многие возмущались, получая «испорченные», непривычные на вкус и запах товары). Пусть новых по составу и вкусовым качествам продуктов поначалу было немного, но они появились в тот момент, когда у части населения просто не оставалось выбора между привычной и «новой» пищей. Обращать внимание на незнакомый вкус, цвет и текстуру становящихся доступными продуктов поначалу особенно не приходилось; через два-три года они уже стали «обычными».

Вторым важным фактором оказалась именно необычность, новизна. Советские люди, отгороженные от всего мира «железным занавесом» и приученные жить в условиях очень скудного разнообразия продуктов, вдруг увидели на прилавках хоть что-то, да еще и новое, и к тому же «иностранное». Это стоило попробовать.

В принципе, ошеломительная популярность первых кафе «Макдонадд’с» в СССР и затем в России отчасти объясняется теми же причинами, которые способствовали распространению американских продуктов в Западной Европе после Второй мировой войны. Практически готовые к употреблению калорийные американская тушенка и консервированные сосиски, дешевое мороженое, сладкая кока-кола (с сахаром-то туго!) стали в конце сороковых откровением для голодной Европы и быстро вошли в обиход. Мало того, они, пусть на короткое время, заняли место престижных блюд — еще бы, «пища победителей».

Для нас же новые, «западные» продукты стали одним из символов открытости новой России, в которую тогда так хотелось верить. Сдвиги в питании жителей нашей страны (в первую очередь, естественно, обитателей мегаполисов и крупных городов) произошли в очень сжатые сроки. Сегодня, несмотря на естественный консерватизм пищевых привычек и финансовые сложности, питание россиян приближается к общеевропейскому («модернизированному», «урбанизированному») типу не только по калорийности, но и по разнообразию.