header
header
+7 (812) 903-48-84
Санкт-Петербург, пос. Репино,
Приморское шоссе, 422 б,

Характер питания современного городского населения

27.07.2015

Вместо заключения, или ЭТЮДЫ ОПТИМИЗМА (ПИТАНИЕ И ДОЛГОЖИТЕЛЬСТВО)

Наверное, не существует народа, не сложившего сказок о «чудесной пище» или «живой воде», дающих вечную молодость и здоровье. Подобные легенды рождаются и в «технологическом» мире. В конце XIX века И. И. Мечников, один из крупнейших биологов своего времени, полагал, что регулярное употребление «болгарской простокваши» ведет к формированию оптимальной микрофлоры кишечника и способствует долголетию.

Сегодня в любом большом книжном магазине можно обнаружить целые полки, заставленные рекомендациями (порой взаимоисключающими) по «здоровому питанию», которое, конечно же, вернет утраченную бодрость, сформирует идеальную фигуру и поможет жить долго — до самой смерти. Тут уж не одно «българско кисело мляко», на которое уповал И. И. Мечников. Монтиньяк, Аткинс, Притыкин, Вейл, Похлебкин рассказывают, что, как и в каком виде следует есть. Купер объясняет, какая еда кому подходит. Брегг и Никитин считают, что есть нужно как можно меньше. Ян Зин и Парамашанса Йогананда уверяют, что можно вообще обходиться без пищи: ее прекрасно заменит глубокое дыхание.

В основе подавляющего большинства рекомендаций лежит стремление «откорректировать» диету современного горожанина, сделать ее более «естественной», приблизить к характерному для «традиционных» обществ «сбалансированному»

типу питания. Логичным развитием этой парадигмы стало стремление к «палеодиете» — типу питания, имитирующему характерный для ранних земледельцев неолита Европы...

Но можно ли сводить понятие «естественности» питания человека лишь к одному варианту среди множества существовавших (и существующих) на планете диет? Даже если ограничиться только Европой — разумно ли полагать, что для сицилийца и норвежца, жителей горной Швейцарии и «нижних стран» северо-запада материка, обитателей прохладной Шотландии и влажных субтропиков Кавказского побережья один и тот же тип питания окажется «оптимальным», «сбалансированным»? Думаю, что нет, и надеюсь, что моя книга смогла убедить в этом и читателя.

Так неужели «оптимальной» диеты не существует, и питание — не способ для достижения долголетия?

В 1978—83 годах этнографы, антропологи, медики провели комплексные исследования в Абхазии, славящейся своими долгожителями. Серьезное внимание уделялось анализу особенностей питания абхазов, возраст которых превышал 80 лет {Козлов и др., 1987).

То, что традиционная абхазская кухня отличается и от грузинской, и от северокавказской, известно давно. Еще в 1926 году этнограф Е. М. Шиллинг писал: «Пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилуют масло и другие продукты, здесь [у абхазов — А. К.] преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты, а кушанья, уснащенные перцем, отличаются необыкновенной остротой». Современные исследования выявили более тонкую специфику питания абхазских долгожителей.

Природа южных склонов Кавказа и Черноморского побережья предоставляет богатейший выбор продуктов, но традиционная абхазская кухня использует всего лишь 30, от силы 40 из них. Абхазы не едят конины, раков, грибов, с осторожностью относятся к рыбе. Для их традиционной кухни не характерны горячие жидкие блюда, бульоны, а также кушанья с большим содержанием жира. Весной и летом пища включает преимущественно растительные, молочные, мучные блюда, яйца, свежие овощи, дикоросы (травы, растения, плоды). Осенью и зимой на столе абхазов преобладают мясо, молочные продукты (различные виды сыров, кислое молоко), блюда из фасоли, каштанов, кольраби, заправленные грецкими орехами и аджикой. Главное повседневное мучное блюдо — густая каша-мамалыга (абыста), которую раньше готовили из проса, а с начала XX века — из кукурузной муки. Некоторые виды мамалыги используются вместо хлеба (сам хлеб и хлебопродукты потребляются в очень небольших количествах).

Этих данных может быть достаточно для этнографа, но анализ традиционной абхазской диеты с позиций экологии питания требует дополнительного учета климатических, медико-антропологических, культурных характеристик группы.

Абхазы проживают во влажных субтропиках причерноморского Кавказа как минимум две с половиной тысячи лет. Для Абхазии характерен приморский климат с высокими летними температурами и влажностью воздуха, мягкими зимами, значительной инсоляцией. Высота над уровнем моря небольшая: абхазы традиционно селились не в горах, а на предгорных холмах. Результаты медико-антропологических исследований свидетельствуют, что для коренного населения Абхазии характерно снижение интенсивности обменных процессов, небольшие общие размеры тела, очень малое подкожное жироотложение, замедленное физическое развитие и половое созревание (Миклашевская и др., 1982). Высокая физическая активность сохраняется на протяжении всей жизни — от детства до глубокой старости. Следование традиционной диете, как и строгое соблюдение национальных традиций в целом, формировалось в раннем детском возрасте и действовало на протяжении всей жизни. По традиции, детей уже в возрасте 2—3 лет переводили на «взрослый» тип питания; старики также ели ту же пищу, что и другие члены семьи.

Сведем воедино имеющиеся данные. Содержание белков в традиционной абхазской диете высоко: соотношение белков,

жиров и углеводов составляет в среднем 1:0,8:3 (против 1:2:4 у современного городского населения). Снижению тяги к углеводам и предпочтению белков способствует характерное для абхазской диеты малое поступление аминокислоты триптофана и, соответственно, пониженная выработка медиатора серотонина.

Казалось бы, в жарком климате белковая пища — не лучший вариант питания: пищевые белки повышают интенсивность обмена веществ и этим способствуют усилению тепловой нагрузки на организм. Но характерные для абхазской кухни специи, в частности, стручковый перец, обладают антиокси-дантным действием, снижая интенсивность окислительных процессов, а стало быть, замедляя повышение температуры. Так же действует и витамин Е, потребление которого высоко благодаря большому количеству блюд, содержащих орехи и зелень. Помимо этого, снижению уровня основного обмена способствует обильное поступление аминокислот фенилаланина и тирозина, влияющих на терморегуляцию и основной обмен на уровне центральной нервной и эндокринной систем. В результате снижаются тепловая нагрузка на организм и интенсивность обмена веществ. Пониженный обмен веществ способствует адаптации к влажному жаркому климату, а также, по мнению некоторых геронтологов, способствует увеличению продолжительности жизни.

Половина белков, входящих в традиционную абхазскую диету, животного происхождения (их источником служат преимущественно молоко и молочные продукты). Но при этом потребление животных жиров мало, следовательно, и насыщенных жирных кислот поступает немного. В то же время, организм получает большое количество моно- и полинена-сыщенных жирных кислот (ПНЖК), содержащихся в ореховом масле и традиционных приправах из грецких орехов. Сбалансированное поступление насыщенных жирных кислот и ПНЖК и значительное потребление витамина Е помогают мембранам клеток сохранять достаточную жесткость. Это способствует поддержанию активности встроенных в клеточные мембраны ферментов (в противном случае в жарком климате они должны угнетаться).

Оптимальное соотношение моно- и поли ненасыщенных жирных кислот достигается не за счет морепродуктов, практически отсутствующих в традиционной кухне жителей предгорий Кавказа, а благодаря большому потреблению ими орехов и орехового масла. В результате снижается опасность атеросклеротического поражения кровеносных сосудов. Большое содержание в пище белков, сокращение доли жиров и углеводов, традиционно скромное потребление пищи в целом приводят к тому, что абхазская диета отличается сравнительно невысокой калорийностью при хорошей питательной ценности. Это, как и традиционно малое потребление сахара и соли, снижает опасность развития гипертонической болезни, сахарного диабета и онкологических заболеваний («болезней цивилизации»).

Итак, адаптация к жаркому климату достигается путем поддержания достаточной активности ферментов при невысоком уровне основного обмена. Небольшие размеры тела абхазов и пониженное жироотложение (также следствия невысокого уровня обмена) тоже способствуют адаптации к приморскому климату с его значительными температурами и влажностью. В то же время, относительно малая интенсивность основного обмена ведет к замедлению процессов роста, полового созревания, а позже — и старения. Риск развития «болезней цивилизации» также снижается. В результате коренное население Абхазии отличается удивительным долголетием, причем один из важнейших элементов адаптации — консервативность традиционного типа питания.

Так что же — найден рецепт «оптимальной кухни»? Почему бы всем нам не перейти на «абхазскую диету» и не продлить таким образом жизнь?

Обратим внимание на принципиально важный момент: адаптированность коренных жителей Абхазии высока, но у мигрантов, переехавших в этот регион, продолжительность жизни относительно невелика. Редко встречаются долгожители и среди абхазов, переехавших в город или покинувших область традиционного расселения своего народа. Следует понять: к долгожительству приводит комплексная адаптация к экологическим особенностям региона, включающая морфологические, физиологические и культурные приспособительные реакции в сочетании с особенностями питания.

Я убежден: «чудесная пища», несомненно, существует. Люди готовили ее ежедневно на протяжении всей своей истории, как делают это и сегодня. Только вот единого для всех рецепта быть не может.