header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Европейские кухни в «единой Европе»

27.07.2015

Часть III. ПИТАНИЕ -ПРОЦЕСС СОЦИАЛЬНЫЙ

Глава 12

РИТМЫ БОЛЬШОГО ГОРОДА: ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА В СОВРЕМЕННОМ МИРЕ

Европейские кухни в «единой Европе»

Но, собственно говоря, что же такое — этот самый «общеевропейский тип питания»? И существует ли он вообще?

Вопрос непростой, и я бы ответил на него так.

Усредненная «урбанизированная» кухня в сегодняшней Европе — безусловная реальность. Это, прежде всего, тот «рабочий» (повседневный) вариант питания, о котором говорилось в начале этой главы. Он основан на потреблении сравнительно простых блюд утром и вечером дома, «перекусах» или обедах в недорогих кафе и ресторанах в середине дня. Поскольку обеденное время, как правило, ограничено, ресторанные блюда также сравнительно просты.

Конечно, повседневная пища в различных регионах имеет свои, специфические оттенки. Но различия не так уж велики. В этом я регулярно убеждаюсь, сравнивая меню студенческих и преподавательских столовок в двух расположенных на противоположных концах Европы университетах, где читаю лекции: на самом юге Италии, в Калабрии, и на севере Финляндии, в Оулу. Казалось бы, традиционной итальянской «pasta» (всеобъемлющий термин, обозначающий все мучные блюда) должны питаться преимущественно калабрийцы, но нет — весьма похожими макаронными кушаньями в перерывах между лекциями потчуют и финляндских студиозусов. Можно припомнить также множество других блюд, весьма схожих между собой по способам приготовления и не особенно различающихся по вкусовым качествам, которые распространились по всей Европе и почти потеряли былую этническую специфику.

Именно к такому, усредненному варианту «общеевропейской кухни» и приближается питание жителей крупных городов современной России.

Но вот что касается традиционных кухонь... Они, как это было на протяжении всей истории, упорно держатся за свое место, по-прежнему оставаясь одним из важных признаков, подчеркивающих этническую идентичность, национальные особенности даже не французов в целом, а бретонцев или провансальцев, не немцев вообще, а жителей Тюрингии или баварцев. Причем речь идет не только об использовании в пищу тех или иных видов продуктов или характерных способах их приготовления. Север и юг континента существенно различаются по принципам, лежащим в основе современных вариантов традиционных кухонь (Грицай, 2003).

В странах Северо-Западной Европы подходы к питанию строятся в основном на ограничениях и приоритетах. Считается, что следует ограничивать потребление жиров, соли, сахара, крахмалосодержащих продуктов (они «вредны»), и отдавать предпочтение продуктам «полезным»: овощам, фруктам, клетчатке.

На юге, например во Франции, традиции иные. Согласно воззрениям французов, пища должна быть «сбалансированной», идеал — равновесие «между удовольствием и здоровьем, удовлетворением и долгом, аппетитом и чувством меры».

Эти различия между традициями Северо-Западной Европы и Средиземноморья отражаются и в подходах к составлению смесей для питания малышей. Этикетки баночек детского питания в Нидерландах, Германии, Соединенном королевстве в стиле отчета химических лабораторий информируют об отсутствии добавок, консервантов, искусственных красителей и заменителей глюкозы. Для французских или итальянских родителей такая информация излишня: они полагают, что химико-технологические свойства детских консервированных продуктов заданы изначально и нарушены быть не могут. Это обязанность производителя. Потребителя интересуют вкусовые качества, и основные поставщики детской продукции на французский рынок останавливаются именно на этом, подчеркивая сбалансированность пищевых компонентов и их положительное влияние на развитие у ребенка хорошего гастрономического вкуса {Грицай, 2003).

Гурманов надо воспитывать с детства! Именно этим занимаются французы, отвергая суровые немецкие ограничения ребенка в соли и сахаре. Французские пюре для малышей 3-4 месяцев от роду готовятся на бульоне с добавлением лука и приправ. Для детишек этого же возраста выпускается несколько видов десертов — шоколадный, ореховый, ванильный, а также блюда едва ли не ресторанной изысканности, выдержанные в традициях национальной кухни (что, кстати, специально подчеркнуто на этикетках баночек детского питания).

В Англии питание для малышей включает ингредиенты, специфические для кухни «туманного Альбиона». Баранина, бекон и пастернак для ребенка в возрасте до двух лет — да это просто ночной кошмар любого российского педиатра! Но англичане полагают, что таким образом они культивируют у детей приверженность именно к своим традициям, и считают так совершенно справедливо. Британская кухня заметно отличается от «континентальной», и, пускай это не по нраву кому-то из тех, кто живет «за Каналом», взращенный с детства в ее канонах англичанин, шотландец или валлиец от чая, пуриджа и яичницы с беконом отказываться не намерен.

Возвращением к исчезавшему, как казалось в 1960—70-х годах, разнообразию локальных кухонь своего континента европейцы во многом обязаны технологическому прогрессу. Промышленность уже миновала тот этап развития, когда довлеющим фактором была унификация производства, что неизбежно вело к сокращению разнообразия применяемых технологий, а стало быть, и выпускаемого товара. Как известно, знаменитая «Жестянка Лиззи» (автомобиль марки Форд-Т, символ раннего конвейерного производства), могла быть «любого цвета, при условии, что он черный». Примерно то же относится и к макдональдовскому гамбургеру. Он неизменен в сотне стран мира, и всегда можно быть уверенным, что в любом из 20 тысяч заведений этой системы общепита ты встретишься со знакомым вкусовым ощущением (речь сейчас не о том, соответствует ли это ощущение именно Вашим пристрастиям).

Сегодня, однако, потребителя все больше привлекает разнообразие, в том числе и продуктов питания. Соответственно, оно становится важным и для производителя, ибо уровень развития технологий уже позволяет выпускать сравнительно небольшие партии отличающихся друг от друга продуктов по приемлемым ценам. Кустарное, по прежним взглядам, производство, в наши дни часто получает преимущество перед промышленными гигантами: оно способно создать у потребителя, по крайней мере, иллюзию свободы выбора.

Об иллюзии я упомянул не случайно. Дело в том, что хотя продуктов на полках супермаркетов действительно, множество, вкусовое разнообразие их становится все менее выраженным. Причина — опять же в промышленных технологиях. Консерванты, загустители, оцветители, отдушки и другие вещества, применяемые пищевиками, сглаживают, а то и уничтожают специфические различия текстуры, вкуса и запаха. Потребителя легче заманить внешним разнообразием, а истинные, более глубокие вкусовые оттенки, зачастую игнорируются. К сожалению, как подчеркивает французский географ Ж. Р. Питт, «это, по всей видимости, не заставляет страдать большинство достаточно обеспеченных жителей планеты, поскольку они с детства привыкают к такому питанию: грудное молоко в порошке, баночки с детским питанием, окорок, пюре и жареный картофель промышленного изготовления, замороженная пицца, нежные и сладкие, полностью готовые десерты, кока-кола и различные содовые напитки. Это признак искусного, но тревожного выбора...» (Pitte, 2001).

Проблема еще и в том, что такие усредненные, «баночные» продукты стороннему человеку часто могут казаться воплощением «истинных ценностей» национальных кухонь. Многочисленные соусы и приправы, появившиеся в российских магазинах в последние годы, позволяют приятно разнообразить вкус самых разнообразных блюд. Но настоящий итальянец, к примеру, заправит спагетти покупным соусом только в случае крайней нехватки времени, «на бегу». Он может при этом даже снисходительно похвалить промышленно изготовленную приправу: смотрите-ка, почти как настоящая. Но уж если на «pasta» в дом приглашены гости — соус будет готовиться по-настоящему, на своей кухне.

Молодой генетик-итальянец, работавший с нами на Чукотке, был обрадован, увидев в анадырском супермаркете настоящие итальянские макароны. Но вот необходимых ингредиентов, чтобы приготовить к ним «правильный» соус, найти не удалось. Пришлось покупать готовый. Выбрали упаковку, на которой гордо значилось: «Соус для спагетти по-итальянски». За ужином Фабио грустно произнес: «Соус, в общем-то, съедобный, но если мама узнает, как я вас покормил, она будет очень недовольна...».

Чувства итальянского аспиранта понятны: разница между покупной и приготовленной самостоятельно приправой к спагетти такая же, как между пельменями, принесенными из магазина, и «налепленными» в теплой компании на своей кухне. Дело не только в ощущении общности, возникающем у людей, занятых совместным приготовлением трапезы (вспомним «родство по еде», о котором я упоминал в самом начале книги). И даже не в тех индивидуальных «хозяйкиных рецептах», которые придают особое очарование блюду, созданному в традициях этой конкретной семьи. Особые оттенки вкуса возникают под влиянием специфического для той или иной местности микроэлементного состава почв и воды, уровня солнечного облучения и влажности, характеристик микрофлоры и сотен других биотических и абиотических факторов. Стандартизованные условия, с необходимостью поддерживающиеся на предприятиях пищевой промышленности, нивелируют эти вариации, сводя вкус продукта к чему-то среднему, соответствующему принятым стандартам.

Борьбу за сохранение вкусового разнообразия традиционных продуктов в Европе начали виноделы. В результате их побед «во Франции, как и по всей Европе, экономическое будущее за местным вином, за производствами с умеренным или малым выходом продукта, максимально использующими характерные особенности почвы, нюансы микроклимата и уникальные знания отдельного винодела. На конкурентном международном рынке наиболее выгодную позицию занимает продукт, который не похож ни на какой другой» (Pitie, 2001).

Действительно, местные продукты, выпущенные по традиционным рецептам и сохраняющие все оттенки вкуса, не только становятся предметом гордости, но и оказываются конкурентоспособными. При этом «традиционного производителя» в развитых странах зачастую поддерживает государство. В конце 1990-х годов в странах Евросоюза разразилась серьезная борьба вокруг требований итальянских и французских крестьян разрешить им продажу традиционных сыров и ветчин, технология приготовления которых не допускает пастеризации или использования каких-либо видов консервантов (в результате эти продукты не соответствовали «общеевропейским» гигиеническим требованиям). Спор был решен в пользу кушаний, признанных «национальным достоянием», неотъемлемой составляющей культуры народа.

Такая местная пища зачастую превращается в своеобразный элемент туристического аттракциона. К примеру, в Италии все больше распространяется форма отдыха, при которой

горожане... работают на крестьянских фермах, последовательно «изучая» все стадии приготовления, к примеру, местных молодых сыров: от дойки коз и коров до способов хранения готового продукта. И туристы из разных стран Европы, и сами итальянцы готовы платить немалые деньги за то, чтобы одну-две недели пожить в обычном деревенском доме, занимаясь крестьянским трудом и познавая особенности приготовления традиционной пищи или вин.

Конечно, вина, сыры, ветчины — продукты с ярко выраженной «вкусовой индивидуальностью». Именно поэтому они привлекли внимание истинных ценителей национальных европейских кухонь и стали своеобразными символами борьбы за сохранение вкусового разнообразия местных продуктов. Но, как резонно заметил Ж.-Р.Питт, «то, что попробовали и смогли осуществить европейские виноделы, может быть повторено фермерами, разводящими скот, овощи или фрукты, и даже — почему бы и нет? — выращивающими зерновые культуры» (Pitte, 2001). Для общества, достигшего достаточно высокого уровня экономического развития и заботящегося о сохранении своих истинных традиций, задача вполне реальная.

Возникает, правда, вопрос: а насколько это необходимо? Есть ли какие-то серьезные резоны в том, чтобы бороться за сохранение местных продуктов, поддерживать их производителей?

Думаю, да. Даже если не рассматривать экономическую сторону проблемы и аспекты, связанные с сохранением национальных традиций, остается важный вопрос, касающийся значения традиционного питания для поддержания здоровья человека. Не случайно так привлекают нас любые публикации, рассказывающие об особенностях питания долгожителей. Недаром ни одно из медицинских исследований ставших знаменитыми кавказских старожилов не обходится без тщательного анализа особенностей их диеты и скрупулезного подсчета доли местных продуктов в их рационе.

Что ж, питание долгожителей, пожалуй, одна из лучших тем, чтобы завершить нашу книгу.